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Vinos & Sabores Revista


Un chef un resto
Gualtieri en Central

Ideas que se ven, pensamientos esenciales

La cocina de Darío Gualtieri, en el espacio de Central y con los vinos de Afincado, es una suma compleja de distintos métodos, técnicas, ideas para dejar hacer a lo esencial del sabor de cada ingrediente. Una creativa matemática que además de ciencia resulta en un arte muy particular.




Hace un tiempo tuvimos la suerte de entrevistar, al hoy desaparecido Manuel Vázquez Montalbán, el notable escritor español. Como se sabe, además de ser un buen poeta, un hombre de ideas políticas fuertes, era un notable gourmet. No sólo en la continuidad de las novelas de su Pepe Carvalho, sino en muchos de sus artículos mostraba un conocimiento que tenía que ver con la propia experiencia, con sus viajes y también con la proximidad de los fogones: para él, no había posibilidad de un texto sin un contexto. Decía, por entonces, Montalbán, en un bar de Barcelona: “una de las cosas que me atrae de la cocina es que se hace con las manos. Admiro de los cocineros esa capacidad de pensar actuando, de pensar con el movimiento de las manos”. Algo similar a lo que ocurre con los músicos: las ideas se les escapan sí de las manos, pero vuelven en forma de otras ideas más complejas y, en este caso, consistentes.
Pensar, pero con las manos: eso es lo que nos sugiere la cocina de Darío Gualtieri desde el momento en que nos encontramos con ella. Mucha reflexión, pero, como sucede con los músicos o los científicos, una reflexión reconcentrada sobre un objeto, como si lo que se persiguiera fueran formas de la perfección.
Perfección que para Darío, tan joven y pese a eso con tanta escuela detrás, con tantos títulos (cocinó junto a los grandes de Europa, fue representante argentino al Bocuse d´Or en Francia, además de ser miembro de la Academie Culinaire de ese país, es un maestro reconocido aun por muchos colegas que tienen su misma edad, es el creador, también de los restauarantes de Hyatt, entre otras experiencias), tan joven y con tanta juventud en sus platos es algo más que un objetivo.
Lo suyo demuestra que la cocina es un trabajo en el que la perfección es un objetivo tan logrado como lograble: aplicar técnicas exactas a ingredientes de por sí nobles. Saber dónde necesitan trabajo y dónde hablan por sí mismos. La expresión de un saber, pero que, como sucede con la música, es un saber de las cosas, de los ingredientes que el artista interpreta.
La forma de cocinar de Darío, esa idea tan particular del cuidado, hace un tiempo que empezó a ejercer su influencia aún más allá de la capital. Desde el 2004 se fue a cocinar al Llao Llao, desde donde sigue ofreciendo su idea tan particular y seductora de la cocina. Obviamente, son, por tanto, pocas las ocasiones de acercarnos a su mundo conceptual, a sus ideas y sabores. Por lo que un menú de Gualtieri siempre es de agradecer.
Ese afán de perfección bien podría denominarse búsqueda de la excelencia: excelencia es una palabra que suele aplicarse a otros ámbitos más que al de la cocina. Y, sin embargo, la cabe perfectamente a las ideas de Darío, ideas que tienen que ver con un conjunto.

Central y Afincado
Esta sección de V&S viene a responder una pregunta: ¿qué miran, qué observan y qué buscan los cocineros cuando salen de su ámbito natural y entablan diálogo con otras cocinas, otros espacios? Habitualmente, ellos nos expresan su opinión como consumidores. Esta vez, el desafío fue levemente distinto: consistió en poner en juego el talento y la cocina de Gualtieri en otro ámbito, para el que él fue seleccionado algunas de sus propuestas de Bariloche: “estos platos son algunos de los que hacemos allí. Pensamos que era interesante reproducirlos tal como lo hacemos aquí en Buenos Aires”, comenta. Pero no sólo terminaba ahí la idea. El mismo chef se encargó de proponer su idea del maridaje: platos hacia vinos y vinos hacia platos.
El restaurante fue desde su origen uno de los espacios más atractivos de Buenos Aires. Su evolución demuestra que crecer, para un restaurante es precisamente, proponer y pensar ideas que, al fin y al cabo, se manifiestan en platos y vinos. La arquitectura notable (la influencia de distintas ideas europeas y americanas) se sostiene cada vez más en una carta muy creativa y audaz que elaboró Guillermo Teston, quien es el chef desde hace más de un año. Guillermo apela a distintas fuentes de inspiración: “cocino siempre lo que me gusta. Trabajo con el mercado, sí, con un diseño particular de carta. Acepto la influencia de la fusión (una característica que pareció signar, aunque sea sutilmente, a algunos de sus predecesores en la conducción de Central, anotamos nosotros), pero la base está en apuntar a una cocina cuyo eje es que me guste”. Pero el conjunto cierra en una serie de ideas que hablan de madurez. Platos que tengan identidad argentina (“que puedan ser disfrutados igualmente por un turista y por la gente que viene siempre a Palermo”) y con mucha energía y sabor.
Evolución que se confirma en un espacio de vinos y bebidas cada vez más cuidado e interesante: unas nueva cava, mucho trabajo atractivo en la barra (nosotros probamos un trago picante con torrontés, que iba maravillosamente con el pulpo que es una reversión del típico plato español) y un sommelier muy cuidadoso y también creativo. Geniales las mollejas (como si fueran a la parrilla, pero con un fondo de cordero, que suma crocantes a los suaves) con un Sauvignon Blanc y magnífico y audaz el maridaje de las truchas con Merlot.
Teston señala sin dudas a la cocina de Gualtieri como una de sus influencias, como una de sus fuentes de inspiración. De hecho, ambas propuestas hacen eje en ingredientes con mucho poder de sabor a los que el chef, les agrega sutilezas que enfatizan: ideas que más que acompañar, acarician los platos.
Las ideas de Gualtieri buscaron aquí unos vinos que tuvieran que ver con esa búsqueda de intensidad de sabor y cuidado del detalle: todo el menú que propuso tuvo el acompañamiento de los vinos de Afincado: “Me pareció que había en ellos una concentración de sabor muy intensa que hacía un maridaje especial con estos platos. Además, otras de las virtudes de Afincado es que responden muy bien a la tipicidad de cada cepa. En el primero, opté por un espumante que tiene mucha acidez y notas cítricas que van muy bien con el plato”.

Del salmón al carré de cordero, del Malbec al Petit Manseng
Otra de las ventajas de Central es el hecho de poder ver al chef en acción. El trabajo a lo largo de toda la noche de la brigada es de una intensidad más propio de deportistas que de artistas. Quizás esa brigada se parezca por armonías a un grupo de rock, o a un combo jazzístico. Guillermo (quizás el pianista) comienza la comanda, ordena, marca los tempos y Gualtieri (el solista de trompeta, o de saxo), cierra, improvisa: establece las líneas de sabor de las salsas, los puntos de las carnes -superinteresante ese salmón crocante por fuera casi crudo por dentro-: el toque, las notas, las ideas.
No hay aspecto del plato que no quede bajo su control y su mirada, que no tenga la mano. Y sin embargo, todo el equipo, va haciendo cosas. Hay mucha gente detrás de ese Salmón Fresco que aparece junto a la Fondue de Morrones con vieiras a la vainilla y un capuccino de Bouillabaisse que, como dijimos, va de maravillas con el Chandon Extra Brut.
Uno de los grandes momentos de la noche (la idea de excelencia a pleno) es la suprema de Faisán poele a las especias, confit en canelón de papas, puré de arvejas y jengibre, un juego de distintas posibilidades y de texturas que parecen rebotar como sucede cuando se juega con una cama elástica contra la estructura del Terrazas reserva Malbec y volver aún con mayor fuerza.
El filet de carré de cordero con gremolata, escabeche de lentejas, jugo ligado con manteca de tomates secos es una aplicación de técnicas muy refinadas que vuelven, tal como suele suceder en cualquier camino de conocimiento, a lo esencial de sabor: es un trabajo sobre el invierno y la tierra, que viaja por un camino líquido por la potencia del Cabernet Sauvignon.
El final es a toda orquesta, toque, nota, sutileza: la Petit Manseng (una cepa que Afincado trabaja con la delicada atención que merece para dejar salir toda su miel cítrica) jugó perfecto con los toques ácidos de la aceituna negra en el Petit Savarin Moelleux de Chocolate al aroma de fruta, helado de chocolate blanco y aceitunas negras.
Pensar es una acción no sólo cerebral, sino también corporal. La cocina de Gualtieri en Central, el movimiento armónico, como de ballet, pero de un ballet muy audaz, de su equipo, demuestra que trabajar sobre ingredientes es, siempre, apuntar a la esencia


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