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Vinos & Sabores Revista

Cambiar, para ser los mismos
Katrine y Marcelo Nez


Un chef, como todo artista, necesita de un equipo que lo acompañe y de solistas que permitan la ejecución creativa de una partitura. Katrine encontró en Marcelo Núñez un verdadero productor ejecutivo: alguien que conserve el espíritu aun en tiempos muy distintos, con desafíos diferentes.

No vamos a hablar de Las relaciones peligrosas, ese filme sobre cartas y pasiones, sino de otro. En realidad, tampoco vamos a hablar de cine -las apariencias engañan- sino de restaurantes. La situación entre el director de una película y su productor general es casi un clásico de la cinematografía. Un caso, solo por mencionar uno de los más divertidos y significativos, uno de los más notables es la cruda, cruda por ser benévolos, imagen que mostró el director alemán Win Wenders , en una de sus películas de otro director célebre, nada menos que Francis Ford Coppola, puesto en manager de un filme.
Según Wenders, Coppola como manager, sólo pensaba en el dinero y en el tiempo, en detrimento de la calidad y de la creación artística. Crear, aun en el cine (aun en un restaurante, diríamos) es una tarea que choca continuamente contra la incontrastable realidad de lo real. No hay que olvidar un detalle más: Wenders es europeo, Coppola es americano (y bodeguero, lo que no es poco).
Un director creativo y un manager testarudo por lo menos es casi lugar común, que quedó instalado en nuestras mentes, de tal forma que la aceptamos como real y cierta. Y eso que vemos televisión constantemente.
¿Qué tiene que ver el hecho de que veamos televisión, preguntará usted? Muchísimo. Preste atención -principalmente, si usted no es un especialista en el tema, si se limita a disfrutar de ese medio como observador- ¿quién es el que sabe, el que manda, el que establece los códigos? El productor general, el manager. Y nadie discute que cuando la tele es buena y creativa, el productor es bueno y creativo. ¿Usted conoce el nombre del director de las mejores ficciones o de los programas de investigación? Seguramente no. Pero apellidos como Tinelli, Suar o Villarroel -todos productores- deben sonarle, al menos, familiares.
Pero no estuvimos hablando de cine, ni de televisión hasta ahora. Estuvimos hablando de restaurantes.
Una última mención sobre el tema de los restaurantes. Una verdad de perogrullo en el fútbol, adjudicable, por ejemplo a Alfio Basile dice que los partidos los ganan los jugadores jóvenes pero los campeonatos los ganan los experimentados. Seguimos hablando de restaurantes. Y reforzamos el concepto: mucho de lo mejor llega cuando se establece una reunión interesante y, como diría en este caso Carlos Bianchi, un equipo compacto y solidario: unos y otros ayudándose, Palermo y Riquelme juntos. Seguimos hablando de comidas.
¿Qué pensamos nosotros al respecto? Que todos, unos y otros, chef y managers, directores y productores, talentosos y sabios, tienen una responsabilidad esencial a la hora de armar un restaurante. El plato, el partido, seguramente, sea del chef. Pero el restaurante, el campeonato, el resultado, es una creación conjunta de unos y otros.

 

 

 



 

Katrine, qué duda cabe, es un clásico de la gastronomía porteña. Y, sobre todo, de cierta gastronomía porteña. Con una particularidad, es un clásico de altísimo nivel y muy ligado a un nombre. Katrine, como usted sabe, creció con una teoría y práctica del ingrediente inteligente (fruto de la doble influencia nórdica y mediterránea de su creadora) muy favorecida por ciertas condiciones económicas del país.
No abundemos en detalles por todos conocidos: la situación no es la misma que cuando el uno a uno (y no estamos hablando de fútbol, usted sabe) y hoy por hoy, uno de los grandes desafíos era -es- mantener un estilo, mantener las formas, sin dejar de pensar en los tiempos que corren.
Este es uno de los desafíos con los que, hace un tiempo, se sumó Marcelo Núñez al staff del restaurante -entre sus responsabilidades están también Montoya y el Armani Caffe, del mismo grupo empresarial. Nuevos ojos, nuevas experiencias, otra mirada: con el fin de producir el cambio más difícil de todos: ese que se hace sin que el ojo inexperto, o desconocedor, se dé cuenta.

Habanos en Nueva York y música del milenio
La historia de Marcelo es muy interesante, porque resume distintos espíritus -quizá son el mismo- de la época. "En algún sentido me siento un músico frustrado. Parte de mi formación es la música y, sin dudas, sigue siendo uno de mis intereses principales. Pero claro, siempre, o casi siempre, estuve cerca de los restaurantes, como empresario. Mi formación académica es en Administración y creo que, sumando esos tres aspectos, el arte, el conocimiento del manejo y mi expertise en distintos lugares, mi trabajo puede aportar en esos tres rumbos".
De chico, de adolescente casi, allá por principios de los ochenta, a Marcelo se le ocurrió una idea: reunir a las madres de sus amigos de San Isidro, lugar donde vivía, y izar a partir de un servicio de motos y bicicletas, tortas, comidas, desayunos. Marcelo bromea sobre la cuestión y dice: "mucho más tarde descubrí la palabra delivery". Eran los ochenta. Pero también eran las ideas nuevas, un nuevo perfil de país -y de consumidor de gastronomía- que Núñez pudo captar e interpretar en distintas experiencias de trabajo. Nosotros pensamos que esto tiene una cuarta explicación. Marcelo representa a esa generación que aprendió a comer, que quiere seguir aprendiendo y que piensa que el hedonismo -bien entendido- es una forma interesante de ir por ahí, por el mundo. "Continuamente viajo y cuando no viajo salgo a comer. Me gusta ver lo que hacen los otros. De cada lugar aprendo algo, de los restaurantes con mucha exigencia y propuestas muy fuertes hasta los pequeños bolichitos de barrio".
Lo cierto es que a través de la mirada de Marcelo, la mirada de un productor ejecutivo como los de la tele, que piensa igualmente en los insumos, como en el marketing (el futuro de Katrine es apostar a un promedio de cubiertos que, sin perder en nada la calidad en el trabajo sea un poco más bajo en costo) como en la música, aporta nuevos espacios, nuevas alternartivas.
El restaurante como un lugar para aportar nuevos contenidos (nuevas sugerencias) nuevos mensajes a una marca y no sólo de gastronomía. La necesidad de la colaboración de todos los miembros en una empresa -"la conciencia de que el restaurante es el fruto de la colaboración de muchísimas personas"-. Una adecuación al espíritu de los tiempos.
Eso es el Katrine de los tiempos que corren: un lugar al que van los ejecutivos, un lugar que sigue siendo, por ejemplo, el ideal para una comida de negocios pero que, día a día, director y manager mediante, va sumándose al espíritu de una nueva época.



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