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Vinos & Sabores Revista


Los mejores restaurantes del mundo
El centro del mundo se movió a Copenhague

La muy esperada lista de la revista restaurante trajo una novedad. El Noma de Copenhague desplazó a El Bulli como el mejor del mundo. Nuestro columnista analiza esta información y nos brinda algunos tips para disfrutar de la experiencia en los más grandes. Eso sí, para ir a los diez primeros reserven unos 500 dólares para esa noche.

por lgnacio Gutiérrez Zaldívar. Presidente Fundador De La Academia Argentina De Gastronomía


¿Que esperamos de un restaurante? Primero y, aunque sea de Perogrullo, comer bien (algo subjetivo sin duda alguna). Luego, ser muy bien atendidos, que el lugar y su puesta en escena sea más que correcta y finalmente que lo que pagamos esté en relación con lo ofrecido. Todo esto junto en un mismo lugar no es común y, si alguno de ustedes tiene más de diez lugares en el mundo que cumplan estos requisitos, es muy afortunado.
Uno de los grandes problemas de la cocina, sobre todo de los juicios y comentarios sobre cocina, consiste en que, una vez que nos vamos del restaurante, una vez que apuramos nuestra última copa de vino, sólo queda un ingrediente: la memoria. Y la memoria, se sabe, es un material complicado: es lábil, translúcida, sino opaca. Pero aún así: hay cuestiones bastante objetivas –el servicio, la calidad, el cuidado de ciertos ingredientes, la creatividad- que distinguen a un gran restaurante. Pero hacerlo, hasta llegar a la idea del “Mejor del mundo” es un tema que tiene bemoles –y corcheas, fusas y semifusas-. Como toda calificación, la de la revista Restaurant es subjetiva y puede ser compartida o no. Pero también es cierto que se trata de una muy esperada y que goza de prestigio. Sin dudas, todo lo que decimos o escribimos es subjetivo porque por suerte somos sujetos y no objetos. En el mundo del arte hay quienes aman a Pablo Picasso, Andy Warhol, Alberto Giacometti, o Lucien Freud, mientras otros los ignoran supinamente. Otro tanto ocurre en materia de cocineros y restaurantes: la mayoría siempre piensa que la mejor cocinera era su mamá o la abuela…, otros consideran que el mejor es el más caro, fashion o que está de moda. El gusto es algo educable, pero quizás sea lo más subjetivo de todo.
Pero en un mundo donde la gastronomía es uno de los motores del turismo, son la Guía Michelin y otras similares, las que orientan a los viajeros. No cabe dudas de que tener alguna estrella es algo muy meritorio y a respetar. No aparecen porque sí y hay parámetros bastante objetivos de calificación. Las revistas gastronómicas también hacen sus recomendaciones y rankings, entre los que se cuenta este, en el que un restaurante de Copenhague había superado al famoso Bulli de Ferran Adria, que ostentaba el título durante los últimos dos años.
Los diez elegidos como mejores restaurantes del mundo 2010 son:1) Noma de Copenhague en Dinamarca 2) El Bulli de Roses, en España 3) The Fat Duck, en las afueras de Londres en Inglaterra, 4) El Celler de Can Roca de Girona, en España 5) Mugaritz en las afueras de San Sebastián, en España,6) Osteria Francescana, de Modena en Italia, 7) Alinea, de Chicago, en EEUU, 8) Daniel, de Nueva York, en EEUU 9) Arzak, en San Sebastián, España y 10) Per se, frente al Central Park, en Nueva York .
Un efecto obvio del resultado es que ha producido mucho interés y una cierta corriente de turismo, ya que son pocos los que conocen a este nuevo “líder” del cuadro de honor de restaurantes. Una novedad que nos permite hacer nuestras propias recomendaciones, compartir ideas sobre los grandes restaurantes del mundo.

¿Qué buscar? ¿Qué encontrar?
La primera consideración es que no es tan importante el nombre del restaurante sino quien es el responsable del mismo. Hace ya años que sufro al ir a lugares donde presuntamente el lugar tiene el aval de alguien que admiro y al probar lo que hacen me doy cuenta que debe hacer mucho tiempo que ese chef no va ni de visita al lugar.
En todos estos lugares no hay que dudar y pedir el menú degustación: Es lo lógico y saludable -el promedio del costo por cabeza va de 150 a 300 dólares; si lo regamos con unos buenos vinos o espumantes estaremos en el orden de los 500 dólares-. Sólo si somos reincidentes podremos pedir algún plato en especial que nos haya gustado en la previa degustación, como pueden ser los ñoquis del genial Andoni, en Mugaritz. Otra posibilidad es dejar con rienda suelta al cocinero y que él realice lo que tiene ganas ese día. Hace años que Margarita, mi mujer, practica con Juan Mari Arzak esta estrategia y debo confesar que siempre es un éxito memorable.
En muchos casos, no basta con tomar el avión a Copenhague, Barcelona o Londres. A veces, ir a alguno de estos restaurantes significa un viaje especial, 90 minutos de auto implica llegar a The Fat Duck y, si te quedás a dormir en el pueblo, los hoteles no son memorables. Ir al Bulli significa una hora desde Barcelona, y a Modena salvo que seas fanático de Ferrari, no hay muchos motivos para ir.
¿Cuál es el mejor restaurante? Esto tiene una respuesta muy claro. El mejor es sin duda el que te gusta. Generalmente uno tiene claro qué ha de pedir en ese lugar.
También uno es fanático de algunos cocineros como es el inglés Marco Pierre White que en su Oak Room de Picadilly en Londres te ofrecía una comida como si fuera una obra de teatro, hace años estaba en un lugar muy feo cerca de Harrod´s, pero un amigo gourmet me llevó a comer lo que me dijo que sería la mejor tartin de manzanas, según sus dichos y efectivamente era algo lujurioso, donde él cocine ahí iré. Es como cuando te gusta un pintor, si hace una exposición iras.
Otro tanto pasa con Paul Bocuse. Debo decir que conozco a Lyon sólo por su restaurante, sino quizás nunca hubiera ido. Joel Robuchon hoy nos ofrece sus creaciones en restaurantes de todo el mundo, ya sea en el Hotel Four Seasons de Nueva York, como en Las Vegas o Monaco, Tokio, entre otras ciudades. Es muy simpático comer en la barra como si fuera un bar de un barrio porteño y ver cómo hace maravillas con cualquier producto.
En fin los cocineros son como los grandes pintores o escultores, son creadores que deben sorprendernos con nuevos sabores y no deben olvidarse de lo básico y más importante: saciar nuestra desmesurada hambre.

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