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Vinos & Sabores Revista


Planeta Sommelier
Duelo de titanes con dos Atilas

por Inés Mendieta


.Son las seis de la tarde, suena el teléfono de Tomo I y Federico Fialayre responde. Me presento y le cuento sobre mi intención de entrevistarlo para la revista Vinos & Sabores, en su función de sommelier del famoso restaurant de las hermanas Concaro. Agradecido a la par que sorprendido, explica, en un tono rotundo, que él no es el sommelier del restaurante y que tampoco es sommelier; que hay otra persona que cumple este rol cuyo nombre es Gabriela Troncoso. Ella es quien oficia todos los mediodías el servicio de mêtre y sommelier de Tomo I.
Me disculpo por mi error y hacemos una cita para realizar juntos la nota. Luego, acuerdo con Gabriela de pasar por allí una tarde de la semana previa a la entrevista, para interiorizarme en el funcionamiento del restaurante y analizar las cartas de vinos y comidas. Tengo como deber seleccionar tres vinos de su carta para presentarles a ciegas durante la entrevista. Ella y Federico tendrán que descifrar el origen, cepaje y añada de los vinos escogidos, y recomendar los platos para maridar. Un desafío sensorial que puede acarrear tensiones.
En rigor de verdad, el encuentro extendido a través de varias horas ofreció momentos mucho más candentes y picantes, respuestas de alto impacto no aptas para todo público.

Primer acto: Definiciones básicas e inusuales.
Llegó finalmente el día en que, sentados a la mesa central del salón vacío, comenzamos a conocernos.
Quiero saber cuál es el rol de Federico en Tomo I.
- Yo también- dice él entre risas y corta el hielo.
Hago la prensa, acerco el restaurante al exterior. Estoy en la comunicación de Tomo, y además, pruebo todo lo nuevo.
Federico tiene mucha experiencia en cocina, pero no está en el despacho. También ha hecho el trabajo del sommelier, pero no es sommelier. Sin embargo Federico es el creador de la carta principal de vinos, y quien lleva las relaciones es con las bodegas.
Entonces. ¿Qué lo distingue de un sommelier, el título?
Hay mucha chantada. No es que yo crea que sea necesario el título, pero el otro día me llamó una amiga que estudia la carrera de sommelier para preguntarme qué son los vinos de doble pasta. Aparece mi cara de espanto. Quiero decir, que hay gente que estudia eso. Si eso tiene un valor, si sirve para algo o no, eso depende de para qué y cómo lo uses. Como toda carrera, tenés un porcentaje de gente que es medio tonta que no sabe qué hacer con lo que aprendió, y tenés un porcentaje de gente que es recontra lúcida que termina haciendo una anécdota lo del título- afirma Federico.
¿Qué características debería tener para vos un buen sommelier?
El trabajo del sommelier es una parte grande o pequeña de un oficio que es mucho más grande, que tiene que ver con la dirección de un restaurante. Como un capítulo dentro del gerenciamiento de un restaurant. Trabajar como sommelier y no tener nociones bastante desarrolladas de lo que es el manejo del restaurante, te puede llegar a traer problemas serios, por ejemplo, la quiebra. No saber que un restaurante no te puede dar jamás un retorno en vinos de un millón de dólares, puede llevarte a fundir tu casa. Lo que quiero decir es que con ser sommelier no te basta, porque lo que tenés que barajar para hacer una carta de vinos, definitivamente es mucho más de lo que veo que se enseña en la carrera de sommelier. No creo que estén mal dadas, pero es una limitación de la pedagogía. Por recibirse de médico uno no es un buen médico. Por eso no le pidas a la carrera de sommelier que forme profesionales capaces de hacer un buen trabajo en gastronomía. De hecho en todas las ciudades que he estado, hay muy pocos que lo han logrado hacer. Te diría que es un trabajo de riesgo fuerte.
¿ En qué sentido?
Físico, mental y económico. Hacete la selección de los que vos creas que son los mejores restaurantes, no me importa cuál elijas, o mejor aún hace la selección de los mejores de hace 10 años, y vas a ver que ninguno de estos [sus dueños] siguen teniendo restaurante y viven de él.
A tu criterio ¿Qué cualidades serían necesarias para un buen sommelier, Gabriela?
Las que yo trato de manejar son: la sensibilidad con la gente, saber detectar qué es lo que la persona está buscando; ser muy respetuosa y tener bien claro el lugar que ocupás, desde donde hablás, recomendás u orientás sobre el vino.
¿Cómo definen el público de Tomo?
Nuestra clientela es muy mimosa, aunque en ocasiones al mediodía no cuenten con mucho tiempo para conversar, o sepan perfectamente lo que quieren beber. A la gente le gusta charlar con uno, saber qué me parece lo que eligieron para el plato. Es una clientela muy fiel, que vuelve siempre- explica Gabriela.
Sobrevivientes del marketing norteamericano en vinos y comidas- ríe entre dientes Federico y continua - La tecnología aplicada al vino en países como Argentina no dejan de estandarizar el producto, obteniendo una superación del piso más que del techo. Algo similar pasa con la gastronomía.

Segundo acto: La carta de vinos, extraña, muy extraña.
La carta principal de vinos - hay una carta más pequeña de perlitas, que sale al salón sólo en casos especiales- cuenta con 120 etiquetas nacionales y algunos pocos ejemplares del mundo. Está dividida primeramente por regiones y subregiones vitivinícolas; no cuenta con la separación clásica de blancos, tintos, rosados, dulces y espumantes, ni figuran las añadas. Interrogamos sobre los criterios utilizados a su propio creador
¿Por qué esta carta?
Cuando Tomo I empezó y yo empecé a trabajar un poco más con el vino, había infinitamente menos etiquetas en el mercado, y la presión de las bodegas era otra, era otro el modo de hacer las cosas. Cuando veo que el tema del vino está cambiando, decido hacer una carta muy complicada para la época, que estaba dividida por cepajes y con añadas detalladas. Tenía más de doscientas etiquetas, y la gente me dijo que no la entendía. Entonces la ordené por bodegas y la gente me dijo que era muy larga. Quizás ahora podría volver a la de cepas.
Volviendo a la carta actual ¿Creés que es claro el orden por regiones?
No, no creo que haya claridad. No creo que una carta con 120 etiquetas pueda ser clara nunca. Leer 120 etiquetas sacrifica a la gente que sabe y también a la que no sabe.
¿Pero dentro de la no-claridad de las 120 etiquetas, no hay más claridad en otros ordenamientos?
Aquí lo que te salva es alguien que te ayude.
Estás necesitando alguien que te salve. No hay tampoco una división en blancos y tintos- insisto.
Están destacados- dice Federico. Se refiere a la pequeña b o t que se encuentra junto al nombre del vino.
Si vos tenés que empezar por elegir blanco o tinto, tenés que buscar más. De esta manera, por regiones, la tenés ordenada por bodegas y te ubicás más rápido. Cuando sabés cuál es el vino que estás buscando, en esta carta lo encontrás más rápido. No es más difícil, está ordenada para la gente que ya eligió el vino, que sabe lo que está buscando. Lo único que necesita esa persona es el precio.
¿Entonces para qué la presencia de un sommelier?
Para el que me dice: yo quiero un Chardonnay, lo que sería definitivamente un problema, ya que en esta carta se va a sentir perdido. Para eso está la sommelier que le va a decir: en tal región tiene tal o cual bodega.
¿Tenés interés de resaltar el terroir por sobre el cepaje?
No es una obra de arte la carta, al menos no esta carta. Está realmente muy pensada, pero tiene como intensión dividirse en capítulos grandes; si lo hubiera dividido por cepas tendría al menos 12 capítulos. Me parece un error buscar un vino por el cepaje.
¿Por qué?
Porque el cepaje no define el vino. Si yo te digo que te hago un plato con pollo no te estoy diciendo absolutamente nada más que es de pollo. No sabés si es un plato fuerte, picante, puede ser cualquier cosa. El cepaje por sí solo me parece bastante poco para definir o imaginar un vino. Me gustaría poder ordenar la carta por estilos de vinos, pero me parece que es problemático.
¿Por qué no figuran las añadas?
Porque las bodegas cambian de añada todos los años, yo no stockeo vinos, y tendría prácticamente que cambiar la añada uno de cada tres días.
¿Por qué Gabriela no hizo una carta nueva, o modificó esta?
Qué sé yo. Tal vez ve que está funcionando de esta manera y se adecua. Seguramente si es por ella la modificaría. Yo soy muy conservador para estas cosas, además de lento y perezoso. Gaby fue la de la idea de la carta accesoria, que eran vinos que yo tenía en la cabeza.
¿Por qué algunas bodegas tienen sus líneas enteras en la carta?
Por cuestiones es, en algunos casos; o a cambio de un intercambio, que no quiere decir que me pongan plata. Nunca le pedí un peso a una bodega para entrar en la carta, sí por ejemplo, que me hagan las cartas o algún otro tipo de apoyo. Que una bodega te apoye puede estar mal visto por la prensa, yo lo pienso como un plus para la gente. Te permite manejar precios más accesibles. Si vos me decís que la gente está dispuesta a pagar en Buenos Aires 250 pesos por cubierto, rápidamente pensaría en deshacerme de todos los sponsoreos. Con este tema hay mucha hipocresía y bastante pavada.
¿Por qué está el Carrascal, cuyo precio desentona con los precios de la carta de comidas?
Me gusta ¿Te molesta?
No, me sorprende.
El concepto de este restaurante no lo entiende todo el mundo. Es un concepto por el que lucho en forma suicida. Me convendría decir que es un restaurante de lujo, pero verdaderamente es un restaurante gourmet- explica Federico.
¿Cuál es el vino más vendido?
Nosotros no vendemos vino, eventualmente podemos aconsejar, pero no vendemos ni vino ni platos. Andá a decirle a Ada que vendiste un plato y te corta la lengua. Cuando te oriento con un vino no me gusta exigir tu bolsillo, eso es muy cortoplacista. Ofrecer vinos caros a quienes no pueden pagarlo es una tontería, tanto como no ofrecerlos a quienes si pueden. Muchas veces la mejor opción no es la de un vino caro.
Caro es cuando cuesta lo que no vale ¿Qué significa para vos caro?
De precio elevado.

Tercer acto: desempeño práctico
Gabriela es quien asiste las mesas y realiza el servicio de bebidas, por lo que me dirijo exclusivamente a ella.
Si te dicen que elijas el vino de la mesa ¿Qué hacés?
Es bueno saber si han pedido ya la comida. Entonces hay que situarse en qué tipo de vino quiere beber, de qué franja de precios.
¿Cómo explorás este terreno tan delicado?
En general la gente tiene una idea de lo que está buscando. Es raro que con la carta cerrada te pida una recomendación. Si conozco al cliente, sé lo que acostumbra pedir, por lo que le recomendaré sin problemas. Es muy importante estar atenta, y nunca dejar en evidencia que el anfitrión ha quedado por debajo del rango sugerido de precios. Es lo peor que le podés hacer a una persona. Jamás ridiculizarlo, es clave escuchar la referencia. El dedo se va moviendo hasta ofrecernos un dato.
¿Qué hacés si una mesa te pide un plato muy delicado y un vino muy robusto, que vos sabés fehacientemente que le resultará incomodo y contraproducente para todo lo que Tomo ofrece?
Realmente una vez que esa persona tomó la decisión de ese vino, y no te ha dejado una rendija de opción, no tenemos más que respetar su decisión.
Entonces ¿Qué hay de cierto en los maridajes?
Para mí está muy bien que la gente vaya formando su experiencia. Conocemos los lineamientos de maridajes por similitud y por oposición, pero también pienso que es muy subjetivo, y que cada uno tiene que hacer su experiencia.
¿Recomiendan aguas?
No, tenemos Villavicencio y Evian.
¿Café e infusiones?
Café Havanna, no es un blend especial pero lógicamente fue probado y aprobado.
¿Cigarros?
Tenemos pero no ofrecemos.

Cuarto acto: Vinos y maridajes.
Presentamos a ciegas tres etiquetas de su carta.
Sobre el Sauvignon Blanc 2005 de Doña Paula, se dijo que era intenso, de buena tipicidad, con una acidez marcada para lo que se espera de los vinos argentinos. Gabriela ya sabe qué vino estamos tomando, y explica que no hay mucho de esto en la carta.
Muchas veces las señoras esperan una boca más dulce por los aromas de la nariz. Es un Sauvignon con gran cuerpo que no pasa desapercibido, elegante, de retrogusto de lima, mentol y pomelo.
Los anfitriones decidieron probar tres maridajes: Ensalada de centolla, langostinos, cajú y hojas verdes; algo delicada tal vez para el vino; Grave lax con gajos de palta sobre consomé de maíz, que avivó la acidez del vino; y Escamas de mero perfumado con azafrán y arroz Basmati con piel de limón sutil: un plato tan sobrio como exquisito que se casó de maravillas con este blanco.
Cavas de Weinert, Gran Vino 2000. Lo encontraron evolucionado, tanto en el color como en la nariz. Un vino complejo, que se muestra de a poco. A entender de los anfitriones no parece venir de una zona de altas temperaturas constantes, ni de Patagonia. Federico lo resume como “ infinitamente elegante, con notas de pasas y dátiles”. Gabriela arriesga que es un corte, por la complejidad que a su entender sólo se forma en la fusión de las cepas. Lo entiende como un vino que mejora mucho en copa, que se hace rogar un poquito, para terminar exclamando: “ Son como cinco vinos en uno, yo por el tipo de servicio que realizo, lo decantaría”. Sugiere para este vino el Ojo de bife de cordero con espinacas y hojaldre relleno de pimientos cocidos que quedó de maravillas, resaltando el vino. Federico sugirió la Bondiola de cerdo con chutney de frutas secas (orejones, uvas pasas y kiwi), con chauchas e hinojos glaseados, que se enaltecía lo fresco y picante del vino.
Xumek Syrah 2003. El único vino sanjuanino de la carta, fue elogiado por su gran tipicidad de suelo y cepaje. Por su intensidad de aroma y sabor dedujeron que vendría de un clima muy caluroso. Tiene mucha fuerza, pero es un tanto alcohólico y corto en boca. Federico, muy osado, sugirió como maridaje el Chupe (plato andino extraordinario cuya presentación no permite siquiera ilusionarse con el esplendor de sus sabores), que resultó muy delicado para tanto vino. Gabriela sugirió el Escalope de solomillo de cerdo con cascos de batata y puré rústico de maíz, que afinó toda la orquesta de aromas y sabores con este Syrah cuyano.
Acompasados de la voz dulce de Bebel Gilberto, nos distendemos y elegimos postres. Hemos desnudado la esencia de Tomo, deleitado sus creaciones culinarias, a través de la guía de dos de sus pilares.
Liberados de las demandas de modernidad, Tomo I invade los corazones y los paladares con estímulos dionisíaco.


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