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Vinos & Sabores Revista

Un vino un restaurant. De la Terraza - Valle Escondido
La propuesta es un trabajo de campo, un análisis en situación, un vino degustado en un restaurant. En este caso los vinos Valle Escondido, de Patricio Gougenheim en el marco de la parrilla gourmet que se puede disfrutar en De la terraza.


Cuando los científicos nos dan a conocer un descubrimiento o un invento, nosotros, los que no somos científicos ni inventores, somos los últimos en enterarnos.
Inventar, crear, producir se trata habitualmente de un proceso muy largo, con diversas instancias.
Usted seguramente lo sepa: primero está el proceso que deviene en, por ejemplo, una sustancia. Ideas, imaginación, momentos. Los científicos tienen ese remedio que están buscando y llega. Pero ni remotamente termina ahí la cuestión. Llega el momento de experimentar, de probarlo: es el momento de los cobayos, las ratitas, los hamster. Pruebas que incluyen, en una segunda instancia, a los perros y conejos.
Eso es lo que los científicos llaman, precisamente, experimentar: repetir ciertas condiciones repetibles, igualables.
Después viene el famoso In situ. Algunos voluntarios a los que se pone a prueba: nuevamente, ciertos tratamientos, constatar las sustancia entre las personas.
Muy bien, hasta ahí, ni usted ni yo entramos: recién en ese momento el descubrimiento pasa a los anales, las revistas científicas y aun los medios masivos.
Usted convendrá con nosotros que un vino no es un remedio (aunque cure diversos males del alma y ni hablar de la cuestión Favaloro del colesterol y todo eso), pero, muchas veces, los procesos en los que un determinado producto llega a los consumidores, son bastante similares: hay mucho de ciencia, en el juego del ajedrez de un vino en la calle.
Perfecto: el enólogo que experiementa, la bodega como un laboratorio químico, la uva como otro, de alquimistas. El tiempo y el espacio ideales, sin falla. Muy bien: pero a quienes hacemos Vinos & Sabores, nos parece que el tema no termina ahí. Y es más, que esta no es una revista científica, de esas en las que se publican experimentos en condiciones de ascepcia. No.
Nos interesa la vida del vino, un vino en perspectiva. Y más, en perspectiva vital. Un principio sostenido en una verdad que, si no nos equivocamos, fue formulada por Aristóteles: «en la cancha se ven los pingos» (¿o no fue Aristóteles? en realidad, no importa).
Lo que sí vale es eso: el vino en el lugar, con la comida real, los comensales que, como nuestros lectores, son exigentes, pero reales.
Casi cualquier producto es bueno en el laboratorio. Pero ¿qué sucede ante la realidad de un cochinillo, que está con todos sus aromas, sus frutas y sus vegetales de acompañamiento preguntándole cosas?
El vino, en la práctica, muchas veces, es eso: algo distinto de la experiencia solitaria, algo que sucede en la comunión de una mesa, mientras comemos con otros.
Esa es, precisamente, la experiencia a la que sometimos a los vinos de Gougemheim, muy interesantes. La idea fue compartir la experiencia de probarlos, junto a la comida de un restaurante, en este caso De la terraza.
La idea fue reunir a lo largo de un almuerzo, de todo lo que pasa en un almuerzo: la charla, expectativa, el tiempo que requiere la decantación, la comida -o sea las variantes que la comida ofrece, cuestiona, invita: en este caso una gama que empieza en las empanadas caprese y en las ensaladas (someter, desafiar un vino tinto con una ensalada, o sea con limón o aceto, es por demás interesante), sigue con el cochinillo y unas pastas con vegetales-, el tiempo, decíamos que implica la duración del vino, las músicas que acompaban -Patricio señala que un comentario que le pareció muy atinado para sus vinos fue la proximidad de Vivaldi-. Este mediodía del que hablamos, sonaba en De la terraza la voz profunda y matizada, la voz uvarada, tabacal -como si hubiera terminado su proceso de fermentación en roble, en roble y Manhattan en este caso, de Diana Krall y no le iba nada mal a los dos vinos que probamos, el cosecha 2001 y el 99.
Todo eso sucede durante un almuerzo y más: a los postres aún está el vino haciendo su trabajo, su sesgada y socegada lucha contra algunos límites, tallándolo de rubí y violeta.
La decisión de probar los vinos de Flores del Valle, productos que son necesariamente boutique, pero también que conservan, una estrategia muy clara, tuvo que ver con al menos tres criterios fundamentales, que compartimos con los lectores.
a) Quienes leen Vinos & Sabores conocen cuál es la propuesta de Federico y sus socios. La comida de De la Terraza tiene muchos aspectos interesantes para entender un vino: argentinidad, simpleza, ideas, materia prima. No hay, cómo llamarlos, trucos, ni falsedades: una propuesta de la cantidad y la calidad. O sea, si se nos permite, de una fiesta. Pero no una fiesta a la que haya que preparse. No, una mucho mejor: esa que sucede en casa, cuando menos lo pensamos.
b) Sus dueños, además, del oficio -en el sentido antiguo, de oficiar, de llevarnos a una ceremonia- cuentan con una ventaja plus: saben, y mucho de vinos. En general, los cocineros y restauranteurs tratan de desligarse de la «cuestión vinos», dejándola en manos de sommeliers o, lo que es tomar más distancia, de nadie.

 

 

 



 

En De la terraza, sus dueños, llegan a la experiencia de la cocina, por el disfrute y el conocimiento que brindan, literalmente, las botellas. Ese maridaje, el real, el que se produce en un plano concretísimo: el de la sensibilidad que se despierta (sensibilidad del gusto, pero también de cada uno de los sentidos. También una sensibilidad del sentido: el vino como guía de la experiencia de comer y como mapa). Nos parecía que no iban a rehuir a la cuestión. Juzgar un vino in situ es ponerse en el lugar de las personas, el lugar humano. Aportar la sensibilidad y el oficio es mirar las cosas desde un punto de vista profesional (un término que nos parece mucho mejor que objetivo: la objetividad es una ilusión, la profesionalidad es una cuestión de honestidad frente a algo) y estético. No nos olvidemos que tanto vinos (y sobre todo vinos como Flores del Valle) y comidas (la exactitud que acompaña a un plato a la parrilla, como sucede en De la terraza) son formas artísticas.
c) Precisamente, comer en De la terraza implica -si uno es fiel a la propuesta de sus responsables- comer con vinos. Una práctica que en la Argentina, por suerte, cada vez es más frecuente y, por tanto, necesaria.

Escondido en el Valle
El valle es, ni más ni menos, que el de Uco. Hablábamos apenas hace unos segundos de las buenas costumbres que estamos adoptando en nuestro país. Mientras pide que decantemos el vino del 99, un proceso que el mismo Federico hace, mirando el vino y escuchando a su interlocutor, Patricio relata el origen de los vinos el Valle: es el Valle de Uco, lo cual habla de algo de debieran hablar todos los vinos del Nuevo (los del viejo ya lo hacen) Mundo: el terroir es, si no el nombre, al menos el apellido del vino. Hablar del Valle de Uco es nombrar una identidad. Por un lado, es muy probable que estemos hablando de la mejor (¿de una de las mejores?) zonas del Malbec del planeta que se llama Tierra. Pero también, a 70 km de la capital, el valle es el territorio, el terroir, de unos cabernets sauvignons claramente identificables y de unos merlots a los que les falta únicamente el pasaporte (tan distinto de los chilenos y ni hablar de los franceses, como el Pétrus: ese Merlot que es paradigmático y que invita a la etiqueta, en el beber y en el vestir).
Con lo cual, tenemos dos datos esenciales, que aparecen en una primera mirada: un vino que vale la pena en un restaurante merece siempre ser decantado. Anímese, si no lo hace. Pida un rato antes de salir, por teléfono, el vino que ha de tomar en la cena o almuerzo. Pida que se lo decanten, que cuiden la temperatura. Los buenos profesionales del asunto se lo van a agradecer y es probable que, al final, le guiñen un ojo.
La segunda cuestión es que ambos vinos probados son de corte: lo cual es también una decisión de sus dueños, acompañados por la gestión inteligente de sus asesores, los enólogos, los prestigiosos enólogos Susana Balbi y Pedro Marchevski.
En cada ámbito del conocimiento, las discusiones suelen ser inútiles. Hay muy pocas que valgan la pena y que sirvan contrastadas con la realidad. ¿La filosofía es una ciencia? ¿cuatro en zona o líbero y stopper? Da igual, no importa.
Pero hay otras que los demás debemos agradecer e incluso participar. La tendecia de los varietales, enfrentada a la tradición del vino de enólogo, del vino de assemblage, no hace más que producirnos interesantes sorpresas.
Veamos: fuerte presencia del Cabernet Sauvignon. Esto es claramente una toma de partido. Los vinos de Flores del Valle son «muy cabernet», pero sin excesos, ni mensajes excesivos. El trabajo restante, un trabajo sobre los aromas, sobre la potencialidad del vino, lo ofrece el Merlot (en un 30% y el Malbec (en un 20). Aquí tenemos una toma clara de posición por parte de Guggemheim, que se mantiene en el producto más nuevo, el del 2001, en el que aparece el Syrah con un elemento más cárnico. Es un 13% apenas, pero sorprende por todo el matiz que le da al vino. Se trata de un producto de mucha potencialidad, aunque ahora esté perfectamente para beber.
Aquello de pinta tu aldea, «conoce tu valle», en este caso, y serás universal. Es de esos vinos argentinos, justamente, que dan más ganas. La madera justa como para que el tanino ayude, dé, ofrezca, no ataque. Un vino que ofrece algo profundo y que recorre la copa suave, dejando una aureola, un aura, violeta.
Esa fantasía (aquí entendemos la «cuestión Vivaldi» de la que hablaba Patricio al principio) que intercambia una armonía barroca con ciertas perspectivas que ofrece la cocina argentina (esa forma argentina de cocer las carnes, esa verdura que tiene tanto de la tierra como del paisaje, en la que el color profundo, rubí, de los vinos profundiza todo).
El vino in situ y la verdad de los juicios de los entendidos. Un vino pensado en el mercado internacional, en la avidez mundial por los vinos argentinos que resiste (aprueba, se expande) perfectamente la prueba. Y un juicio, formulado por Fede, al final de la experiencia: «Me gustaría tener estos vinos en mi carta». Aprobado, con felicitación.


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