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Vinos & Sabores Revista


Cafayate
Tiene todo: tiene el vino

En Cafayate se concentra la mayor parte de la producción vitivinícola de Salta. Es la tierra del Torrontés, una cepa bien argentina y única en el mundo. VS visitó sus bodegas, probó sus vinos y se deleitó con su cocina regional.


¿Por qué los humanos hacemos fiestas? Básicamente, por un motivo religioso: antes de entender cualquier tema contamos una especie de precomprensión, algo que antecede a todo lo demás, que nos permitirá saber en el futuro todo lo demás acerca de algo: habitualmente, es lo que se llama fe, satori. Incluso deseo. Ese saber antes de saber, si no es Dios, le pega en el palo. Pensar en Dios no es raro, cuando uno ve los cerros subiendo hacia lo altísimo, el color de la vegetación, la intensidad del cielo. Tampoco es extraño pensar en Dios cuando se beben los vinos elaborados a mayor nivel del mar del mundo, los vinos salteños, que están tan cerca del milagro: vides que parecen explotar de intensidad ahora, explotar de color, de aromas: el aire en Cafayate es tan puro como fragante. Pero volvamos a la fiesta. De hecho, en una bodega vecinísima a Cafayate, Finca Las Nubes, se está por celebrar una, a la que VS asiste como uno más. Una fiesta de la vendimia, un día de “un sol que hace vino”, un sol tremendo, poderoso y, al mismo tiempo, compañero. La pregunta es por qué los humanos celebramos: y la respuesta está en la sensación de comunidad que se respira, mientras todo el pueblo sube hasta la finca.
Dios, comunidad, ciclo: esa es la esencia de muchas fiestas humanas. Y en esto están involucrados los creyentes y los agnósticos. Los solitarios y los “hombres políticos” de los que hablaban los griegos, los que festejan los cumpleaños y los que pasan solos el 31 a la noche. Cuando decimos “dios, comunidad, ciclo”, nos estamos refiriendo a categorías que exceden a lo formal y que son arquetípicas de los seres humanos.
Sí, lo que hizo soñar a una periodista inglesa con el aroma del torrontés, una siesta salteña. Sí, sí: lo que hizo que alguien, hace ya muchos años plantara vides en estos suelos tan altos. Claro: lo que hace que cada año, todos se sumen al juego de la vendimia (el resto del año es un trabajo, pero mientras nosotros estamos aquí y vamos a la fiesta comunitaria, nos sentimos parte de un delicioso juego).
El entusiasmo se percibe en el aire: las familias enteras cosechan. Están las parrillas a full con los cabritos. Las vides, adornadas con racimos de papel. Pero lo que es más interesante es que todo (vaya palabrita), todos, participan, lo ven como propio. Se sienten parte. Nosotros estuvimos allí y podemos certificar que bien vale la pena el viaje, la experiencia.
Lo hemos dicho en más de una oportunidad en nuestra revista: Salta, en muchos sentidos, es lo más parecido a un terroir que tenemos en la Argentina. Al menos, si entendemos terroir a la suma de suelo, tradición, mismas uvas, similares sistemas de hacer las cosas. Se han puesto a trabajar de una manera que redunda en la calidad de los vinos y en un estilo en común que también se manifiesta a la hora del turismo. Si uno quiere encontrarse con una “ruta” del vino, en sentido clásico, ha llegado al lugar exacto: Cafayate, que quiere decir “lo tiene todo”, es precisamente eso: una manera de hacer las cosas; y, entre ellas, una de las cosas que más nos gusta y más difíciles de hacer bien: el vino, que aquí tiene su celebración, de la que somos honrosamente parte.

Todos los caminos conducen al vino
Pero a no confundirse: el vino es cultura. O sea vida. Y así, como ellos mismos pregonan, se da una sumatoria: “belleza y fuerza del paisaje natural, las formas y coloridos de sus montañas, una rica historia y la presencia de costumbres milenarias. En los Valles Calchaquíes, el turismo del vino se conjuga con otras propuestas como el ecoturismo, el turismo cultural y el turismo aventura”.
Y como vino y comida suelen ir juntos –y llegar al mismo sitio; uno misterioso denominado “felicidad”-, la “gastronomía autóctona con recetas andinas o criollas (tamales, humitas, locro, empanadas) es un ícono característico en la región, entre otros nuevos sabores del vino como los helados artesanales de Torrontés o Cabernet”.
En estas mismas páginas analizamos algunos de los secretos de la cocina salteña. Es más, entrevistamos a uno de sus mejores “embajadores”. Aquí, en Salta, pudimos comprobar cómo todo eso se da en el contexto de un turismo super amigable, y que entiende que recibir es un arte. Uno muy bello, que se da de la mejor manera cuando sucede naturalmente. “La oferta de alojamientos es de alta calidad en hosterías, fincas rurales o bodegas que disponen de exclusivos hoteles en las viñas. Otro servicio distintivo es la vinoterapia, con novedosos tratamientos a base de vino en modernos spas”, es parte de un juego que nos gustó jugar. Un reino con un rey de nombre Malbec y una reina a la que todos codician, de nombre Torrontés.
A las visitas y degustaciones guiadas en bodegas se suman actividades especiales como programas de cosechas. En el mes de marzo, la vendimia comunitaria en la Finca Las Nubes ya es un clásico. Y un placer, del que fuimos parte.

Tiempo y espacio
A 189 kilómetros de la capital salteña por la Ruta 68, pasando por la Quebrada de las Conchas, y a 230 de San Miguel de Tucumán, previo paso por Tafí del Valle (las dos opciones para llegar a destino), se encuentra la Cafayate. Es la Capital Mundial del Torrontés –bien podríamos decir que Capital Universal del Torrontés-, que ofrece al visitante la calidez de su gente, vinos inigualables, sol a raudales y los más ricos platos regionales.
La perfecta conjunción de turismo y vinos, puede explicarse con una definición que escuchamos alguna vez de la boca de José Luis Mounier, quien llegó de Mendoza para encontrar definitivamente en los Valles Calchaquíes su lugar en el mundo. Mounier, que hoy tiene su propia bodega (Finca Las Nubes) y asesora a otros establecimientos locales, nos decía que “Cafayate es una zona vitivinícola boutique”, que representa apenas el 1 por ciento del total del país. Pero precisamente lo que ofrece Salta es calidad y no cantidad, de manera que de esa primera evaluación surge una propuesta donde todo está al alcance de la mano y con una tipicidad única e irrepetible.
Uno de los personajes emblemáticos de estos pagos es Don Palo Domingo (Osvaldo en su libreta de nacimiento, aunque ésa es apenas una anécdota). Aquí todos lo conocen por su apodo, a tal punto que un dicho popular que escuchamos varias veces dice que “quien no conoce Salta no conoce a la Argentina, quien no conoce Cafayate no conoce Salta, y quien no conoce a Palo Domingo no conoce Cafayate”.
VS emprendió el itinerario desde la plaza principal del pueblo, en dirección al sur por la calle Nuestra Señora del Rosario. Dos cuadras más adelante, a mano derecha, encontramos la Bodega Domingo Hermanos, una de las más visitadas por los turistas junto a Etchart, ésta última ubicada sobre la Ruta 40, a dos kilómetros del pueblo. Ambas ofrecen visitas guiadas, degustaciones y venta de productos a buen precio.
La familia Domingo (el padre, su esposa Leonor Molina, los hijos Osvaldo, Gabriel y Rafael), han encarado un ambicioso proyecto que hemos visto ya cristalizado. La segunda bodega ya está funcionando en Yacochuya Norte, donde se elaboran los vinos de alta gama (Domingo Molina, Rupestre y Palo Domingo). No estaría completa la visita a esta empresa familiar sin visitar Finca Las Flechas, a más de 2.300 metros de altitud, con su magnífica vista de montañas erosionadas por el viento. Sí, Dios en movimiento puede denominarse viento.
A tres kilómetros de la Bodega Domingo Hermanos, camino al Divisadero, se yergue Viñas de Cafayate Wine Resort, con sus cómodas habitaciones que tienen vista al cerro o a los viñedos. Un buen lugar para alojarse, a mitad de camino entre el pueblo y la bodega de José Luis Mounier. Además de asesorar a Muñoz, donde trabaja también su hija Eva, la nueva bodega, ubicada justo frente al citado hotel, Mounier también hace lo propio con otros establecimientos locales.
Este enólogo muy respetado por la industria lleva más de dos décadas en Cafayate. Después de pasar mucho tiempo en Etchart, lanzó sus propio emprendimiento, conocido como Finca Las Nubes, donde elabora sus propios vinos y recibe a los visitantes junto a su esposa Mercedes y sus tres hijos. Allí hay una espectacular vista de Cafayate y del valle; por algo al lugar se lo conoce como El Divisadero.
Como dijimos, la visita coincidió con la gran fiesta anual de Finca Las Nubes, donde se invita a los amigos a cosechar y luego a la noche compartir las imperdibles empanadas salteñas, asado y hasta la “cabeza guateada”, que se cocina bajo tierra y es un manjar típico del NOA. Dicen que el huésped de honor, es convidado con los ojos, considerados el bocado más apetitoso. Habrá que armarse de coraje, pero igual zafamos porque el convite le tocó a otro. El postre, además de las dulzuras norteñas, lo pusieron Los Nocheros, amigos del dueño de casa.
Uno de los espacios más interesantes para visitar es el de Bodega Peña Veyrat Durbex. Además de hacer vinos verdaderamente interesantes, han planificado una forma del turismo verdaderamente grata. Y salteña. Y enológica. Son 5 hectáreas de Malbec, Torrontés y Cabernet Sauvignon. En el 2004 comienza la elaboración mediante técnicas artesanales y desde el 2006 en una moderna bodega boutique construida con adobe y piedra de la zona de estilo rustico. Posee un hotel muy intimo y acogedor, la Casa de la Bodega, con servicios de primer nivel y un restaurante con propuestas a base una cocina andina gourment.

Comer, beber, soñar
En Cafayate ha crecido la oferta gastronómica, a partir de que la localidad está dejando de ser un destino efímero; hoy muchos turistas vienen por una noche y se quedan una semana. Los lugares más tradicionales son El Rancho, en una de las ochavas de la plaza, que no deja de sorprender a los turistas debutantes, con sus empanadas salteñas y el cabrito al horno con papas picantes, y La Carreta de Don Olegario, el restaurante más antiguo del pueblo. Aquí sirven un locro aún recomendable en verano.
Entre las nuevas opciones aparece Macacha, que ofrece platos más elaborados, y Colorado, donde una pareja de estadounidenses prepara algunos platos “texmex” que le ponen una cuota de exotismo a la rica cocina regional del NOA. Nosotros comimos muy bien en Terruño. Y paramos en el Hotel Asturias: confortables, vivimos la plenitud de la fiesta.

Cabras de Cafayate
El proyecto nació casi por casualidad, como muchas veces ocurre con los grandes emprendimientos. La Bodega Domingo Hnos. también posee una fábrica de quesos de cabra (y ahora también de vaca). El emprendimiento (Cabras de Cafayate) siempre ofrece cosas nuevas al visitante y está comandado por Gabriel Domingo, el hermano del medio.
Comenzaron adquiriendo un equipo de ordeñe, se construyeron las instalaciones apropiadas e incorporaron genética para comenzar a elaborar quesos de cabra y otros subproductos. Los quesos saborizados con hierbas naturales de la zona fueron probados en Yacochuya, junto con algunos de los vinos de la nueva cosecha que ya se encuentran en el mercado. Sorprenden por su aroma y sabor delicado, y tienen control sanitario del SENASA, un tema crucia1 para este tipo de producto donde no suele haber fiscalización oficial.
Como se vé, Cafayate sigue deparando sorpresas. Este “pueblo que lo tiene todo”. Y parece ser cierto, más allá de que el Torrontés sea su joya más preciada. Los dioses y Dios lo saben..


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