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Vinos & Sabores Revista
Central Un restaurante de diseño.
Martín Ortigoza, que viene de la publicidad y aporta una visión empresaria al espacio de Palermo Holliwood, cuenta la historia de uno de los restaurantes símbolo de la época.

¿Qué puede resultar de un viaje de un mes, que incluya diez días por Nueva York, y otro tanto en Londres y Amsterdam? ¿y si el viaje es a través de distintos sabores y aromas, formas, colores, contextos e imágenes? De un viaje, de ese viaje, surgió uno de los espacios fundacionales de aquel lugar de Buenos Aires que muchos llaman Palermo Hollywood, una referencia que es algo más que una metáfora. En realidad toda esta historia, la historia de un restaurante notable llamado Central, la de uno de sus dueños, Martín Ortigoza, es precisamente la de un conjunto de símbolos, de metáforas, que bien podrían llamarse Buenos Aires, los porteños, lo que comemos los porteños cuando salimos a comer. Y más, lo que vemos los porteños, lo que oímos los porteños, lo que elegimos los porteños.
La primera sorpresa que sucede la mañana que hacemos la entrevista, en ese momento del año en el que el verano es pura insinuación (aromas que llegan, un olor del calor antes del calor, diríamos), mientras se termina el 2003 y los jazmines llenan de matices todo el ambiente bastante cool de Central, es los años de antigüedad del sitio. Central es casi un nombre ya emblemático. ¿Cuánto tiempo hace que está? (¿cuánto supone usted, lector?) Nosotros hubiéramos dicho, intuitivamente, diez años. Pero no.
Ortigoza nos dará, café mediante, en uno de los inmensos sillones del sitio, entre marrones, metales y blancos, precisiones: "todo comenzó en 1999". Sí, están por cumplirse cinco años de Central (o sea que están por cumplirse apenas cinco años de la historia de Palermo Holliwood). "En ese entonces, no había nada por aquí. Pero ya empezaban a insinuarse las posibilidades del barrio. Un espacio tradicional, con mucha gente que vivía por acá y con muchos proyectos. Nosotros queríamos hacer una inversión en un restaurante, veíamos el negocio como posibilidad y nos pareció que la zona brindaba muchísimas posibilidades. Al mes de abrir, ya estaba lleno. Al año, prácticamente recuperamos la inversión. La cantidad de lugares que hay por aquí, casi como clones de Central, nos dio la razón".
Y todo sucedió en menos de cinco años, unos años -convendrá con nosotros, lector- no tan sencillos en la Argentina.

 

 



 

Diseño, diseñar el sabor
La segunda sorpresa es una definición de Martín que también habla de símbolos y de los tiempos que corren: "si bien me encanta comer y beber, yo llego a tener un restaurante sin ningún amor por la gastronomía". ¿Cómo es eso? Ortigoza siente que un restaurante no sólo es cuestión de un chef (como una película no es del todo de un director), sino también de un empresario. Y desde ese lugar se aproximó con sus socios, Pablo Bettiga y su hermano Víctor: "desde hace muchos años trabajo en publicidad y poco a poco empecé a descubrir la importancia que tienen los canales menos convencionales para hacer cosas. Comencé con distintos paradores en la zona de las playas, luego seguí con otro en la Angostura. Espacios así son de lo más interesantes para las marcas. Se pueden hacer muchísimas cosas. Así fue como empezamos primero con Omm y luego seguimos con Central. De hecho, mi aproximación es diferente a la de otras personas: creo que puedo aportar la perspectiva del marketing, la visión del negocio. De hecho, cuando surgió la idea, lo primero que hicimos fue viajar con mis socios y el arquitecto Martín Olabarrieta, viendo lugares similares en el mundo. Vimos no sólo restaurantes, sino también bares, incluso espacios de agencias de publicidad. Y la primera idea fue tener un lugar que fuera lo suficientemente grato como para quedarse, que reuniera tendencias y propuestas, una verdadera Central de ideas. Con el tiempo ese concepto cambió, creció. Desapareció el uno a uno y por tanto cambiaron algunas de las cosas que vendíamos. También nos dimos cuenta que había que fortalecer la gastronomía, convocamos primero a Fernando Trocca y luego a Rodrigo Tosso. Realmente creemos que comer en Central es una experiencia completa. Se trata de un lugar, según nuestra visión, para quedarse, para ver y que nos vean, para escuchar la música y disfrutar de una nueva cocina argentina".
Fusión, símbolos, metáfora.

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