Volver
 
 
 
Vinos & Sabores Revista

Un vino, un restaurante.
Prima Fila - Don Cristóbal 1492

Profesionalidad y disfrute: también es un maridaje
¿Cómo elige un restaurante un bodeguero? ¿Cuál es el lugar que ocupa la bodega en la estructura de un restaurante, desde lo arquitectónico hasta el servicio mismo del vino? ¿Cómo se elige un plato en función de los vinos? ¿Hay vinos para toda ocasión? ¿Cómo se hace para atender el hambre de 300 comensales? De eso, y también de Nueva York y del Petróleo, de los varietales y los assemblages, del boca a boca y la publicidad, del Mouton Cadet como fenómeno de marketing, del diseño del Buenos Aires Design, se habla cuando se encuentran bodegueros y restauranters detrás de platos y copas. Prima Fila y Don Cristóbal 1492, convocados por Vinos & Sabores.

Tal es la intención de Vinos & Sabores. Transmitir la mirada profesional, por un lado y, por el otro, lo que ofrece, precisamente, el encuentro: aquello que habitualmente los comensales no miramos y el espíritu con el que se hacen las cosas. Y además una idea del maridaje diferente: aquel punto de contacto que se da en teoría, cuando un bodeguero como el Doctor Eduardo Lapania -quien vino acompañado de Josefina Feldman, encargada del tema exportación en la bodega- llega con tres de sus mejores productos: un Verdelho, su Bonarda y el Merlot Reserva y la licenciada Gladys Balan junto a su chef se someten al juego que les proponemos: establecer un menú coherente con la propuesta.
Ambos hacen una aclaración, que bien puede resultar sintética del espíritu del encuentro y de la relación que los dos proponen entre el vino y la comida: "es cierto que uno puede orientar en cuanto al maridaje. Pero tampoco hay que olvidar jamás que hay un valor muy importante: la libertad con que uno asume esa relación con el plato".
Sin dudas, el conocimiento lo que hace, lo que brinda, es aportar libertad. Y nunca, nos parece, puede estar por encima del gusto, del placer en la mesa. Aquí, muy rápido también aparece un nombre que los lectores compartirán con nosotros como el ejemplo de cómo la libertad no se opone al conocimiento, el de Gato Dumas: que fue sembrando un estilo, desde su saber, pero también escuchar a los dictados del corazón, que nunca fallan.

Profesionalidad, negocio, pero con todos los sentidos
Seguir los dictados del corazón: una vez recorrido Prima Fila (una ventaja que tenemos los periodistas y que, algo que aprendimos a lo largo del almuerzo, también cuentan los bodegueros, es poder ver el lado oculto de esa luna que son los restaurantes) y encontrarnos con una arquitectura interesante y flexible -Gladys explica que "estando en un lugar de diseño como el BAD, no podíamos dejar de pensar en esta cuestión. Y de hecho entre nuestros clientes hay muchos que son arquitectos y que miran con cuidado esas cosas-, que lo tornan, siendo un lugar de 300 comensales, al mismo tiempo en muchos restaurantes, en diferentes climas que se dan en simultáneo: el salón, el living, la galería, la terraza (casi como la secuencia de un hogar), lo cual es uno de sus atractivos, Lapania cuenta que la historia de su bodega es corta. Las primeras botellas son del 2000. "Tanto yo como mi socio, Juan Bautista Pacella, llegamos al mundo del vino desde otras experiencias. El tiene una empresa de caminos, yo trabajé durante muchísimos años en la cuestión del petróleo. Ambos somos cordobeses. Pero a ambos nos apasionaba la cuestión del vino. Decidimos acercarnos precisamente desde ese lugar al mundo del vino. Desde la pasión y ahí iniciamos esta actividad. Dicen que uno debe cambiar de actividad tres o cuatro veces en la vida. Y, de alguna manera, nuestra bodega es el fruto de ese recorrido", explica. Hay un cierto consenso en esta afirmación. De hecho, las elecciones que uno hace a los 18 o 20 años no siempre son para siempre. Para Lapania (y muestra las publicidades de Don Cristóbal), la elección por el vino fue también por lo sensorial: "nuestra campaña asocia al vino al mundo de los perfumes, de los placeres, esa es la idea".
Obviamente, esa decisión por lo sensorial del vino, no excluye un trabajo de profesionalidad: todos los viñedos de Don Cristóbal son propios y cada uno de los momentos de la producción tiene un riguroso control. Se mide lo que se exporta, se valúan los distintos caminos tomados. "Es que la profesionalidad -dice Gladys-, consiste precisamente en eso: en que los clientes tengan una relación afectiva con el producto, mientras uno va cuidando hasta el mínimo detalle". Cuenta que ella tuvo un restaurante en pleno centro al que los ejecutivos llegaban cada día y siempre tenían el mismo mozo, y cómo con ese mozo (y con todo el restaurant) se establecía una relación de confianza que determinaba los tiempos, los ritmos, los plazos. "Casi no usaban el menú; guardaban su vino, festejaban los cumpleaños de los mozos y los gerentes".
Un desafío, por cierto, que se repite (en otros códigos), en esta experiencia de Prima Fila: "si bien nuestra carta tiene una fuerte personalidad italiana y mediterránea, quisimos sí sostener aquello que nos gustaba, y aceptar distintas influencias. Tenemos bien controlados los procesos y conseguimos estar verdaderamente conformes con una carta que es amplia y que recorre un abanico bastante amplio de posibilidades".


 

 

 



 

Salmón y Verdelho
Es mediodía. Y hay una luz oro, que llega desde afuera. Esa luz brilla en las copas del Verdelho con el que empieza la charla. Gladys sugiere un salmón ahumado allí mismo -luego el chef nos explicará las ventajas de ese procedimiento: ventajas de textura, de sabor (ese punto como de manteca, que no sólo es la textura, sino también los tonos y los matices del pescado) que vamos a comprobar enseguida. El salmón llega acompañado de una ensalada de verdes, combinada con cítricos y peras. También propone unas rabas, platos diferentes entre sí y dos puntos en los que el Verdelho debería sostenerse desde lugares diferentes.
Lapania cuenta la historia del Verdelho y de su Verdelho: "es una uva originaria de las islas Madeira y de hecho es la base del Madeira, ese vino bastante dulce y alcohólico, casi como un oporto blanco, que se hace allí. Los australianos comenzaron a experimentar con la cepa para vinificaciones más tranquilas. De otro tipo de vinos, con resultados muy interesantes. Y nosotros quisimos probar cómo se daba aquí: los resultados nos tienen muy satisfechos, verdaderamente. De hecho, dentro de pocos dias, en la Business Class de British Airways, va a comenzar a servirse este vino".
No sólo brilla el sol en ese vino vital, joven: "con los blancos preferimos no hacer un paso por madera, ni la fermentación maloláctica, porque queremos que tengan toda la expresión de la uva". Juventud y expresividad que el chef de Prima Fila va a destacar, a la hora del maridaje: "creo que es ideal para los sabores cítricos y frutales de la ensalada, por coherencia y que hace un buen contraste con el sabor del pescado". Nosotros pensamos que si el vino tuviera madera podría competir con sus tostados con el ahumado del salmón y que todo redondea y evita excesos. Y de paso confirmamos: las rabas y el color del vino son también una propuesta muy coherente: aunque desde otro lugar. Mucha liviandad, gracilidad. Unas y otro, tenían un carácter interesante, como unos centímetros más arriba del suelo.

Bonarda y pasta, también Merlot y risotto
Sobre el Merlot Reserva sigamos a Lapania: "creo que más allá de cualquier otra consideración, es uno de los vinos con mejor nariz de Argentina". Y realmente se sostiene en su carácter Merlot, que como los buenos de su clase, viene a discutir el lugar común de la cepa como redondeadota o suave. En todo caso, convengamos que ni redondez ni suavidad implican necesariamente falta de carácter. Más bien, todo lo contrario. Marcelo Murano, además, sostuvo que con el risotto del bosque (tan pleno de hongos y de sabores intensos) iba perfectamente. Aldo Vogrig lo puso frente a un desafío diferente, los linguini neri de sepia y resistió (algo más que resistir, obvio), con carácter. El tiempo en la copa iba dibujando la identidad del vino. Lapania nos brindó entre tanto, algunas claves de la cata: "uno de los mejores momentos para percibir el aroma del vino es el final. Una vez tomado, ese restito que queda en la copa: ahí uno descubre, probablemente, nuevos matices que antes no estaban".
El Bonarda es un vino estilísticamente distinto. Por cepa y por precio. Por relación con la madera y por personalidad. Nosotros sabíamos que se trataba de un producto de esos a "tener en cuenta" por su relación calidad/precio y porque la Bonarda promete, con el tiempo, en adquirir tanto personalidad argentina como el Malbec.
También tiene una nariz rica y definida. Y una boca impetuosa, lo cual, nos parece una de sus virtudes y sus riesgos. Tanto ímpetu puede resultar un poco mucho.
Sabíamos eso, pero descubrimos, una vez más, algo que no sabíamos: de la relación vicevércica del maridaje, podríamos definirlo. Elegimos unos fusili con berenjenas, con tomates cherry y brócoli, que actuaron a favor de vino, de una manera más que interesante. Era todo matices, y complemento. Mucho sabor, pero del bueno.
Gladys explica el tratamiento de las pastas, en Prima Fila: "nos interesa mucho más trabajarlas en los ingredientes que con salsas. No hacemos salsas, sino que hacemos pastas con productos. Nos parece un aprovechamiento mucho más productivo y que además, invita a la creatividad".
Porteño como es, Prima Fila destaca por la abundancia de sus platos. Y por eso los postres merecen cierto espacio de atención y de predisposición de espíritu. Entre ellos, los parfait, que también establecen su propio terreno. Nosotros debemos decir que a la hora del postre, el Merlot aun estaba mejor que al principio.
Hablábamos al principio de cómo una actividad placentera exige profesio-nalismo. Y cómo ese profesionalismo sumado al conocimiento aporta aún más disfrute al disfrute. Este, el de los vinos de Don Cristóbal y de la comida de Prima Fila, es otra forma de entender el maridaje: armonía también entre las ideas que disparan y proponen la buen comida y el buen vino.


Volver >>>