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Vinos & Sabores Revista

Ricardo Santos. Teoría general del Malbec I
Para una teoría de la cepa nacional (o mendocino-salteña, si se nos permite), Vinos & Sabores conversó con Ricardo Santos. Luego de distintas experiencias y de mucho conocimiento, tomó una decisión fuerte: darle su nombre a su vino. Malbec estilo contemporáneo, formas actuales de producirlo. Y una pregunta, que subyace: ¿identidad o estilo?


Ricardo Santos, junto a su familia, tomó una decisión fuerte. Ponerle el nombre a su vino. Un vino único de una bodega que tiene un sólo vino de una sola uva. Luego de haber conducido una de las más tradicionales del mercado y de haber tenido la responsabilidad sobre la marca Riedel, ni más ni menos, desde hace algún tiempo decidió llevar adelante un proceso con nombre propio: ni más ni menos que el suyo. Y esto constituye la elección por un camino: Nombre propio tienen los vinos del Nuevo Mundo. Nombre propio tienen vinos con fuerte impronta del varietal. Nombre propio tienen los perfumes.
Esa es la filosofía. Cuando pensábamos las preguntas previamente al reportaje, teníamos una idea diferente de la que, luego, a medida que se deslizaba la charla y fluía a través del Malbec: un nombre para nosotros, antes, era una identidad. Un vino con nombre propio tenía necesariamente que tener identidad muy fuerte.
Santos, que tiene su Malbec, nos enseñó otra cosa. Un nombre es más un estilo (una forma de hacer las cosas) que un espejo: el malbec de Ricardo Santos es más bien no el resultado de una firma sino de una interpretación. Podemos hablar de este nombre como cuando decimos que tal grupo u orquesta, ya sea la de Davis, Piazzolla o Sölti, interpreta a tal o cual clásico o estándar.
Eso es lo que contesta esta nota: el Malbec no es únicamente un vino argentino. Cuando es bueno, es una forma de ver -y de hacer las cosas-. Y el hacer, precisamente, tiene más relación con el estilo que con la copia. Ese es el objetivo de esos vinos seguramente deliciosos, de ímpetu y redondez, de esos vinos para tomarlos (no sólo para olerlos), de gentileza varia.
Pero no es del vino de lo que vamos a hablar, sino de quien lo hace y lo suscribe. No vamos a hablar del vino, además, porque es también condición del artículo. Ricardo Santos piensa, y lo dice, con una voz fuerte y cavernosa, y con una manera (nuevamente, un estilo) de llegar a los conceptos que incluye la ironía. No vamos a hablar de un producto que calla. O mejor: que habla por sí mismo. Vamos sí, a hablar de una historia, que en este caso es la historia de un estilo.

"Generalmente me rehúso, más que nada por política, a hablar de mis vinos. No me gusta la cháchara. El vino habla por sí solo, no voy a convencer con lo que diga a un tipo de que un vino es mejor o es peor. Uno no puede ser abogado y defendido. Y la percepción de cada persona es diferente, cada uno se acerca a un vino por motivos diferentes. Y un elemento más: no todos tenemos los mismos umbrales de sensibilidad, uno, cuando no es un especialista, no tiene por qué quedarse con datos que son para técnicos.Los descriptores olfativos nos sirven a nosotros, que los hacemos, simplemente para saber si tal o cual uva sirve para conseguir buenos vinos. Pero al consumidor en general no le sirven esos datos. Uno no es un catador. La clave con un vino es precisamente la posibilidad de disfrutarlo que les brinda a los demás. No hay nada que se pueda hacer con ese placer, a lo sumo se puede ampliar desde el conocimiento.

¿Y por qué la gente necesita tanto hablar o leer de vinos como beberlos?
Hay mucho de snobismo en esa cháchara. Hay mucho chusmerío. En este país son más importantes las noticias que el suceso que genera dichas noticias.

La gente tiene mucha avidez por saber más. Parece no alcanzar con lo que se percibe.
En todo el mundo pasa algo similar, pero mucho más en la Argentina. Buscamos la marca ante todo. A lo mejor, cuando no encontramos el vino de siempre, decidimos tomar algo más caro, pero van hacia las marcas.

Y usted eligió una marca fuerte. Ponerle el nombre propio al vino…
Lo hice luego de hablarlo con mi familia. En realidad es una decisión conjunta. Lo hicimos porque hemos visto que últimamente todos los productos de cierto valor se identifican por nombre y apellido. Eso pasa con los perfumes. Y de a poco con el vino: Robert Mondavi no le pone a sus vinos nombres de fantasía, cosas que se hacían antes. No le pone Lomas de Napa, o algo así. Es una tendencia mundial que, quizás no exista en Francia, pero sí en el resto del mundo. Francia además tiene su cultura muy antigua en relación al tema.

¿Es algo como lo que pasa con ciertas obras de arte, que llevan la firma del autor?
No me considero el creador del vino. Tengo dos hijos que están en esto conmigo. Por lo tanto, tenemos una responsabilidad familiar. La formación de ellos también aporta. Incluso, llegamos a analizar la posibilidad de llamarlo Familia Santos. Pero no era el concepto que queríamos transmitir y no les convencía.

Un vino con su nombre tiene que gustarle mucho…
No me queda otra (risas).

Pero debe estar la personalidad, la historia personal, detrás…
Yo no empecé en el mundo del vino: estudié arquitectura. Pero el vino es parte de la familia. No lo considero un negocio. Considero sí que tenemos que tener ciertas pautas, tiene que ser representativa y este Malbec de alguna manera representa lo que queríamos lograr. Un periodista de vinos me dice ¿cuándo vas a sacar un Cabernet?. Yo le digo que nunca voy a sacar un Cabernet. Tampoco un vino con mucha madera.

Usted estudió arquitectura, ¿qué relación encuentra entre hacer vinos y hacer casas?
Ambas son una forma de crear en la que entran elementos de afuera. Después de eso, no hay nada.

Sin embargo, se habla de vinos de diseño…
Los enólogos americanos dicen que la uva no quiere ser vino. Quiere ser vinagre, nosotros estamos para evitarlo. Esa es una muy buena definición. Por eso yo creo en los varietales, no creo en los cortes. Creo que, con los cortes, le estamos matando la personalidad del vino. El vino es la uva, no lo hice yo.

Una cultura diferente de la francesa, que cree mucho en lo que hace el enólogo y lo que hacen los assemblages.
Se están poniendo ellos delante del vino. Y no hablo de calidad, sino de una manera de hacer las cosas. Cuando hablan de los cortes bordaleses, en realidad se habla de una tradición, que no siempre es así. Hay regiones que priorizan una cepa, sobre otras. Los vinos de Borgoña, en cambio, son usualmente Pinot Noir. Cuando hablamos de vinos de Burdeos, sí son vinos de corte. Ellos mismos trabajan así. Hay una cosa que dice Jean Francois Revel: la cocina o la gastronomía hay que separarla en dos. La tradicional y la internacional. La internacional es más receptiva a lo nuevo. A un plato de hoy se puede plantearle qué pasa si en vez de perejil le ponemos rúcula. Con la cocina tradicional pasa otra cosa. Es como aquellas personas que dicen que la mejor salsa es la que hace la mujer. Pueden notar diferencia, pero no aceptar cambios. Eso pasa con los vinos. Si alguien me dice a mí me gustan los vinos de fulano de tal, yo lo acepto. Pero hay que llegar a ser fulano de tal.

 

 

 



 

Cuando se dice Malbec suele decirse, internacionalmente, Argentina…
Sí, pero no es una cuestión para levantar bandera. Obviamente es una uva que se da muy bien. Hay gente que se equivoca cuando dice que es un vino que se hizo en Francia pero que no se dio muy bien ahí. Aunque en realidad en Francia mucho no hay. Vuelvo a repetir, no es para levantar bandera. Se da bien en Mendoza, pero no tanto en San Juan y un poco en Salta. No es un tema de nación, sino más bien de clima y de lugar.

Es que las primeras uvas en la Argentina fueron bordalesas. Ellos nos enseñaron, de alguna manera a hacer vinos.
El vino, en la Argentina, es fruto del ferrocarril. Primero fue la inmigración y luego el ferrocarril. ¿Qué tomaba San Martín en Mendoza? Madeira, el vino local era intomable. Todo el mundo que podía, tomaba vino de Madeira: se traía ese vino, que era muy alcoholizado y podía durar a través del tiempo. Antes del ferrocarril, las carretas arruinaban todo. El vino que llegaba después era excelente para la lechuga, era vinagre.

Se había cumplido el designio de la naturaleza.
Sí.

Formas de hacer, formas de pensar...
Usted hablaba de su formación como arquitecto y de su llegada al mundo del vino desde otra formación y con el aporte de otra sensibilidad. Sin embargo, ahora hay mucha gente que descubre que el vino es una inversión interesante…
Hoy el vino es un negocio atractivo. No necesariamente un negocio muy bueno. La gente que entra que no es de esto piensa que va a ganar dinero muy pronto. Y es esta una tarea que necesita experiencia, necesita saber esperar. Una gran parte de los que entraron en este negocio por moda, ya salieron. Piense que, en todo proceso agrícola, tiene tiempos muy justos. Si no hace algo hoy, hay que esperar un año para poder disfrutarlo. No faltan quienes buscan una inversión de prestigio. Piensan qué lindo sería tener una bodega propia.

¿De dónde viene esa costumbre?
Últimamente se ha generado una cosa muy especial por el vino. El consumidor cada vez quiere saber más. Hay un buen futuro. Pero es el futuro inmediato. No se puede trabajar en serie. No se hacen millones de botellas buenas. El vino es una cosa que no se puede hacer industrial mente. Hay dos bebidas que no son industriales: el vino y el whisky. Pero la cerveza y el vodka se pueden reproducir exactamente. Nadie va a pagar 300 pesos por una botella de cerveza, como sí por una de vino. Nadie va a pagar 300 dólares por una de vodka y sin embargo, sí lo hacen por una whisky

De alguna manera podrían compararse con el té y con el café. Productos de la tierra…
Sí, son productos que guardan una relación muy grande con la tierra. Pero ojo, a no confundirse: muchas veces, cuando se habla de terroir se usa un concepto un poco vacío. La planta no sabe si ese nutriente que utiliza viene de ese granulito o de cualquier cosa. Si realmente existiese aquello del terroir, una planta que va creciendo en una maseta, no se desarrollaría. Lo que sí determinan algunas tierras es que la vid tenga buena tierra, la dosificación del agua.

Pero, entonces ¿qué tienen Napa Valley, Mendoza o Burdeos?
Una cultura, y un clima. El clima es muy importante. El calor extremo durante el día en verano, que no cambia, genera una madurez muy especial en la uva. Y el frío de la noche ayuda a ese desarrollo. La fruta madura por el azúcar, el tiempo le da sabor. El clima ayuda a la posibilidad de que la fruta quede colgada mucho tiempo sin arruinarse. Cuando uno ve un durazno de una zona que no es Mendoza, a veces puede ser muy bonito, incluso muy rico en el momento, pero lo probás al día siguiente y no es tan interesante. En la fruta de Mendoza, hubo una condensación que hizo que se concentren sus jugos y sus aromas. Con la uva es así: eso que se llama fenoles, que le dan los aromas característicos a una uva. Cuando se habla de una maduración fenólica es que vos encontrás esa complejidad de aromas. Ese es el trabajo. Esperar el momento en que vos empezás a comer la uva y sentís que eso es lo que tiene que tener el vino, a qué grado alcohólico puede llegar. Se trata de esperar el momento. Y de saber aprovecharlo. Es un cuidado permanente. Tratamos de seguir el desarrollo totalmente: cuidamos la viña, controlamos el agua, de acuerdo a las estaciones, a los cambios climáticos. Ese es el trabajo en la viña. Es un trabajo en búsqueda de un estilo.

¿Y cuál es el estilo que buscan ustedes?
Cuando la uva termina de fermentar yo diría que tiene cien de sus posibilidades. Conservar ese estado es lo que buscamos. La uva en su plenitud y la plenitud de uva en el vino.

¿Con qué le gusta tomar su Malbec?
Con todo. Se habla mucho de maridaje, pero no estoy muy seguro de que sea un objetivo interesante. ¿Se busca lo mismo? Si es así, no hay nada más aburrido que el plato tenga la misma acidez que el vino; sabores similares. Uno debiera buscar, básicamente, contraste. En cambio con el queso, como es una pasta, uno puede hablar más de algo así como maridaje: puede hasta hacer la chanchada de mezclar ambas cosas en la boca.

¿Un vino hecho en la Argentina es diferente de otros de otras regiones del mundo?
Creo que si arrancamos de una uva de un mismo clon, con un proceso similar, los mismos años, no deberíamos tener vinos muy diferentes.

¿Por qué se habla de vinos del vino mundo?
Eso se refiere a un estilo de hacer las cosas, de uvas más maduras de maceración más prolongada, en las que se busca nuevas características. Se habla de una forma de hacer vino. En la Argentina antes se hacían vinos a la francesa. Grandes vasijas, mucho roble. Hablo de estilo, no de calidad. Esto tiene que ver con la historia, con la tradición, con los primeros clones que se plantaron. Pero con el tiempo descubrimos que nuestros vinos no eran iguales a los franceses. En ese momento nos dimos cuenta que teníamos que hacer cosas distintas. Y eso creo que está funcionando. Ahora ¿eso le ha quitado personalidad? No estoy muy seguro. Creo que nadie está en condiciones de sostener que un vino debe ser de tal o cuál forma. En esto nadie está en condiciones de explicar a los demás lo que tienen que hacer. Y nada reemplaza el placer que brinda el vino en la boca.




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