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Vinos & Sabores Revista
Un vino, un restaurant

Centenario y Café Armani Clásicos, que mejoran con el tiempo

Un encuentro entre un vino señero y un restaurant clásicamente moderno, o entre un vino clásicamente moderno y un restaurante señero, a través de dos representantes muy jóvenes, permite encontrarse con la ventaja de lo que cambia para mantenerse. Evolución, es la palabra clave.

"Saber de vinos lleva una vida. Saber de comida, lleva otra. Como tengo una sola, yo decidí saber de cocina. De vinos, sabe mi socio", dijo cierta vez uno de los maestros de la gastronomía contemporánea, el chef catalán Ferrán Adria. Cierto. Indiscutible. Tanto, como diferente es a la experiencia de los consumidores. Nosotros, usted, yo, Josefina Esnal de Armani Café y Mariano Maldonado de Grafigna, que trajo su centenario, tenemos ambas percepciones, la del vino y la de los platos, por lo general, juntos, fusionados, equilibrándose mutuamente.
Salvo que usted se haya aproximado hace poco al mundo del vino (ahora que está de moda, sobre todo en Europa, un tipo de vinos demasiado pensantes como para acompañarse de platos), salvo que usted por alguna razón misteriosa no beba (más misteriosa para nosotros, que trabajamos en el mundo del vino), la experiencia de vinos y platos se da junta, próxima. Lo dice Josefina, cuando se une a la mesa, en el Café Armani, mesa en la que ya hablábamos de los momentos del vino, "como aperitivo, prefiero otras bebidas". Mariano, cuya relación con el vino es de corte profesional, está de acuerdo. Todos en la mesa sabemos que ciertos vinos, a determinada hora del día, funcionan perfectamente. De hecho, Mariano señala el crecimiento del mercado del vino blanco y de las nuevas formas culturales que adquiere el mercado de las mujeres que beben, "está comprobado que hay una cuestión de sensibilidad a tener en cuenta. Además hay ganas de aprender y de saber más" que hace que todo se trasforme: el mundo del vino -no sólo en la Argentina- hoy es más ancho. Obliga al navegante, al investigador, usted, nosotros, a nuevas sensibilidades: vinos blancos que se bancan la madera (como ciertos chardonnays, como el Centenario que ofrece sus dorados a las copas, ya, ahora, de mediodía, en el Café Armani, donde se da el encuentro), nuevas cepas ("acabamos de lanzar al mercado un pinot grigio, un blanco que se da en ciertas regiones italianas, muy interesante, nuevo en la Argentina, que en San Juan tiene mucha frescura, juventud"), tintos que funcionan como blancos ("ya no se da tan estrictamente ese esquema tradicional -ahora la que habla es Josefina- en el que el maridaje es blancos con pescados y carnes blancas y tintos con carnes rojas. Ahora existen tintos que se dan perfectamente con pescado"), vinos de postre, vinos de precios nuevos, vinos que se exportan, vinos de diseño y así.
Sólo como aclaración más que pertinente, digamos que el Pinot Gris de Centenario es también parte de este nuevo esquema. "Un vino que exportábamos en cierta época y que nuestros consumidores de otros países, señalaban como muy parecido al italiano, nos parecía que era interesante lanzarlo al mercado, así fue como llegamos a este producto que para nosotros es verdaderamente interesante. Por novedad y por concepto".
Lo que cambia, lo que permanece
El espacio es blanco, luminoso. En el tercer piso del espacio Armani, en Alvear, todo es diseño, como resplandeciente. Asientos cómodos, muchas mujeres, al menos mucho más que hombres, "lo cual le da un perfil muy diferente a nuestro restaurante", señala Josefina. Es mediodía, el Café Armani no abre de noche, lo cual también describe mucho del tipo de gastronomía a la que uno se acerca, "platos livianos, con un toque levemente itálico, pero sin atarse a nada. Platos que varían estacionalmente, siguiendo lo que tiene el mercado para ofrecer". El Café Armani aparece como un lugar excelente para frenar al mediodía, en una zona de la ciudad en la que obviamente no faltan las propuestas, con varios toques diferentes.
La palabra diseño puede describir el estado de cosas, pero Mariano encuentra algunas más.

 

 

 

 



 

Paradójicamente, no está hablando de Armani, sino de Centenario. "Nosotros pensamos que hay dos elementos que definen a la línea: por un lado, nos parece que sin dudas se trata de un clásico. Nuestros consumidores lo saben y les gusta esa característica. Pero, precisamente, como se trata de un clásico, el asunto es que evolucione con el paso del tiempo. Se trata de cambiar, para ser siempre los mismos". Centenario es también el buque insignia de uno de los buques insignia de la vinicultura argentina, Grafigna, "somos tradicionales, precisamente, porque el nombre Grafigna, pesa mucho y nos marca el camino. La familia nos ayuda mucho en darle identidad. Ellos nos dieron un empuje muy grande con el museo del vino. Y Centenario guarda mucho de ese espíritu de innovadores, de pioneros. Pero, claro, a nosotros nos cabe precisamente, sostener ese espíritu: seguir buscando, hacer vinos claramente identificables, apelar a esos recursos cuaando nos acercamos a los consumidores".
En la mesa hay dos carpaccio de salmón ahumado, un rol de berenjenas y prosciutto y unos langostinos crocantes. Y el Chardonnay, equilibrando tres propuestas muy diferentes. Josefina describe: "el carpaccio es precisamente un producto basado en el ingrediente. Todo el resto del plato está enfatizando aquella idea. Lo mismo sucede, de forma más sutil precisamente, con los otros platos: el rol de berenjena, aporta un marco al prosciutto, lo mismo que el pesto o la pasta de aceitunas. Los langostinos crocantes también, de alguna manera, consisten en lo mismo: darle un marco a través del pan de especias a un ingrediente tan rico como son los langostinos".
En todos los casos, el Chardonnay resiste la prueba claramente. Ofrece dosis amplias de complejidad y matices, que aun resisten la complejidad y matices como las de las especias, el dulzor y el toque marino del plato de langostinos. Pensamos que un mediodía ya no tan tibio, sino más bien veraniego, esa unión sola puede constituir todo un almuerzo.
Pero Mariano descubre otro punto en común entre Grafigna y Armani, en el que Josefina está completamente de acuerdo: "el toque itálico, ninguna de las dos marcas reniega de ese elemento. Y ambas dentro de lo italiano, representan la mirada más clásica".
Nosotros pensamos que la historia del vino argentino es, en gran sentido ese símbolo: origen italiano que, entre nosotros, descubre su mejor posibilidad, a través de elementos franceses (cepas como la chardonnay o la cabernet sauvignon, que ahora está en la mesa) y, por supuesto los toques de la tierra.
Llegan los platos principales. Una pasta que elige Josefina, un potaje de mariscos y pescados (Mariano sigue con el blanco, Aldo Vogrig, de Vinos & Sabores, prueba el tinto) y un gigot de cordero, plato potente y fuerte, bien argentino, que va perfecto con el cabernet sauvignon. La pregunta por aquello que se busca cuando se elige aparece en la mesa, es contestada de forma muy interesante por ambos. En cuanto al vino, la elección corresponde a la novedad, a veces, y a la seguridad en las grandes ocasiones. Como ambos tienen una relación profesional con la comida y la bebida, buscan cosas nuevas en cada día. Pero, cuando necesitan, como se dice "quedar bien", apelan a la certeza que te brindan ideas como la de Centenario.
Cuando la elección es por un restaurante, Josefina dice "el servicio y la calidad de la comida". Mariano coincide. Y agrega un matiz: "yo miro mucho los lugares. Para mí el ambiente es verdaderamente importante. Yo elijo los lugares siguiendo ese criterio". Ambos, muy jóvenes, saben que la profesionalidad es precisamente eso: aprender a mirar, encontrar las claves que diferencian, seguir las tradiciones que valen la pena.
Claro que, eso, como dice Adria, lleva una vida.



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