Volver
 
 
 
Vinos & Sabores Revista





Una comida en Sucre para presentar Afincado, hablar de todo lo que puede proponer el vino y conocer la obra de Alex Atala, un chef brasileño que aplica los conceptos de la cocina creativa con ingredientes con identidad: Latinoamérica.


1) Vieiras, calamares y mollejas de chivito sobre palmito amazónico y salsa de coral.
«Yo soy funcionario; ella es bailarina» es una lindísima canción Chico Buarque de Holanda. Quienes conocen esta sección de V&S, que une a un restaurante, a un cocinero con una bodega, un vino, saben que habitualmente se trata de interacciones. Esta nota no es la excepción: pero de una manera totalmente distinta. Todo sucede en Sucre a ritmo casi de samba, o algo así. Mesas altas, sobre la barra que da a la cocina. Y allí nosotros, viendo cocinar a Alex Atala y disfrutando de su creación y hablando de vino. Nosotros es, en este caso, significa. Pablo Naumann, de Terrazas, que viene con su Afincado; Alejandro Maglione, invitado especial de nuestra revista; nuestros directores, Marcelo Murano y Aldo Vogrig y el secretario de redacción, Pablo Helman. La charla discurre sobre el vino, Afincado y sobre tendencias, formas y fondos de la cuestión. También sobre modos y modas
Atala parece danzar de otro lado. Se toma decididamente las cosas con humor. Cuando no está en Sucre como esta noche que hacemos la nota, dirige el famosísimo (con causa) Dom en San Paulo y le dicen, según quiénes, según cómo, el Adria de la cocina brasileña. También lo comparan con Arzak. El objetivo de su cocina, de la que probamos algo es «elaborar platos con los productos más genuinos e introducir en ellos la cultura aborigen y las técnicas más evolucionadas».
Sucre está lleno. Hay música, el Afincado, en el decanter empieza a dibujar algo así como volutas en el aire. Baila.

2) Brandade de bacalao con cauve y porotos negros.
El diálogo también hace volutas. Pablo es un conocedor (en serio, sin versos) de la cocina regional argentina. Hablamos de los cocineros que, como Atala, realizan la cocina creativa. Maglione cuenta su experiencia en El Bulli.
«Para hacer eso -cuenta-, tuvo que desarrollar hasta una línea de artefactos de cocina. Que ahora se ven. Y ahora preparate porque viene la cocina del nitrógeno. Y es concretamente preparate, porque implica barajar y dar de nuevo. O propuestas a la inversa, con temperatura negativa. Se cocina con vacío, al mismo tiempo que se hace la cocción. Parece que ya ha habido degustaciones».
Pablo agrega: «es el momento de las técnicas. Adriá hace fideos con jeringas, un líquido que solidifica. Hace también una sustancia química mezclado con el melón que hace que las gotas cuando estén en contacto con el aire solidifiquen. Te lo sirven como un caviar perfecto con gusto a melón».
Tiempos nuevos: Murano agrega. «Entre nosotros Darío Gualtieri hizo ravioles líquidos».
Maglione polemiza: «tengo que ponerme a pensar si esto me encanta. Pero lo cierto es que todo lo que dice Adria está en sus platos».
La cocina de Atala nos hace acordar a lo de Adriá solamente por la utilizaciones de técnicas innovativas. Pero su búsqueda del lado del ingrediente que recuerda más, a Arzak. Y además es brasileño. De aquí. Con todo. Y se le nota: tropicalismo, más a la Veloso que a la catalana.

 

 

 

 



 

3) Salmón rosado a 60º.
La cena sigue. Lo de los 60 grados lo explica Pablo: es el punto en el que un salmón empieza a cocinarse, a fusionarse. Tanta tibieza otorga textura. Además, bebemos un chardonnay, también texturado.
Murano apunta a una cuestión más bien emocional, sensitiva. Industible, por otra parte: «quiero hacer un comentario sobre el vino blanco. Me encantó».
Maglione se pone teórico. Y avanza sobre una cuestión sin dudas esencial. Propone como polémica aquello del blanco y la madera. Pablo Naumann afirma que «de todas las reservas que hicimos de chardonnay desde el 97, a mí es la que más me gusta. Lo que me parece más interesante es que la fruta está muy por arriba de la madera. Para mí no es pesado».
No se puede sino coincidir. Esto viene a afirmar que el Chardonnay se inserta en esa propuesta que al mismo tiempo moderna y de agradecer. Equilibrio es la idea, otra palabrita clave. Llega el tiempo de acercarse más a la cocina de Atala, a través de la puerta de la sensibilidad que brinda Afincado. ¿o será viceverza?

4) Lomo de novillo Angus en croute de hongos y foie gras, con yema de huevo y puré de cava.
El huevo que no es del todo un huevo, la clara es el puré funciona como una cita o una sguestión adrianica. La única en un plato intenso. Pablo propone un juego, un poco del malbec y otro poco del cabernet para acompañar. Con la carne, algunos en la mesa eligen el cabernet, siguiendo, también una cierta ortodoxia. De todos modos, Naumann aclara «ambos vinos resultan muy interesantes. Quizás el malbec tenga una entrada un poco más dulce». La cuestión maridaje es la que sigue. Helman recuerda algo que escuchó del mismo Adriá, en una entrevista que le realizara: el chef dice que él no sabe de vinos, que el que sabe es el socio. Y pregunta a la mesa si es preciso que un cocinero sepa del tema. Maglione dice que ese es un error habitual entre nuestros cocineros.
Sobre el plato «viste el punto del lomo -dice Naumann-: es lo que algunos llamarían arrebatado. Yo creo que en este plato no hay tanta diferencia entre un vino y otro, porque los dos son muy intensos. Ambos le aportan matices deiferentes». Murano vuelve a imponer una experiencia sensorial al respecto: «el cabernet tiene mucho más cuerpo para esta comida. Lo encuentro más redondo, no tapa nada. Y mantiene algunos de los sabores en la punta de lengua».

5) Aligot
Ya el vino hizo su trabajo de profundidad aromática. El tema de los somelieres es otro momento de la charla y la relación con los consumidor. Naumann plantea una cuestión que es esencial, tanto como la bebida. Se trata de un tema de humildad. Cuenta una anécdota con una de las mejores somelieres de la Argentina, Flavia Rizzutto, y un vino que él consiguiera en El Tigre. La actitud sobre el vino, de respeto era esencial. Alguien menciona sobre esa tendencia a describirlo todo, quizás en exceso es perjudicial. Aquello del alquitrán se acompaña de risas. Alguien comenta: «Fijáte qué rico, a caucho quemado». Obvio que el Afincado que ya es todo en la mesa, huele a vino y a frutas. Destila inteligencia.

6) Brochete de frutas con queso de cabra y cumarú, Raviol de banana con fruta de la pasión y sorbet de mandarina.
Junto a los postres. también, además, aromas de puro. Los postres son muy brasileños y el malbec de Afincado viene a demostrar que Mercosur tiene sentido. Al menos aquí. Atala se saca fotos con Massey y Trocca. Nosotros seguimos conversando. El tema, siempre, es la verdad. Finale.


Volver >>>