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Vinos & Sabores Revista

Elizabeth Checa. Vinos fotocopia, existenciales, exuberantes
Una de las voces del vino en la Argentina, que cumple con la compleja labor de darle palabras a la sensibilidad, nos cuenta cómo se construye ese lenguaje del vino, tan exacto y poético al mismo tiempo.


Una vez, hace relativamente poco, alguien, un francés, dijo que la sonrisa de Reagan pudo más que todas las razones de sus opositores. Falso. Luego otra persona, escritor, francés, también, dijo que la división del mundo tradicional, usted sabe, esa de los ricos y de los pobres, podía -más bien debía- ser reemplazada entre "exitosos en la aventura amorosa" y perdedores de ese combate. Falso, aunque atendible. Antes o durante, hubo otros que describieron la época actual con algún nivel de precisión más acotado: "el futuro es de los creadores de contenidos". "La verdadera diferencia en el milenio que se inicia está entre los poseedores de información y quienes no la tienen". Precisiones: en la era de las mil imágenes (millones de imágenes: pantallas, avisos y un etcétera que debiera repetirse hasta el infinito), quien encuentra una palabra (ese es el secreto, una sola, no miles: una), una, tiene algo así como un poder enorme.
Es cierto: hay muchas palabras, casi tantas como pantallas o imágenes, sí. Casi como un exceso idiomático: como es imposible decir todo, muchas veces decimos de más. E imprecisamente. Más decimos de lo que menos sabemos: es como si quisiéramos rodear una experiencia, cualquier experiencia, hasta llegar al centro de lo que realmente queremos nombrar.
La experiencia es algo tan plural, tan variopinto, tan matizado: las palabras que la identifican no debieran ser tantas. Un ejemplo, que no es azaroso: usted, o yo, frente a la copa de vino. En la penumbra, el perfil la copa casi parece un signo de interrogación y una pula al mismo tiempo: hay miles (o millones) de colores, hay millones (o infinitos) aromas. Hay menos sabores de lo que usted o yo vemos: y sin embargo, seguramente, existan algunos más que cuatro: sabores nuevos y sensaciones que haya que descubrir. Uno se encuentra con muchas cosas frente a esa pregunta que despierta en nuestra sensibilidad y en nuestra inteligencia una copa de vino.
Y ahí están, para aumentar la sensibilidad, o para complicarla, para transformar la sensibilidad en inteligencia o conocimiento, para poder repetirla con mayor intensidad la próxima vez, las palabras. Son muy pocas, las precisas, las necesarias: pero constituyen algo así como un idioma nuevo. Un castellano no tan casto ni tan llano (para usar la imagen de otro escritor) pero seguramente con necesidad de precisión. Quienes encuentran las palabras precisas, esas que realmente dicen, tienen un oficio -en el sentido esencial del término- de enorme responsabilidad.
Volvamos a usted, a nosotros, y la copa de vino: repasemos nuestra historia y actualidad y veamos lo que se nos ocurre, nuestra imaginación y nuestras ideas (o sea, nuestro idioma), frente a esa copa que nos copa. Muchas de las palabras que podamos decir se las debemos a gente como Elizabeth Checa.
La Checa junto a muy pocos otros, inventó, o mejor, descubrió esa parte de nuestro idioma vídico (¿qué parecido a vital, no?) que tiene que ver con la precisión. Y de eso se trata este reportaje: de cómo van apareciendo las palabras de las cosas, y de cómo se va puliendo un lenguaje. De hecho, usamos pulir porque nos parece que las palabras son como piedras preciosas: cuanto más pulidas sean y cerca de las cosas estén, pueden reflejarlas mejor y encontrar matices y, ahí, verdades.
Elizabeth descubrió muchos de los términos de nuestra relación, de nuestro contrato con el vino. Y sigue haciéndolo: nosotros pensábamos cuando llegamos a la entrevista, un mediodía del último otoño, frío, pero con ese sol brillante y pulido que hace ver mejor y más claro todo, que eso se debía a su formación filosófica y a su capacidad asociativa: sí, es cierto. Checa tiene todo el aspecto, todo el look, de la bohemia parisina. Escuchó el suficiente jazz y recorrió distintos mundos culturales, como para entender qué sucede en ese momento de extrema sensibilidad y concentración que es la cata del vino. Además le agrega una argentinidad (porteñidad, debiéramos decir) a sus palabras que hacen que, básicamente, uno la entienda. Eso pensábamos antes. Pero, a lo largo de la charla, descubrimos algo más: algo que por ahí intuíamos, pero que el lector confirmará en lo que sigue por sus propios medios: las palabras exactas, las precisas, las que dicen, tienen historia. Se construyen de a poco, se van puliendo. Y están hechas de un material solidísimo, indestructible casi: tiempo.
Veamos. Vino tinto adelante, Checa precisa: "a mí me gustan cada vez más, contra estos vinos fotocopias, que no sabés si estás tomando un Bonarda, un Merlot, o un Malbec, los vinos que antes se llamaban de corte o genéricos. No me gusta ninguna de las dos definiciones. "Genéricos" es ninguneador y me suena a remedio. Remedio barato, además. De corte, también: parecería que se trata de un vino que necesita mejorarse con otro. Yo los llamo blends: en esos blends hay identidad, personalidad, el arte del enólogo. Hay mucho arte en ese trabajo".
O, si no, mientras se insiste en precisar de qué hablamos cuando hablamos de jugoso: "detesto alguna terminología moderna del vino. Por ejemplo: vinos boutique. Me parece que es minimizar el vino. Son bodegas artesanales, familiares, no sé, incluso preferiría, bodegas amorosas".

Es que hay tanto afán por saber de vinos que aparecen estos conceptos medio de urgencia. A veces al consumidor le faltan palabras para expresar lo que percibe…
Hay una curiosidad absoluta en todos los niveles, en todas las edades, en todos los sexos. Porque también hay muchos sexos. Se quiere saber más y eso me consta por el Club de Buen Beber. También por lo que me dice la gente, por lo que me dicen los lectores, los mails que recibo. Cuando yo era chica, había simplemente vinos tintos y blancos. Ahora se ha abierto un abanico muy grande. Vamos descubrimiento cada vez más.

¿Y para qué sirve saber de vinos?
La información aumenta el placer. Cuando la gente empieza a aprender, toma cada vez mejor y menos.

¿Cómo se hace para aprender?
Concentrarse en los sentidos. La cata es un entrenamiento de los sentidos. Sucede como con la cumbia y Mozart. Si vos estás acostumbrado a la cumbia, escuchás Mozart y no te das cuenta. Si te empezás a fijar en los sonidos, en el estilo, en la armonía y repetís la experiencia varias veces, aunque no te haya gustado de entrada, va a ir descubriendo matices, de a poco, te va a ir gustando cada vez más.

¿Y cómo fue su propio camino de aprendizaje?
Como toda argentina, en mi casa se tomaba vino. Yo recuerdo que en mi casa, mi viejo compraba un vino que se llamaba Robira Colina, que se tomaba con soda. En realidad, yo empecé a tomar conciencia del vino cuando comencé a viajar desde muy joven. Ahí me conecté de una forma diferente con el mundo del vino. Alguien me hizo probar algún muy buen vino en Francia. Ahí, mientras estudiaba otras cosas, aprendí la relación del vino con la comida, el vino como cotidianeidad. En mi casa se tomaba vino los domingos. Mi madre me recuerda que, cuando volví de mi primer viaje fui yo quien le enseñó a tomar vino.

O sea que usted se inició en Francia, con vinos franceses…
Ahí tuve mis primeras experiencias místicas con quesos y vinos. Seguramente en ese entonces los vinos no eran excelentes, pero como los quesos eran muy buenos, yo iba descubriendo algo. Seguramente esos primeros vinos eran vinos de la Cote du Rhone. Me acuerdo que no me gustaban tanto los de Burdeos. Prefería los baratos de Borgoña. Era una época en la que no podía darme lujos. En Francia tuve una experiencia como más consciente. Yo estudiaba filosofía, me gustaba el jazz, en mi casa se comía bien, pero no era gourmet. Todavía me pregunto qué tomaríamos cuando salíamos del Lorraine, qué tomaríamos en La Cave del jazz, donde tocaba gente como el Gato Barbieri, Lalo Schiffrin, creo que tomábamos coñac las chicas de filosofía. Pero la conciencia gourmet la tuve en Francia, siendo bastante pobre. Hay una relación diferente desde el punto de vista cultural con la comida. Luego hice varios viajes. De hecho creo que viajar fue fundamental para mí.

Esa relación entre vino y filosofía tiene historia. De hecho, Michel Onfray, últimamente escribió sobre el tema. Libros como La razón del gourmet…
Le hice un reportaje a Onfray. Me resultó un poco soberbio. Vos podés establecer relaciones filosóficas con cualquier cosa material: desde los perfumes, hasta el bife de lomo o milanesas.

 

 

 



 

Una cosa para pensar es que muchas veces cuando se escribe sobre vinos se desdeña o no se menciona, el efecto del vino. No hablo de la experiencia de la borrachera, sino del efecto estimulante de la bebida utilizada moderadamente.
Platón no lo desdeña. Habla de la fina lluvia del vino. El vino como para inspirarse, relajarse, como para reflexionar. Y uno debiera seguir esa línea. Creo que el vino inspira. Inspira para asociar. Es válido siempre que te dé placer. El vino es bueno para la salud, pero no es un remedio. Creo en eso que decía Neruda sobre esa mesa que se prolonga con una botella de inteligente vino. Si el vino te avispa o te hace más expresivo o te abre esa puertita, por qué no.
¿Un vino bueno hace pensar mejor que uno malo?
Ahora hay unos vinos modernos, muy alcohólicos, muy maderizados, muy concentrados, muy caros, ideales para tomar solos. Los llaman vinos de meditación. Son vinos que tapan cualquier plato: tienen que beberse solos. Tapan cualquier plato, aún una carne muy jugosa. Con esos vinos tan caros, mejor que te surjan buenas ideas. Son vinos que se toman solos, casi como un coñac. Son vinos que te invitan a hablar de Michel Onfray, o Antonio Gramsci...

¿Hay vinos que no son para comer? ¿Para acompañar las charlas?
En todo el mundo, y especialmente acá, el vino se relaciona con la comida. Salvo en esos vinos tan alcohólicos, o, en cambio, con algunos vinos blancos, tan ligeros, que cualquier plato lo tapa. Vinos que son para aperitivos, para tomar al sol, en la playa.
Para mí el vino está relacionado a la comida. Cuando lo sacás de su vinculación cultural, de la comida, cometés un error. El vino se convierte en algo así como un cadáver, o un teorema. Además el vino cambia mucho de acuerdo a la comida.

¿Cómo hace un periodista que profesional-mente toma todos los vinos y sabe qué ocurre en el mercado, para ponerse en el lugar del tipo que compra vinos una vez cada tanto, ocasionalmente?
Hay vinos para diferentes ocasiones. Si te querés levantar una mina, seguramente le vas a dar un vino raro, que no lo conozca. Vas a tratar de evitar que el sommelier esté detrás susurrando cosas, porque te saca de la situación. Hay vinos para cada situacion. No se pueden recomendar los vinos en general, hay vinos para todos los días, vinos para un asado, vinos para almorzar. Vinos para situaciones románticas absolutas, vinos para impresionar, vinos para impresionarse.

Cuando usted recomienda un vino, ¿piensa en la situación en que lo tomaría?
Esto yo lo charlo en las catas que doy una vez por mes en el Club del Buen Beber. Son catas a ciegas, que son el mejor modo de hacer una cata. Trato de ser poco hermética, de escuchar a la gente. Y los resultados son asombrosos. La gente misma se asombra de lo que descubre. Y al final yo trato de conversar con la gente con qué lo usarían, para qué, en qué situación.

¿La situación es importante?
La situación, con quién lo tomarías, los maridajes. Hay vinos sensuales, hay vinos austeros, hay vinos abstractos, hay vinos impresionistas, existenciales, esenciales. Vamos a ver si este que estamos tomando es un vino existencial o esencial.

Supongo que el hecho de tomarlo al aire libre le da un carácter más bien existencial que esencial…
Un vino al sol es una gloria.

¿Los vinos que le gustan son los vinos mejores?
Hay vinos fantásticos que reconozco que no son para todos los días. Y no sólo por cuestiones económicas. Un Achával Ferrer no es la cotidianidad. No puedo desligar mi percepción, no me puedo desprender de mi hábito.

Los viajes y los aprendizajes
¿Cuál fue primer el momento en que dijo: "esto es tomar vino", desde una perspectiva diferente?
Fue en Finlandia, en un momento en que yo estaba pobrísima. Me invitaron a comer a una especie de estancia, un lugar muy especial. Yo tomaba cerveza o agua. Y sirvió un chateau Roschild. También me acuerdo cuando tomé por primera vez, con cucharita un chateau de Yquem. No me quiero copiar de Onfray. Con este vino hace unos años me regalaron una botella del 39. Lo abrimos con Gato Dumas, como es un vino de postre con el postre que teníamos, fresco y membrillo. Lo tomamos casi con pánico, ya que lo había comprado un amigo suyo que había pagado por la botella casi como 5 mil dólares.

¿Qué tiene que tener un vino para ser un buen vino?
Que sea bebible, que te dé ganas de tomarlo. Eso vinos tan profundos que son para hablar de filosofía, pueden estar bien para determinadas situaciones. Pero este vino que estamos tomando, un vino gentil, te da ganas. A un vino que tomás así lo esperás, le descubrís matices. Hay una tendencia mundial a igualarse. Hasta en lugares como el Priorato español, que tiene unos vinos que me encantan, son tan iguales, hace vinos fotocopia. El riesgo es perder la elegancia..

¿Una clave sería no usar tanta madera?
Que la madera no tape las características de la variedad. Yo digo que hay vinos que huelen a ropero de pensión de Onetti. Ahora eso mejoró: hay vinos que huelen a placard. Más vino pero placard al fin.

¿Se abusa?
Es algo que hicieron los californianos también. Pero ellos tenían el paladar estragado por el bourbon. Los americanos son de wine bar, o sea que no comen todos los días con vino, comen con whisky, con vodka, con cerveza, o con café con leche. Pero no con vinos.

Nosotros tenemos otra tradición. Una historia de inmigrantes y años de consumo ¿Por qué imitamos a la industria norteamericana entonces?
Por la exportación. Primero no le dimos mucha pelota a la exportación porque nos tomábamos todo lo que producíamos. Los chilenos tuvieron esa visión primero. Y el vino argentino tiene elementos a tener en cuenta. Primero el Malbec, por supuesto. Yo lo llamo Madame Ivonne, porque es la uva francesa que se adaptó también a nosotros. Todavía hay bodegueros que la llaman la francesa. Después el torrontés, que aquí no se tiene demasiado en cuenta, pero en el mercado externo sí. Y que además es una uva que trajeron los conquistadores, las demás las trajeron los inmigrantes, que acá adquirió características propias y, de hecho, no hay un vino así en el mundo.

¿El problema es cómo suele vinificarse?
Desde hace tiempo hay torronteses muy elegantes, sin esa exhuberancia de otros tiempos. La gente piensa que, al ser tan aromático, tiene que ser dulce. Y no, el torrontés tiene un paladar seco.

¿Con qué lo maridarías?
Acabo de estar en Salta y un torrontés salteño va perfecto con las empanadas de ahí, con mucho comino. Pero anda muy bien con todos los platos de la cocina fusión asiática. Los de Sudestada por ejemplo. Y con el ceviche anda bárbaro. Y con los platos que tienen sashimi.

Ferrán Adrià dice que para saber de vinos hay que tener plata. ¿Es así?
Yo le pregunté lo mismo a Michel Onfray. Decía que era para iniciados. Y me pareció un poco soberbio. Creo que no: se puede gozar mucho de un vino en situaciones diferentes. Yo por ejemplo me mando hacia las regiones del vino. Voy hasta Fiambalá. Un lugar extraordinario. Por ejemplo ese Shiraz que tomo en una noche increíble, con una empanada picantona, en un paisaje real, ese paisaje maravilloso. Yo viví en Argelia, un año, y yo tomaba unos vinos tintos, de damajuana, que eran Shiraz que eran maravillosos, porque los comía con un cuscús que hacía la cocinera, en la playa.

Los viajes son importantes para aprender…
Viví en la India, también en Perú. Ese fue para mí un aporte muy grande. Y ahora ese aporte es mayor, porque me invitan a viajar. Como estudiante de los 70 viví la experiencia desde otra perspectiva. Estos viajes que hago hoy, maravillosos, no se pueden comparar con esos viajes iniciáticos. Es probable que haya bebido mejores vinos que ese Mouton Roschild, últimamente probé unos Borgoña extraordinarios, pero la experiencia inicial me la dieron esos viajes que fueron del principio.

¿Te falta algo dentro del mundo del vino?
Muchísimo. Supe que había vinos en la India, por ejemplo. Un universo complejísimo e interesante. Yo allí tomaba vinos franceses, nada más. Pero me interesaría saber qué es lo que están haciendo. Porque con esa comida maravillosa que tienen en la India: también el fenómeno de China que es todo un mundo. Hay gente argentina que tiene bodegas y viñedos en China. ¿Te imaginás lo que sería si los chinos empiezan a beber vinos argentinos?


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