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Vinos & Sabores Revista


Puerto Rico
Saborea, el mar, el ron, la música

Invitada para participar de Saborea Puerto Rico, VS se encontró con distintas alternativas de la fusión. Toda la isla parece ser el resultado de una síntesis, de encuentros: bajo el intenso cielo, al borde del mar vibrante. Comer, beber y vivir, en uno de los lugares que más evolucionó en los últimos años en materia gastronómica.


Degustar Puerto Rico. Pensábamos que el aire iba tener el persistente alimonado del cilantro –tan caribeño, tan fresco-, un poco mezclado con el mar. Pero no, no es así. Esa fue una de las primeras, y gratas por cierto, sorpresas. Puerto Rico es un lugar muy dulce, almizclado. Hay algo de flor en el ambiente y mucho de esa sensación azucarada del ron: tragos con ron, sabores de ron, el dejo como de almíbar que te deja en la boca el ron. Una mezcla de frescura que viene de un mar azulísimo con algo fragante, movedizo, etéreo. Todo este artículo, todo lo que sigue, debería leerse con una copa de un añejo color ámbar y escuchando un tema de latín jazz, luego de bailar salsa con una de aquellas damas de ojos gigantescos y sonrisa permanente, que siempre tienen un halo de misterio.
Y eso sí: siempre vestidos de blanco, comiendo delicias en un terraplén, el de Saborea Puerto Rico, a tres metros de donde rompen las olas. El vaivén del mar es, nos parece, otra de las claves, la otra música de fondo posible.

Capital gastronómico, capital gastronómica. Saborea Puerto Rico, A Culinary Extravaganza, es un buen recorte de lo que significa la isla en el contexto del Caribe. Un chef argentino afincado allí nos dijo: “definitivamente, es la Capital gastronómica de la región”. Un evento en el que se puede comer muy rico, al borde mismo del mar. Una exposición de las creaciones de los grande cocineros de la isla, que te dejan probar mucho de lo más rico que hacen. Esa comida que es fusión, necesariamente. Los puertorriqueños, como nosotros, los argentinos, también bajaron de los barcos. Primero fue el turismo –los hoteles, los cruceros-, que trajeron a chefs formados en Europa y en los Estados Unidos. Primero fueron los españoles, luego franceses y alemanes, finalmente americanos del continente, reformaron el mapa. Todos se encontraron con una gastronomía criolla –los sofritos tan deliciosos, que pudimos probar-, una naturaleza supergenerosa y la posibilidad de contar con los ingredientes de un mercado tan amplio como el que te permite el continente americano. O sea, ¿querés los frutos de mar? Están ahí, son parte de la vida, ¿platos que vienen de los indios boricuas, a base yuca? Están ahí desde siempre. ¿Kobe beaf? Lo hubo, incluso, antes que aquí. ¿cerdo de granja? En las montañas. ¿Malbec? Incluso, a veces más barato que en el super de la esquina de tu casa.
Todo eso hizo que la cocina evolucione al mismo ritmo intenso de la vida que del mar: comemos, en nuestro viaje, platos thai con gnocchi de yuca, probamos sofritos que parecen curries, tragos con ron y wasabi. Definitivamente, la palabra fusión, es otra de las claves. Grandes restaurantes como BudaTai, Aguaviva, Deagonfly, Toro Salao o Koko, en los que estuvimos y pudimos probar, van en esta búsqueda, bien actual, bien de vanguardia.

El spanglish no es sólo un idioma. Pero las fusiones no terminan ahí. Puerto Rico, con su castellano acérrimo en la calle –mercadeo, jamás marketing!-, su spanglish para hacer negocios, su verde inglés del dólar, es todo en sí, una fusión por demás interesante. Como si Colonia o San Telmo se hubieran mudado a Miami: orden, progreso, sí, pero ahorita: Internet, pero a velocidad cubana. Palabras españolas, pero autos con caja de cambios automáticas. En esa unión, está el encanto. Y la sensación dulce de frescor, que rodea a todo. El viejo San Juan es quizás, ese lugar de cruce. Y Saborea fue su traducción al sabor, que indudablemente, es un idioma.

Noches de ron y de ronda. La noche en el viejo San Juan es tan dulcemente lánguida –o, mejor dicho, abundante, plena- que el tiempo parece absorberse en el mar, hundirse en él, sumergirse, bucear. Bares, barcitos, baremagnuns, si se nos permite el juego de palabras. Los antiguo prolongándose, al ritmo de la salsa –que le pone sazón a todo-, y el Latin Jazz. Negocios de ropa lujosa, hoteles para quedarse a vivir, la certeza de que vivir festivamente es posible. La gente que baja de los cruceros, que siguen llegando a la isla -3000 personas en cada uno de ellos, promedio-, es la protagonista de esa aventura fascinante y relajada. Música, rones, danza: sí, a veces, la vida puede ser perfecta. Y los rones, también. Bacardi, de lejano origen cubano, se instaló en la isla y se transformó en una de las empresas más poderosas de la isla. Pero no es la única. Ron del Barrilito, Don Q, Palo Viejo y Ron Llave, demuestran que hacer esta bebida es un arte muy interesante. En la playa del Hilton fuimos a un evento de rones de Puerto Rico: nos encontramos con una bebida poderosa. ¿Pruebas? El añejo del Barrilito es una mezcla de energía y dulzura. Sí, Puerto Rico, su identidad, una vez más. También en materia de sommelierie, estamos en un punto de excelencia. Ni hablar de mixología.

Cultura Caribe. David Díaz es el jefe de Bebidas del Sheraton del Centro de Convenciones, donde paramos. El hotel, recientemente inaugurado, es una demostración de modernidad, eficacia –magnífico Spa, por ejemplo-: es más de la onda Miami que San Telmo. Un sitio por demás recomendable, cuando uno visita la isla. David, decíamos, es mixólogo: se educó en las barras donde se inventó la Piña colada, ni más ni menos. Y no niega que la combinación de ron y frutas no deja de producir genialidades. “Creo que en algún sentido soy bien nacionalista. Y ese amor por las cosas de Puerto Rico es el que determina mi estilo: me gusta que se note que mis creaciones son tropicales. Reflejar el espíritu de lo que se hace aquí, con las cosas de aquí. Por eso, a la hora de crear con libertad, elijo la suma sorprendente de jugos o pulpas nuestras con nuestros grandes rones”, afirma.

Fuegos de azar. El gran Hunter Thompson, el creador del Gonzo Journalism eligió el mejor lugar del mundo para fugarse de su hogar, cuando cumplió 18 años. Sí, claro, Puerto Rico. Sus memorias de por entonces, quedaron en una novela menos “gonza”, aunque sí bastante lanzada, Días de Ron. Por estos días, está Johnnie Deep, un thomseano si los hay, filmando la película con la historia, en PR. ¿Cuál es el Puerto Rico de Thompson? Un sitio extrañísimo en el que el dinero se multiplica, un poco misteriosamente. . Si bien, la vida es diferente que las novelas, digamos que para el turista existe un sistema para que, al menos lúdicamente, el dinero crezca un poquito: la cantidad de casinos que se multiplican en la isla. Sin duda, el azar, jugar con el azar, es algo que tiene que ver con el turismo entre los boricuas. Y es parte de la diversión, la adrenalina: los casinos en los hoteles, merecen visitarse.

Superpremium. Hablábamos de productos que garantizan la identidad. Los cafés de Puerto Rico, quizás menos conocidos por aquí, van en la misma línea que todo el resto de lo que venimos comentando, fragante, dulce, poderoso: Alto Grande Super Premium, por ejemplo, llega de las montañas –montañas boricuas, apenas unas ondulaciones por sobre el nivel del mar- del centro de Lares. Pero, ¿qué lo hace tan especial y diferente? La peculiaridad de Alto Grande es el resultado de una combinación de factores: granos Arábicos, 100% del País, sembrados en terrenos Humata Arcilloso, con la altura y el clima perfecto, y un sistema artesano despulpe y lavado. O el Yaucono Selecto: una selección especial de granos 100% Arábiga. Para este café gourmet se utilizan únicamente granos de primera llevados a un tueste mediano que realza su sabor único y molido fino, ideal para café espresso.

Vacaciones, adrenalina. El mar, vecino al Saborea, es el gran protagonista de la culinaria de la isla, pero también de la diversión, la cultura, los detalles. Si querés surfear al ritmo del reggaetón, aquí podés hacerlo. No es que las olas sean gigantes, como en Hawaii, pero golpean y garantizan el juego. Hay una cultura de playa, resorts y una mezcla que va de lo español del norte a lo francés del sur. Un sitio de los más interesantes es El Yunque: lluvia permanente, naturaleza a plena. Uno de los humedales más importantes del mundo. Los científicos estiman que en los bosques lluviosos se encuentran 90,000 de las 250,000 especies de plantas identificadas. Se estima que hay 30,000 especies de plantas que están sin identificar. Muchas de ellas están en el Parque Nacional.

Luz hasta en el mar. A veces, el mar es como cielo, su reflejo. Pero, aquí hay un matiz que es casi único en el mundo –de hecho, son solo dos lugares que tienen esa característica-. En Mosquito, por las noches, las aguas se vuelven luminiscentes. Leemos: “La bioluminiscencia es una simple reacción química que producen ciertos organismos. Es muy frecuente en todos los mares, especialmente en grandes profundidades. En este caso, lo asombroso es que se puede apreciar a simple vista a nivel del mar debido a la alta concentración de un alga unicelular llamada dinoflagellata, que es la que produce “la luz”. El mar brilla. La luna, también: reflejos.

En la orilla del placer. Saborea Puerto es la excusa para encontrarnos con tanta intensidad, tanta magia. A sólo algunos metros del mar, “Un congreso gastronómico que se celebra en la misma playa. Algo sólo imaginable en el Caribe. Eso es Saborea Puerto Rico, un encuentro culinario que acoge cada año en San Juan a los mejores chefs puertorriqueños, muchos ejerciendo en Estados Unidos, y a algunos invitados extranjeros. Mientras los cocineros hacen exhibiciones de sus mejores platos, miles de personas se reparten por las carpas que protegen del implacable sol para probar arroces, pasteles, croquetas, tostón relleno...”.
Una fiesta, de muchos colores, sabores y texturas: sí, el reflejo en el mar de la intensidad de la isla.


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