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Vinos & Sabores Revista

Siete notas, siete sabores
La cocina actual de Ramiro Rodríguez Pardo. Una síntesis de distintas influencias, mirada de autor y una apuesta al ingrediente y a la investigación a la hora de crear.


En Sinclair -el restaurante de Ramiro Rodríguez Pardo de hoy, de 2004, de este momento de la cocina porteña y de su vida y, de la, cómo llamarla, vida de la cocina internacional, y la de Buenos Aires y la de su España natal y la de Latinoamérica y la de Polonia y la de Europa (sitios todos que miran con curiosidad hacia dónde va su trabajo)- hay silencio. No sólo hay silencio, sino también una luz blanca que entra por las ventanas -el local fue, en otro tiempo, Blue Blanc Rouge; hoy parece (y de esto trata, entre otras cosas, este artículo y, de alguna manera la cocina de Rodríguez Pardo) haber abandonado dos de esos colores y ser un amplio espacio blanco, iluminado por una luz blanquísima que parece rebotar en la calle y entrar en esa amplitud, plena y como paralela, otorgándole a las cosas una entidad doble: por un lado, las cosas son como son: las mesas blancas, los platos inmensos, las copas transparentes. Por el otro -que el lector comprenderá: es el mismo-: los objetos, esos arreglos vegetales hechos con tubos de ensayo, por ejemplo, los tubos son como lentes donde se acumula luz-, la bodega, la barra, parecen no estar en ninguna parte o en todas. El ambiente es un fluido silencioso, interminable. Blanco: con algo de monumento, de decorado, inminencia.
En la cocina -se percibe, aunque no se oye- hay mucho trabajo. Uno podría suponerse a sí mismo como llegando temprano a una función de la Sinfónica: los músicos están desde bastante antes buscando el punto exacto del instrumento. Obstinación de perfeccionistas: muchas escalas en paralelo que aún no son música pero son la verdad de la música. Uno asiste al trabajo del violinista, tan diferente del flautista o del oboísta, como quien se entera de un secreto tranquilizante: ese milagro que sucederá dentro de un rato: en el caso de la orquesta cuando aparezca el director, al igual que en el caso del restaurante, ese milagro, está hecho de elementos menos mágicos (por tanto, más reales), de elementos básicos, de ingredientes; en la mañana de un restaurante, en la mañana de Sinclair, mañana soleada, blanquísima, casi hasta el resplandor, flotan todos los ingredientes de su cocina, de su manera de cocinar actual, en el ambiente.
Hay silencio, hay blanco, sí: pero hay fragancias: un mundo paralelo al que nos empuja el aceite de oliva, como si detrás de la pátina (¿detrás o delante? ¿dónde estamos habitualmente? ¿detrás o delante del universo de los aromas?) todos los elementos del universo tuvieran un significado distinto, el que se nos abre con el olfato. Huele Sinclair a oliva, y, al mismo tiempo, a café y a mar y a Madrid y a Vigo, a hojas verdes, a Malbec descorchado hace poco y decantado hace menos, a flor, a ciruelas y a mucho más.
Ramiro sabe que todo ese conjunto -aromas que serán platos, silencio que será platos, blanco que será platos- es parte de un idioma. El actual de su gastronomía, de su propuesta. Explica: "sucede como en la música -dice, con ese acento que ya empieza a ser sólo suyo, porque no es del todo hispano ni porteño, sino que es su lengua, su acento, tal como sucede con la cocina de hoy del chef: un poco de las distintas influencias, mucho de la historia personal, pero aún más, como sucede con su manera de hablar, creación personal, propia-: son sólo siete notas. De eso está hecho todo".

La cocina de hoy
Fácil, no. No muy distinto de lo que contestarían Mozart cuando niño o Miles Davis cuando viejo. Son siete notas básicas combinadas. Mozart, Miles y Pardo (a los dos primeros no tuvimos la fortuna de preguntarles; al tercero sí, de hecho él es el que habla) sostienen que "a veces, incluso, son esas mismas notas las que te dictan la que sigue. Como si ellas hablaran solas y ellas fueran dictando su propio mensaje".

 

 

 



 

Alguien decía que hay una edad en que los hombres tenemos la cara que nos merecemos: el rostro ya no es solamente bello o feo, sino también constituye un relato, una historia. Ramiro Rodríguez Pardo (y Sinclair es prueba de ello) está viviendo ese tiempo y puede contarnos algo de su propuesta actual, que es su rostro.
Cuando Ramiro tuvo Catalinas se propuso un objetivo ambicioso: que fuera algo así como el restaurante perfecto, exacto, preciso. Los precios y las puntuaciones internacionales confirmaron el propósito. Sinclair va por otro lado: es el ámbito de síntesis en el que es posible realizar una cocina con identidad. ¿La de Ramiro? ¿La española? ¿La porteña? "Creo -contesta Ramiro- que hoy es posible hacer una comida que refleje distintas tradiciones porque en Buenos Aires se completó un ciclo. Pasamos de la cocina que Miguel Brascó denominó en algún tiempo marrón a un conocimiento más gourmet del asunto. Es el momento de volver a lo básico, pero con toques personales, propios".
Ese cambio cultural (al que muchos de nosotros asistimos y que es, también, la historia de nuestras vidas, no sólo como comenzales) tiene en Ramiro -también en el Gato Dumas, o sea que tiene en Clark's, Drugstore, Catalinas, algunos hitos- no sólo ocurrió en los platos: la historia de cómo se pasó del lomo al champignon al hoy es la de nuevas hierbas, nuevas cantidades, nuevos vinos, nuevas cocciones, nuevas formas de viajar por el mundo (que incluyen tanto el Louvre como las charlas con Bocouse, tanto el museo Picasso como El Bulli): "en nuestros locales no sólo había nuestra cocina, nuestros platos. También expusieron artistas plásticos como Pugia o Benedit".
La cocina de Sinclair tiene algo de síntesis y de apertura. Va hacia el pasado (su pasado personal, pero con una clara idea de mensaje: "es que hay que entender a Buenos Aires como el resultado de múltiples influencias que sólo se dan acá -explica-. Es cierto que aquí hay cocina española o italiana, pero con particularidades que son propias de la ciudad: la pizza que comemos aquí es muy diferente -seguramente incluso, sea mejor- que la que se come en Italia. La milanesa que comemos los porteños es casi nuestra, muy distinta de cualquier plato similar que existiera en otra parte del mundo".
Ramiro investiga sobre esas influencias: el espacio infinito, de infinita posibilidad que es la Patagonia, la Pampa, el aceite de oliva y su pasado español, las formas de cocer que nos enseñaron los franceses, "los 2000 años de cocina mediterránea, con sus vegetales y pescados, los tiempos actuales en los que vivimos casi una confusión -dice Ramiro- de la fusión, el nuevo e interesante auge de los alimentos crudos y semicrudos". O sea, la cocina de hoy, interpretada (nuevamente, la música) por uno de sus maestros, decidido a ir por su propio camino.

¿Hacia dónde?
Ramiro dice que el camino actual es el de la cocina saludable. Y es, además, el de la cocina de investigación. "Investigación no sólo sobre las características de determinado plato, sino sobre su caracter alimentario, sobre la forma de presentarse. Sumar algo de ciencia a lo que siempre fue placer y arte". Rodríguez Pardo anota: "vivimos el tiempo de la química, de la evaluación de cuáles son los alimentos que nos hacen bien y cuáles no. Y un tiempo, también, en el que se pasa del chef artista al restaurante empresa".
Señala un nombre, el de Ferrán Adrià como el del iniciador de los nuevos tiempos, como otro hito. "A todos nos cabe pensar sobre nuevos platos que también nos protejan de enfermedades y que permitan vivir más años". Como otros maestros piensa que el futuro es el del redescubrimiento de cocinas como la Andina y la precolombina, "de un enorme refinamiento".
Elementos, todos, que forman la cocina de Sinclair. Un nuevo punto de vista, un nuevo paradigma. Como debe haber pensado Beethoven, cuando se encontró con algo nuevo entre manos (algo muy nuevo que venía de muy lejos, seguramente): todo esto es con las mismas siete notas de Mozart, o de Bach, o de Pallestrina. Todo está en las siete notas. Como el diccionario o la Biblia o los Cuatro Cuartetos, o el Aleph, o los libros Wittgenstein o Freud: siete notas, algunas letras más, más o menos la misma cantidad de ingredientes. Y la pimienta y la sal. El resto es combinarlos, pensarlos.

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