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Vinos & Sabores Revista

Un vino un restaurant. Finca Baron y Kosako

Vinos, comidas y sueños

Finca Baron y Kosako se reunieron para comprobar que las casualidades no existen, que sueños en apariencia disímiles pueden ser similares y que la esencia, la uva en los vinos, lo casero y tradicional en comidas, siguen explicando muchas cosas.


¿Existirán las casualidades? ¿Será gracias a una de ellas que después de haber recorrido tanto mundo, un día Víctor Barón se encontró al pie del Cordón del Plata y aquellas plateadas montañas mendocinas lo enamoraron para siempre?
¿Será por obra del azar que la chef polaca Soledad Krasicka y su esposo Esteban Ybarra escogieran en pleno corazón de Buenos Aires el sitio justo donde establecer su restorán eslavo, para preparar y servir aquellas recetas tradicionales?
Sin embargo, no es un hecho fortuito que productor y restauranter se hayan reunido para degustar platos y bebidas. Vinos & Sabores los convocó para comprobar maridajes, para compartir historias ancestrales y -sobre todo- para disfrutar del mágico momento que se produce en torno a la mesa, con una amena conversación. Participaron del encuentro Esteban Ybarra, restauranter de El Kozako; el titular de la bodega Viñas del Barón, Víctor Barón, y su hija, Gabriela, responsable de marketing de la empresa.

Una entrada con historias
La velada se inició con una selección de fiambres ahumados, típicos de Europa del Este, acompañados por un Finca del Marqués Malbec 2002, de un brillante color púrpura, limpio y de aroma muy frutado. Todos coincidieron en destacar la equilibrada acidez del producto, así como su gran persistencia en boca y la estructura de su cuerpo, que ayuda a destacar el carácter genuino del varietal. Así, pudieron disfrutar del complemento entre los sabores de la comida y la bebida.
Esta degustación ganó encanto a la luz de las velas que esparcían sus reflejos sobre la mesa y al calor íntimo de los recuerdos que afloraron de manera espontánea. Víctor Barón evocó entonces los vinos caseros elaborados por su abuelo, o los producidos por su familia en el poblado de Rochlitz, así como algunos recuerdos de su posterior y extensa trayectoria en el mundo de las bebidas, hasta llegar a su producción propia. Se refirió varias veces al primer encuentro con las veinticinco hectáreas de tierra mendocina, allá por 1999, en Luján de Cuyo, de donde hoy provienen sus vinos. "Alguien me dijo que fuera a verlas -relató- porque me iban a interesar. Cuando llegué, el verdor del rústico viñedo estaba enmarcado en el cielo límpido y la cordillera nevada. Entonces pensé: Esto es para mí". Disfrutó al pronunciar estas palabras y su hija lo acompañó en la emoción. Todos en la mesa especularon acerca de si habrá sido casual ese primer encuentro entre el productor y sus tierras.
Mientras tanto, Gabriela Barón quiso redoblar el desafío y comprobar si era posible el maridaje entre el Malbec 2002 y el pescado.
Probaron el Malbec con el kulebiak de salmón y lo encontraron muy apropiado, dado que los ingredientes del plato le otorgan mayor volumen al salmón y el vino no apaga los sabores, sino que los realza.
El kulebiak se presenta como un salmón envuelto en masa y llevado al horno. Es tradicional que las familias preparen el salmón entero y luego lo corten en rebanadas. La masa es fina, delicada, el queso blanco le brinda una liviandad casi etérea. El pescado se acompaña con repollo caramelizado y salsa de hongos.

Secretos de la casa
Esteban Ybarra se mostró apasionado al referirse a las características del emprendimiento que, junto a su esposa y dos socios - Matías y Victoria-, encararon hace poco más de dos años. "Nuestra filosofía -dijo- consiste en ser estrictamente leales, tanto al concepto de cada plato, como con cada uno de los clientes. Todo lo que se come en El Kozaco es casera. Es como volver a saborear la comida de la abuela".
El restauranter indicó también que los platos "están preparados con ingredientes originales, algunos especialmente elaborados para el restaurant".
Enfatizó que no se utilizan sustitutos, "no es cocina fusión, sino cocina tradicional; el cliente puede tener la certeza de que los platos que se sirven son idénticos a los que se presentan en Rusia o en Polonia".
En tren de confesiones, refirió que los objetos que decoran el lugar "son todos elementos familiares; no compramos nada para decorar. Hay retratos de antepasados de mi esposa, Soledad. Fotos, recuerdos, esculturas; inclusive hubo amigos que también prestaron algunos objetos auténticos".
Gabriela y Víctor Barón coincidieron en señalar que El Kozako es dueño de un ambiente particular: sobrio y acogedor, íntimo y sencillo. "Eso no es casual -se entusiasmó Esteban: Nada en el restaurante es "inventado", no se fabricó una atmósfera, el aire eslavo que se respira es auténtico", aseguró.
Los comensales discurrieron entonces acerca de las costumbres gastronómicas de los argentinos y estuvieron de acuerdo en señalar que el actual eclecticismo en ese sentido se debe, en parte, a que durante la década del '90 el público viajó mucho. Es por eso que está abierto a nuevas experiencias.
Ybarra se manifestó "muy satisfecho" por el caudal de clientes que visitan el local, al tiempo que evaluó que el 80 por ciento de la asistencia está integrada por personas que no tienen nada que ver con la tradición eslava. "Es posible que sientan curiosidad por saber cómo es esta clase de comida", reflexionó el propietario del único restorán ruso que existe por estos días en Buenos Aires.

 

 

 

 



 


Por la intensidad de este plato, se eligió para acompañarlo al Cabernet Sauvignon 1997, de Viñas del Barón.
Luego de explicar que se trata de un vino sin barrica, Gabriela indicó que debe servirse a una temperatura no superior a los quince o dieciséis grados.
A su turno, sin ocultar un importante cuota de orgullo, Víctor Barón manifestó: "Alguien me dijo que este Cabernet es como un cachetazo de uva. Es cierto, en la Argentina este es uno de los pocos Cabernet, que tienen el auténtico, penetrante, particular, aroma a Cabernet".

Coincidencias
Satisfechos por la muy buena conjunción entre vinos y alimentos, Gabriela, Víctor y Estaban disfrutaban de la amena e interesante conversación.
En el espíritu de la mesa se impuso otra... ¿casualidad? Tanto Viñas del Barón como El Kozako son empresas casi familiares, concebidas y manejadas por un reducido grupo de personas que atienden personalmente cada uno de los detalles de la elaboración de sus productos.
El propietario de Viñas del Barón relató entonces parte de su experiencia: "Mi sueño siempre fue producir vinos de excelencia, seleccionar uvas muy buenas, vinificar muy bien. Hacer una imagen de una marca de vinos que sea prestigiosa desde su esencia".
Agregó que marca Finca del Marqués, "la registré hace más de dos décadas cuando era directivo de otra compañía, que decidió poner una producción limitada de buenos vinos. Ya retirado de esa empresa, compré la marca. De modo que ahora estoy disfrutando de mis propios vinos con la marca que concebí hace mucho tiempo". Emocionado, reflexionó: "Es que la vida es como un círculo, en el que cada quien termina encontrándose con uno mismo".

El momento Top
Llegó a la mesa el Carré de cerdo con milhojas de papas y salsa de frutas rojas. Fue el momento de destapar el Top Reserve 1997, que presentó una armonía entre aromas y perfumes, donde ninguno predomina con respecto al otro. Se trata de un vino muy aromático, intensamente frutado y redondo.
Los participantes coincidieron en señalar que este corte de las dos varietales -la Cabernet Sauvignon y el Syrah- está homogeneizado a través de la presencia de la madera de roble francés, que le otorgó durante catorce meses un cuerpo muy elevado. "Sólo el 30 por ciento del vino estuvo en barrica. Tiene una pequeña porción de Syrah, pero predomina en un 89 por ciento el Cabernet", indicó Gabriela.
Víctor, por su parte, consideró que se trata de un vino "muy exclusivo", y no ahorró el comentario: "Estoy muy orgulloso de él".
Esteban, al observar la actitud de Barón la definió como "la satisfacción de un padre al hablar de su hijo".

El gran protagonista
Al referirse a su forma de producción, que consiste en la puesta en el mercado de vinos exclusivos, producidos en partidas limitadas, Gabriela Barón manifestó que el estilo de la empresa "es el de no producir vinos en los que la madera sea protagónica, menos aún, que la madera tape, angustie u oprima la esencia, que es la uva".
Mientras degustaba el Top Reserve 1997 agregó: "Este vino me conmueve. Se lo nota vivo. Es untuoso, mórbido, aterciopelado, muy redondo en boca y para nada astringente".
"No hay secretos, tampoco casualidades. El casamiento entre los dos varietales, sumado al efecto producido por la parte que estuvo en barrica y luego ensamblada con lo que no estuvo, evolucionó durante casi seis años en botella, mientras se producían los efectos que hoy podemos disfrutar".

Hora de postres, hora de anuncios
Nadie pudo resistirse cuando llegó el momento de los dulces; representados por una torta de semillas de amapola; medowik, elaborada con miel y ciruelas pasas y Cheese cake eslavo, acompañado por frutillas y crema.
La ocasión fue propicia para que Víctor y Gabriela Barón anunciaran la próxima salida de sus nuevos vinos, que ya están fraccionados.
"Tenemos un nuevo TOP, el top 2002, cuyo corte -por el momento- preferimos mantener en secreto. Sacamos también un clásico malbec syrah, sin barrica, que defino como maravilloso", se entusiasmó Gabriela.
También anticiparon la aparición de "ochocientas botellas de bonarda y dos mil de tempranillo. Estos dos últimos con barrica, pero siempre fieles a nuestro estilo de no tapar la fruta".
La llegada de los postres indicó que la alta noche había ocupado su lugar. Sin embargo, la sobremesa se prolongó sin prisas, con una charla colmada de coincidencias, tal vez de casualidades. Y si éstas no existen, a nadie quepan dudas de que el trabajo conjunto de personas decididas a concretar sus sueños para que otros puedan disfrutar de comidas y bebidas de excelente calidad y estilo es una realidad innegable.


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