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Vinos & Sabores Revista

Miguel Brascó. 34 minutos o toda la vida
Polemiza con sommeliers, con los lugares comunes de la gastronomía y del mundo del vino y propone un camino diferente. El del conocimiento y el valor exacto de la palabra. Migue Brascó disiente con muchos de los lugares comunes de nuestro tiempo.


El hombre que hay detrás de esa nariz gigantesca, y aún detrás de esos ojos que siempre parecen distraídos, cree que se puede aprender a cocinar en 32 minutos. Piensa un segundo y se corrige. "Tal vez 34". Repasa mentalmente el tiempo que lleva, que le lleva a un neófito, pelar una cebolla, cortarla prolijamente, ponerla en aceite, esperar que se transparente y adquiera color. Y corrobora: sí, son 34 minutos. "El resto no es más que la continuación y la complejización de eso", dirá. Un rato más tarde contará las peripecias de formar un escritor. Como él, o como muchos de los que se formaron junto a él. Sin duda, mucho más que 34 minutos. Correcciones, tachaduras, contar con algo para decir ("ví allí un relato -está hablando de un escritor, hoy famoso, que en su primer libro ponía el nombre de Brascó entre los agradecimientos-. Detrás del desorden, estaba un escritor"), poder ir al grano más o menos rápido, lleva seguro más de 32 -¿o serán 34?- minutos. Dice, además, que lee mucho de vinos y muy poco de cocina. "Porque saber de vinos es algo realmente complejo". Eso sí: no cree que haya mucho verso en el mundo de la enología porque es poeta, además de artista plástico, abogado y uno de los creadores de un género de periodismo entre nosotros; es poeta y sabe por tanto que los versos son cosas muy importantes.
Como es poeta -suponemos- descree del exceso verbal (por eso la corrección permanente) que lleva a transformar la cata del vino en verdaderos excesos adjetivos que hablan de cualquier cosa, menos de vino: exceso adjetivo, más pernicioso aún que el exceso etílico. Suponemos -no se lo preguntamos- que, como el alumno de Juan de Mairena, consideraría que la forma poética de decir "los sucesos acaecidos en la rúa" sería "lo que pasó en la calle". Nada de "mina de lápiz, regaliz, o alquitrán", no. Conocimiento. Y tiempo. Y reflexión.
Tratemos de explicarnos. Brascó tiene un trabajo que es el más fácil y el más difícil del mundo al mismo tiempo. Tom Wolfe, un periodista norteamericano que inventó o reinventó el llamado nuevo periodismo, como Brascó inventó o reinventó el periodismo gastronómico en la Argentina, se quejaba en uno de sus libros, "La palabra pintada" de la labor de la crítica de arte. Decía Wolfe que "en el futuro, junto a las obras de los artistas del siglo XX, estarán los comentarios críticos de esas obras". No entremos en cuestiones espinosas (al fin y al cabo, las cuestiones espinosas pueden ser objeto del periodismo gastronómico, ¿no?) sobre el sentido y la función y el poderío de la crítica, sobre las que se refería Wolfe. El "problema Brascó", el hecho que lo hace precisamente muy complicado y que invita a muchos de sus colegas al apresuramiento o la mera chantada es aún más complejo. Porque a él, como a otros de sus colegas, le sucede que en el futuro no estarán las obras comentadas para corroborar la certeza o no de la crítica. Las comidas y aun los vinos son necesariamente actuales y la palabra no sólo es un elemento exterior sino que es lo único que nos acerca a la memoria. Brascó como pocos de sus colegas entiende que la precisión (la posibilidad de acercarse aunque sea un poco, ya que todo es imposible a la verdad y la memoria) es un compromiso más que ético.
Y sabe que tanto de Bocouse como del Malbec que probó cinco minutos antes sólo va a quedar ese relato dentro de unos años (unos pocos años). Y que, sin embargo, hay en el asunto, el asunto de la gastronomía, tanta verdad como estética. Esa que hace de la cuestión un valor -y valor implica poder, poder y palabras, nuevamente- en una época. Brascó habla en un hotel lujoso, en un intervalo de una prueba que será pronto una enciclopedia de cuatrocientas páginas de vinos argentinos. Mientras se hace la entrevista entran dos políticos que alguna vez fueron periodistas. Lo saludan como a un maestro y chusmean bajito y le piden datos y le cuentan cosas. Cosas, suponemos que no tienen que ver con su saber específico, pero son la época. "Quienes tienen la palabra -dirá Brascó- tienen el poder".

Tuve la suerte -explica- de vivir un tiempo de paz. Los períodos de paz ayudan al hedonismo. Por ejemplo, entre 1870 y 1914, que fue la primera guerra mundial, hubo unos 44 años de paz. En ese tiempo, todo floreció: la comida, el vino, ciertas formas del arte. Yo agarré el tiempo que empieza en el 58, casi a comienzos de los sesenta, con el principio de la nouvelle cuisine, el comienzo de ciertas formas de hacer vinos. Los vinos pegan un estirón en el mundo un poco después, en la época del setenta.
¿En esto tuvo influencia Estados Unidos?
Es un poco más largo. Pero sí: Estados Unidos, para esa época tiene una nueva estrategia de marketing y una nueva conciencia de su condición de imperio. Todos los países nuevos, como Australia, actúan, en el mundo del vino, como colonias de los Estados Unidos, que conduce un proceso en el que todos van detrás. Chile es un ejemplo de eso. Va detrás de ellos como un perrito con su dueño. Nosotros vamos en ese camino, también.
Y ese proceso necesitaba de gente que lo explicara, que diera cuenta de él...
No es que necesitara. Es que los periodistas y los escritores son quienes comunican los fenómenos que existen, no lo inventaron. Ovidio cuando escribe sobre la declinación y la caída del imperio romano, no inventa el imperio. El simplemente escribe.
Sin embargo, en el mercado del vino parecería que hay una necesidad, por parte de los consumidores, de encontrarse con alguien que le explique acerca de esa experiencia a la que se acercan. Gente que pueda ponerle palabras a cuestiones que son sentimientos, que son sensoriales...
El que maneja la palabra, maneja la realidad. Los periodistas y los escritores tienen una llave. Si no les das nombre a cualquier cosa, por ejemplo esta planta, no existe. Y los nombres a dar son infinitos, como son los productos, los procesos para consumir esos productos. La nuestra como actividad de comunicación es fascinante: estás inventando la realidad. Yo digo, por ejemplo, la palabra 'fashion', que significa moda. Pero en la Argentina no significa sólo moda. La moda es el proceso normal por lo cual una tendencia, una onda, de unos pocos tipos que son unos adelantados hipersensibles del proceso de evolución de los gustos, llega a colocarse. Es una onda. Como ocurre ahora con el ski acuático con parapente. Es una onda que no se sabe bien qué es. Pero cuando el marketing toma una onda y la reconduce, la conduce y financieramente, ahí estamos en el fashion.

 

 

 



 

Algo así sucede con ciertos vinos...
Los vinos que toma la gente joven sufren un proceso similar al de los cigarrillos en la década del 30. En ese tiempo la mujer todavía no fumaba y el cigarrillo estaba mezclado con ciertos ritos. Era el cigarrillo armado, la gente sabía armar su cigarrillo. En la Argentina y en los grandes centros de consumo. En un momento, eso cambia y pasa al consumo masivo, gracias a lo que hacen las grandes marcas. El seguimiento de cómo se impone como moda es muy parecido a lo que pasa hoy con ciertos vinos. No es una cuestión natural, sino que vos apresurás eso mediante promociones. En la década del treinta pasó con el cine. En algún momento de las películas americanas, en el principio del cine sonoro y en la última época del cine silencioso.
Las estrellas fumaban siempre un cigarrillo.
Este es el mecanismo del fashion: se utilizan distintos motores. Hoy vemos que el sexo es uno de esos motores. El sexo atrae: en aquellos tiempos no había escenas de seducción si no había un cigarrillo en el medio. Bogart siempre tenía un cigarrillo en la boca. Con el vino, hoy por hoy, ocurre algo similar. Un marketing que compra hasta las menciones en las películas.
La moda del happy hour de los Estados Unidos, por ejemplo. Ir a tomar vinos a los bares...
Es más que el happy hour. Es el vino metido en el consumo cotidiano de la familia.
De todos modos, con el vino, con la comida, parecería que el consumidor necesita de periodistas que le expliquen qué están sintiendo, qué están percibiendo.
Es absolutamente inútil lo que hacen muchos periodistas. No hay que olvidar que la Argentina es una de las culturas más importantes del vino del mundo. A veces los periodistas vienen a cumplir un espacio que ya estaba ocupado antes. Y en cuanto a sofisticación, Argentina es, desde siempre, después de Francia, uno de los países más sofisticados en el consumo de los vinos. Muchas veces, lo que hacen los periodistas sobra. También los somelieres.
¿Y dónde encontrar la información entonces? Usted dice que los argentinos sabemos casi desde siempre acerca del vino, del mundo del vino.
Eso se debe, entre otras cosas, al origen de nuestra industria. La industria argentina del vino, empieza en el siglo XIX, igual que la chilena y la americana. Nosotros tuvimos esas oleadas de inmigrantes italianos y españoles que fueron nuestros pioneros. Los inmigrantes no sólo vinieron a consumir vino, sino también a producirlo. Ellos trajeron las cepas de sus países. No hay que olvidar que una cepa no es más que un palito. Que, en muchos casos, vos lo plantás y crece. Muchos de ellos trajeron el viñedo en la valija.
Pero también es cierto que esos vinos cambiaron mucho en los últimos años...
No es tan así. La Argentina tuvo desde siempre un mercado de consumo interno que no tenían ni Chile ni los Estados Unidos, ni aun España ni Italia (los italianos tienen cepas sólo italianas, lo mismo que los españoles). Porque además tenemos las cepas francesas. Sucede que podemos competir con España con el Tempranillo o el Torrontés, con Italia con la Bonarda, con Francia con la Malbec. Cosa que no puede hacer Estados Unidos, que sólo tiene los cepajes imperiales. El Cabernet Sauvignon, el Merlot, el Chardonnay o el Sauvignon. En la Argentina no solamente tenemos cuarenta cepas, sino que esas cuarenta cepas vienen de viñedos que tienen historia de cultivo. La Bonarda no vino sola a la Argentina: llegó con el tipo que sabe cómo se planta, cómo se vinifica, cómo se cuida, cómo se maneja. La Argentina recibió como una dádiva esa industria del vino. El gran mérito fue no perder ese patrimonio.
Pero hay una tendencia a la globalización de los productores ¿Es positivo ese fenómeno?
Todo puede ser positivo y negativo al mismo tiempo. Puede ayudar o destruirte. Para nosotros la globalización de los vinos es altamente negativa. La Argentina es el quinto productor en volumen de vinos en el mundo y uno de los consumidores per capita más importante. Tenemos casi el doble de consumo que Chile. El mercado productor tiene en el mercado doméstico mucha recepción. Por eso nunca tuvimos la necesidad de exportar. Esa es la causa por la cual, el turista argentino viaja a Río de Janeiro o Copenhague y encuentra vinos chilenos. Ahí es donde pensamos que los chilenos nos ganan. Pero no es así: nosotros no precisamos de la exportación. Para qué exportar a Copenhague, que es un trabajo enorme, si vendés ese vino en el mercado interno. Claro que hubo un momento de coyuntura, cuando se devaluó, en el que se necesitó exportar. Uno puede desarrollar estrategias de exportación para los tiempos de crisis. Pero eso no puede orientar el mercado. Pensá que ahora, en plena moda, se exporta apenas un 3% de lo producido.
Pero, ¿por qué se habla tanto de la importancia de exportar, de la exportación?
Porque es fashion.
Y el vino para exportar ¿es mejor?
En vez de ganar en calidad, pierde. Parecería que cambió mucho pero no cambió nada...
Pero del lomo al champignon con papas a la crema hasta hoy hubo muchos cambios.
Eso es gastronomía. Y ahí lo que hubo es evolución. Un proceso internacional que fue de la haute cuisine a la nouvelle cuisine, pasando por la cocina de autor y las cocinas étnicas. Un cambio adjetivo, que no significa que sustantivamente la gente coma más. Es posible que coma más diversificado.
¿Mejor?
Depende de cómo lo veas. Por ejemplo: todos los desarrollos gastronómicos de moda, como la moda fusión, la moda tai, no mejora ni la calidad, ni la diversificación del plato, sino su marketing, fundamentalmente del restaurante. Pero en tu casa, vos no hacés ni cocina tai ni de fusión. Lo que hay tener conciencia es que lo que genera un desarrollo del mundo gastronómico es la calidad de los ingredientes y la inteligencia en la preparación de los ingredientes para no deformar lo sabores por razones de estupidez gastronómica. Esos platos en los que te meten muchos elementos, o le ponen cosas dulces, no hacen otra cosa que destruir el ingrediente. ¿Sabés cómo debe comerse una ostra? Cruda. Si uno le pone una gota de tabasco, como hacen ahora, la arruina. Ya no es una ostra. Lo que hay que hacer es desarrollar una cultura que haga que las ostras lleguen de distintos orígenes de distintos lugares. Algo similar ocurre con el cordero.
¿Por qué?
Es un caso típico. Hay mucha fabulación fashion. Hay mucho palabrerío. Lo que sí es cierto es que la Argentina es una de las cinco geografías del mundo que le permiten al cordero desarrollarse. ¿Qué necesita para desarrollarse? Una estepa, un lugar casi desértico. Poco pasto y espacio para caminar. Al caminar la grasa no se deposita en la carne. El cordero magro es el que vive en un contexto como el de la Patagonia, pero no la zona de los lagos, como frecuentemente ocurre, sino del lado del Atlántico, donde hay viento y arena, donde hay pasto ralo y se encuentra al cordero salvaje. Mucho de lo que comemos por cordero patagónico no es ni siquiera de raza de carne, sino de lana. La raza de cordero para carne tampoco está en la Patagonia: hay unos pocos ejemplares en el Santa Cruz y otros en la llanura pampeana. Creo que la función del periodismo especializado es precisamente esa. No aportar adjetivos sino información. Esa información es la que hace que mejoren las costumbres, el consumo. No es una cuestión de nombrar únicamente. Si no, de encontrar una coincidencia entre esas palabras y las cosas.


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