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Vinos & Sabores Revista


La argentinidad al paladar

Hay una verdad más importante que la de la milanesa: en materia de cocina argentina, es esencial la verdad de la empanada. Y también del locro, del tamal. No todo es igual, y hay cosas que son mejores –o sea- más ricas que otras: Juan Santiago Bordeux, el responsable de La Zoila, nos brinda algunos tips para reconocer las mejores versiones de estos clásicos.

Nuestra responsabilidad como periodistas nos obliga a dar una información urgente: dos más dos no siempre es cuatro. Aquello es para las matemáticas. Pero en materia de vida, en el día a día de los placeres –que son el tema de esta publicación-, la matemática esencial con que se hacen es otra: aquí, las paralelas se unen, la distancia más corta entre dos puntos es curva y hasta el infinito –que en este caso, recibe otros nombres: saciedad, éxtasis, vaya uno a saber- está más cerca.
Por lo tanto, siguiendo está lógica, si uno quiere apropiarse de la idea de “lo argentino”, tornarla una verdad de la índole del dos más dos es cuatro, sonó. No va a llegar a ningún lado. ¿Eso significa que no existe “la verdad”, o “lo mejor” en materia de platos? La respuesta es definitivamente no.
Una empanada, por caso, uno de los temas de La Zoila, uno de los temas sobre los que Juan Santiago Bordeux, su dueño, nos educará, dándonos algunos tips como para entender su esencia, es una ciencia mucho más compleja: porque la receta no es una cuestión de laboratorio –ni siquiera del laboratorio de El Bulli-, es una ciencia inexacta: requiere un saber que se va cociendo lentamente. Es tanto fruto de la historia como de la cultura popular, adquiere personalidad en cada casa.
Por eso, una buena empanada, como las que tienen en la Zoila, es tan difícil de lograr. Su receta es salteña, es “la” empanada salteña en Buenos Aires, y, sin embargo, también es “la” empanada de Bordeux y su equipo. Un equipo que lleva 15 años haciéndola: buscando la perfección, el paradigma.
Hemos citado muchas veces, la historia del gran Jeffrey Steingarten, el genial crítico de Vogue con el kétchup Heinz, que él mismo sostiene como el paradigma de los kétchups americanos. Tan paradigma es, que el mismo Steingarten, dice que toda salsa de ese tipo, debe considerarse bajo tres categorías: a) mejor que Heinz; b) igual que Heinz; c) Peor que Heinz.
Por supuesto, la gran mayoría de los otros productos están en la categoría c. Pero lo interesante, es cuando le toca probar a los Heinz. El comentario, entonces, fue: “es tan, pero tan bueno, que estoy tentado en colocarlo en el rubro “mejor que Heinz”.
Bien, algo así sucede con las empanadas salteñas que hace La Zoila: buscan la esencia, pero, al mismo tiempo, la expanden”.
O, como dice Santiago, “el nuestro es un producto eminentemente artesanal. Y, por tanto, es caro de hacer: porque la clave está en la mano de obra. De hecho, si vos me preguntás por el “ingrediente secreto”, la respuesta es el corazón que se pone en hacerla. Esto es lo que diferencia una gran empanada de una más o menos: al ponerle el corazón a la tarea, todo se transmite a los ingredientes, a lo que se va a haciendo. Y se obtiene, también, una gran diferencia con lo industrial. Por ejemplo, yo no trabajo con carne picada. Compro la pieza completa, la limpio y la elaboro. Tampoco compramos las tapas de empanadas, sino que las hacemos aquí”.

¿Picada o cortada a cuchillo?
El corazón es clave. Pero, ojo que estamos hablando de una ciencia: una inexacta, pero definitivamente, una ciencia. Bordeux hace 20 mil empanadas por semana. Un 50% de ellas, de carne. Estas empanadas participan de un placer gourmet de aquellos que por asequibles no dejan de serlo (una lista donde se ubica más el té que el vino, por ejemplo). Y son de fuerte impronta salteña, ¿por qué? “La presencia de la papa es una de las explicaciones. Pero es cierto, que nosotros le damos un toque más nuestro. En Salta, muchas veces, se usa un 50% de papas. Nosotros le ponemos más carne. Y mantenemos la presencia de la cebolla de verdeo, como elemento esencial. Del verdeo, utilizamos sólo las hojas, que en Buenos Aires, suelen estar bastante descuidadas. Y, siempre, carne cortada a cuchillo, siempre. La carne picada es un uso que no es típico del norte argentino”.

¿Por qué salteñas?
El especialista es claro: “por una cuestión más de causalidad que de casualidad. Antes de La Zoila (que tiene cuatro locales en Buenos Aires, y que cubre un amplísimo espacio de la ciudad con sus envíos a domicilio), yo ya hacía empanadas. Fui probando distintas variantes. La tucumana, por ejemplo. Pero me quedé con la salteña porque es la que probadamente tiene mayor aceptación”.
Sin embargo, el toque dulce es más del sur. “Sí, nosotros las incorporamos: aunque es una costumbre más cordobesa: las pasas y las aceitunas no están en las empanadas salteñas”.
¿Qué es lo que define a una empanada salteña? Básicamente, que sea jugosa. “El momento del horno es esencial: y lo más difícil es que no se pase. Una empanada de verdad debe ser tan jugosa que la tengas que comer con cuidado”.
Pero, ¿siempre al horno? “Como ya aceptaron las recetas de las empanadas de choclo, o de jamón y queso, a mucha gente, incluso en el norte, le gusta la empanada frita. En Mendoza, los “pasteles” son originalmente fritos. Pero, si nos atenemos a las fuentes, la empanada debe ser al horno. Y de carne”.

La picante cuestión del tamaño
Dos diferencias hay entre las empanadas de La Zoila con lo que habitualmente puede probarse en la provincia que no vanamente se llama “la linda”. Una es favor y la otra es una cuestión de urbanidad. Empecemos con la segunda: pese a que aquí hay tres variantes que van desde las muy suaves a las muy picantes, entre nosotros se hacen de una manera menos intensa que la salteña. “Tuvimos que crear una empanada intermedia, porque el porteño no está demasiado acostumbrado a los muy picantes. Por ahí, algún salteño agarra alguna de las nuestras muy picantes y tampoco la encuentra demasiado hot. Te dicen no pican, dame algo más. A mí me gusta suave. Para el picante usamos ají Cayena. Para la muy picante usamos el doble que para la picante. Y la otra no lleva. Usamos Ají Cayena para hacerlas”.
La ventaja a favor de los porteños es que las empanadas de La Zoila son, por lo general, más grandes que las del norte: “es que la clave de la producción está en que son artesanales, pura mano de obra. Implica el mismo esfuerzo hacer una empanada grande que una pequeña. Por eso, nosotros optamos por la primera posibilidad”.

Vino, vinos
Bordeux se apresurará a contestar “soy de origen francés, con lo cual mis preferencias por el Pinot Noir también se manifiestan en cuestión de comidas regionales. Aunque claro, es muy común que los clientes opten por el Cabernet Sauvignon y el Malbec. Y, pese a que tenemos muy buenos Torrontés, elaborados a la manera moderna, todavía no ha cundido entre los porteños la costumbre de acompañar sus platos norteños con un blanco”. Nosotros pensamos que picante, harina, papas, no están mal con la cepa autóctona de la región.
Y es más, un espumante, frangante, suave, pícaro, fresco, tampoco estarían nada mal, con estas intensidades saboreables.

¿Cuándo está mal un tamal?
Lo interesante de La Zoila es que en su indagación gourmet no se quedó en la verdad de la empanada (un tema tan crucial como el de la “verdad de la milanesa”: cuestiones patrias). Siguió investigando: clásicos como los guisos de lenteja, los tamales, o el dificilísimo locro. Santiago nos explica que un buen tamal es el que tiene “un 80% de carne. Se utilizan en proporciones iguales, carne de vaca y de cerdo. Y lo que hay que lograr es algo así como una inmensa albóndiga de carne, en el que la papa funcione como una capa protectora de jugos y sabores. En algún sentido, a partir de la cocción larga, lo que se logra es casi una terrine. Una forma nuestra de la terrine, porque la carne debe convertirse prácticamente en hilos. Finalmente, el maíz y la presentación, acompañan. Pero la clave está en la cantidad de carne del producto.

¿Lo creo o no locr(e)o?
Cultura es una palabra muy vecina a cocina: en ambas, en la raíz de ambas, está el fuego, haciendo su trabajo. En los fogones –los de abuela, los de madre, los de fábrica, convento o ejército-, se va moviendo lentamente el tiempo.
La receta del locro, volviendo, cerrando el círculo, como si estuviésemos observando una olla de barro desde arriba, se hace cada día: “es que al ser un plato propular, no hay una fórmula a la que seguir. Está quien le pone patitas, quien elije las costillitas del cerdo. Mucho depende también de los bolsillos de cada uno”. Sin embargo, hay cosas que participan de lo “indiscutible”, como la necesaria calidad de los ingredientes y la enorme cantidad de tiempo que te lleva hacer un buen locro: “un excelente zapallo, como un buen maíz blanco, son dos elementos que están en la base de cualquier buen locro. En nuestro caso, utilizamos dos carnes, la vacuna y la de cerdo, para que no sea tan fuerte: nosotros tomamos la carne de la costilla, para que sea mejor. Es un plato que lleva mucho tiempo. Nosotros dedicamos un día entero de la cocina para hacerlo. Pero también, previamente, hubo que salar dos días la carne y remojar los porotos y el maíz. Necesariamente son recetas que tienen mucha producción detrás”.
Cuenta el responsable de la Zoila que “hace unos días, tuve un evento en la embajada de los Estados Unidos, e hicimos locro. Les encantó. Pero me llamó la atención que dijeran que para ellos es una sopa”.
Nosotros nos apresuramos a decir que lo ubicaríamos más del lado del guiso que de la sopa. Y el especialista nos corrije: “es más un punto intermedio. Es más jugoso que un guiso, pero definitivamente menos que una sopa”. Un difícil equilibrio, por cierto.
¿Cómo se llega a él? Quizás la respuesta está en los 15 años de historia: los grandes platos son también un tesoro. Cada vez que se hacen, se rehacen, reinventan. Hacer productos regionales es una verdadera ciencia: el arte, como el placer, es nuestro.


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