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Vinos & Sabores Revista

Donato De Santis elige Bengal. Una vuelta a las raíces
¿Qué ven los especialistas cuando salen a comer? La elección de Donato De Santis, tan vinculado a la cocina italiana, fue muy interesante y, de alguna manera, original. Bengal, un restaurante de clara influencia hindú. Eso sí, el vino fue de Mendoza


Toda nueva experiencia es siempre recomendable empezarla de la mano de alguien que conoce del tema, algún experto. Si, como en nuestro caso, se trata de comida indostaní, como la que se puede disfrutar en Bengal, qué mejor que hacerlo de la mano de un chef. Y todavía más, qué mejor que hacerlo de la mano de un chef que también es budista y conoce los soportes espirituales de aquello tan material, tan básico, la comida. Por estos motivos, y muchos más, indudablemente Donato De Santis resultó la persona adecuada para no equivocarnos a la hora de apreciar los platos que ofrece este restaurant ubicado a escasos metros de Plaza San Martín.
Luego de las presentaciones formales, y una vez que ya estábamos en la mesa, se imponía una pregunta. Dada la fuerte identificación de Donato con la comida italiana queríamos saber el porqué de, ante nuestra invitación, la elección de un lugar de comida indostaní (usted sabe, mezcla de india y paquistaní).

¿Qué encontrás de atractivo en Bengal?
Nunca vine a este restaurant pero, sin embargo, había escuchado muy buenas críticas. Creo que es bueno conocer nuevos lugares y estar en contacto con distintas cocinas todo el tiempo porque eso es lo que nos hace aprender, y en este negocio si no aprendemos, morimos. Su invitación me pareció una ocasión ideal para visitar un lugar con tan buena reputación en el mundo de los cocineros. En este mundo está muy claro que crecemos con nosotros mismos, observándonos, sos maestro y discípulo al mismo tiempo y es eso lo que te da la chance de seguir adelante. En este restaurant hoy estoy como discípulo, vengo con la mente abierta y los sentidos dispuestos a conocer. Se trata de esto simplemente: de conocer y arriesgarse. Todo en un restaurant es experiencia.

"Conocer y arriesgarse", he aquí la fórmula que trajó a Donato, hace algunos años, a la Argentina, la veía como "un terreno fértil para la gastronomía. Donde se estaba trabajando con formatos muy avanzados, incluso para lo que se manejaba en Europa o Estados Unidos, de donde yo venía". El relato prometía extenderse pero la llegada de las primeras entradas desvió totalmente nuestra atención. No era para menos, junto con una tabla de quesos nos llegaba el exquisito olor de una sopa de la casa con salmón y langostinos. Mientras Aldo Vogrig (Director Creatrivo de VS) y quien narra esto estábamos más que entretenidos con el plato en cuestión, Donato hacía su primer lectura de lugar: "es una buena elección, acompaña el clima un poco fresco de afuera y es suave logrando un buen equilibrio con el vino". ¡¿Cómo?! ¿El vino dijo? Si, no era un olvido lector, es que nos gusta guardar lo mejor para el final. Toda la comida estuvo acompañada de un vino notable, de una de las bodegas más renombradas de Mendoza. Hablamos de un Tikal 2001 Júbilo (Altos de Mendoza), bodega de Ernesto Catena (hijo del famoso Nicolás Catena Zapata). Una mezcla de las variedades de uvas tradicionales de Bordeaux.

Considerando tus creencias budistas ¿esta comida te representa algo más que sólo una comida?
Toda mi vida. Yo soy budista, así que la comida hindú la conozco bastante y la he probado en muchas oportunidades. Hay que aclarar que esto es comida indostaní, no hindú solamente. La propiamente llamada hindú es la comida ancestral, la que se prepara para grandes eventos o festividades religiosas. Es una comida básicamente vegetariana, de sabores agrios con muchos yogures y verduras. Recuerdo una comida en la que estuve cuando practicaba el budismo hinayana (ahora práctico otra rama más permisiva), que prohibía la carne, y que en una gran reunión había cerca de 400 ó 500 platos, todas preparaciones distintas basadas en comida vegetariana. Una cultura. Para mí, entonces, era muchos sabores nuevos a los que no estaba acostumbrados y todos juntos. Una comida diferente hasta en sus formas, su presentación, me era irreconocible.
Luego cuando trabajé en Estados Unidos, en California, también había restaurants indostaníes allí a los que iba seguido, y acá en Buenos Aires he ido un par de veces a Katmandú. Pero me debía esta visita a Bengal.

La relación con la comida en el pueblo hindú, ¿habla de un contrato distinto al que suponemos en Occidente?
Para ellos la comida es una actividad de distanciamiento del yo individual. No está prohibido el placer pero se la ve más unida a una necesidad humana que nos permite mantenernos vivos para lograr la iluminación y purificar el karma. Hay un agradecimiento hacia la comida profundo, todo idea superficial de la misma no tiene cabida en esta filosofía. Es un medio para quedarte poniendo en práctica una esperanza.
En el budismo que practico ahora no hay prohibiciones sino más bien sentido común. Puedo nutrirme y agradecer a las distintas tradiciones. Hay una transferencia de experiencias y vivencias que me alimenta.

Llegaba el tiempo de los platos principales y la apertura fue, ni más ni menos, que con un plato tradicional de la cocina oriental. Hablamos del Dal Makhani (lentejas con base de tomate, jengibre, comino, ajo y manteca). Acompañado con arroz palau y pan Naan para suavizar el sabor de las lentejas. "han encontrado una buena proporción para un plato fuerte, algo picante. El arroz sin duda nos remite a lo más tradicional de India, una comida que nunca falta allí". Pareciera que Donato analizaba más allá de lo que nuestros paladares podían encontrar en ese exquisito plato. Esto disparó una pregunta que se hacía inevitable.

 

 

 



 

¿Un cocinero ve más allá del plato que tiene delante?
Nosotros estamos mucho en los detalles y quizá nos fijamos en algunos aspectos técnicos o hacemos análisis que van como decís más allá de lo que está en el plato. Cuando tenemos el plato frente a nosotros estamos mirando la temperatura, las proporciones, imaginamos cómo se preparó, dónde, con qué métodos, nos dibujamos un cocinero en la mente. Nuestra mirada del plato escapa a la simple percepción sensorial, tiene una búsqueda mental-analítica más profunda. Un problema grande es que tendemos a preparar los platos como si todos fueran cocineros y nos cuesta mucho imaginarnos a quien está del otro lado de la mesa. Es un gran ejercicio estar del otro lado, ponerse del otro lado de la cocina, en la mesa. Eso te ayuda a afinar tu cocina, a adecuar las proporciones y los sabores incluso.

¿Los cocineros perciben con otra sensibilidad el entorno gastronómico?
Los detalles son muy importantes para mí. Yo estoy atento, analizando el restaurant, desde el momento en que cruzo la puerta de entrada. Estoy mirando primero la bienvenida, luego la atmósfera, los aromas del ambiente (porque cada lugar tiene sus aromas que lo distinguen y le dan personalidad), los colores, el confort y demás. Si bien eso es indudablemente muy importante, yo vuelvo a los lugares por la comida o los sugiero por la comida que se prepara -que en última instancia es lo esencial del comer-. Es la idea de la bondad de la cocina, todo lo que das, el esfuerzo y dedicación que ponés en la preparación de cada plato particular, para que las cosas lleguen lo mejor posible al que se sienta en tu mesa.

En segundo turno un plato de la casa vino a hacer las veces de mediador entre el anterior plato típico y el que vendría, un Rogan Josh. Pero no nos adelantemos, no dejemos que la ansiedad nos quite el disfrute del momento. Este plato constaba de una brochette mixta de salmón blanco y rosado, caballa y besugo. Acompañado con pan con ajo. Y, mientras el presentador Juan Segundo Stegman saludaba a Donato y le ofrecía sus nuevos bonsái para el programa que comenzará el chef en breve por televisión, nos advertía la gente del lugar que no nos excediéramos con este plato porque aún faltaba el plato fuerte, el ya nombrado Rogan Josh -una aclaración que hubiera sido aún de mayor utilidad si quien les escribe no hubiera tenido ya solamente una pequeña porción de caballa sobre su plato para el momento del aviso-. Donato seguía su crítica sobre los platos y recalcaba que "yo no hubiera repetido el salmón en el menú. Claro que aquí nos están mostrando todos los platos que pueden, pero es un detalle que yo hubiera tenido en cuenta".
Finalmente el ya famoso Rogan Josh llegaba a la mesa. Compuesto por cordero cocinado en especial salsa de curry líquido, dentro de una cazuela chica y acompañado por pan Chapanti, elaborado con leche, yogur y huevo. Un plato bien tradicional y muy picante que fue un cierre ideal para la velada: "es un típico plato de esta cocina", comentó Donato. Y completó: "Es picante, pero no un picante explosivo como el de la comida tailandesa, un picante bajo, grave diríamos en términos orquestales, muy armónico".
Al terminar ese plato, nos anunciaban que eso no era todo: había una selección de postres. En el interín, Donato aprovechó para hacer, ante nuestra insistencia, una reflexión de lugar.

¿Qué lectura hacés del trabajo del chef?
El menú estuvo muy bien organizado. Mantuvo un nivel, una altura. Es coherente con esta cultura que no tiene quizá los altibajos que transmite a la comida lo latino. No hay un plato poderoso y luego otro que calma un poco, aquí es todo emoción continua, no hay descanso y está bien que así sea. Hay experiencia de cientos y miles de años en su cocina para desarrollar estos platos, por lo cual no debemos dudar que son combinaciones perfectas. Quizá desde nuestra cultura se haga más difícil una correcta recepción y nos choque un poco, pero analizándolo desde la objetividad de su propia cultura todo comienza a mostrar su sentido, su razón de ser.
Respecto al chef (Javier Santana, quién nos sería presentado al final de la comida) creo que trabajó muy bien la sorpresa de la mezcla de sabores. Creo que la carta de un lugar así te permite hacer estas combinaciones, te da gran libertad para obrar y él la ha utilizado muy bien. Hay una mezcla de lo indostaní con algo más que aporta su toque personal y que propone el lugar. Creo que el pan fue un gran detalle muy bien pensado desde la cocina. Se notaba elaborado en el momento.

Encarar el postre luego de tan generosa comida parecía una tarea mesiánica, pero cuando lo vimos llegar esos pensamientos rápidamente se hicieron a un costado y no pudimos más que mirar fascinados esos postres que llegaban en un enorme plato blanco. Se trataba de una selección con pera cocinada al azafrán con canela, mousse de coco y un dúo de sambayón (helado de sambayón con frutos rojos en el medio y sambayón quemado con azúcar caliente arriba). Todo, acompañado por helado de vainilla y una frutilla en rodajas. Y maridado, tal como corresponde, con un Santa Julia Cosecha tardía 2002 que venía a saludarnos. Todos los comensales acordamos en que la pera se llevaba los grandes aplausos, un postre que ya conquistaba de sólo mirarlo. Donato acordó en que "luego de la cantidad de platos que comimos es una medida justa esta combinación de postres, nada exagerado y que da la posibilidad de disfrutarlos un poco a todos".

Será una anécdota el té de jengibre que coronó el almuerzo, un té que bajaba desde una tetera japonesa mientras Donato explicaba didácticamente que "estas tazas orientales sin mango hay que tomarlas con las dos manos para llevarlas a la boca y beberlo, es un abrazo simbólico que recibe en agradecimiento ese té".


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