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Vinos & Sabores Revista


Ignacio Gutiérrez Zaldívar
“Un buen gourmet no cocina”

Sin dudas, mucho del arte al que llegamos los argentinos, pasó a través de su mirada inteligente y pasional. Pero además, se trata de lo que alguna vez difiniéramos como un Bon Vivant en estas mismas páginas. Aquí habla, opina, comenta, sobre algunas cuestiones esenciales y polémicas. Temas como aquel Liebfraumilch primero, las albóndigas de rabo de toro, el lobby de los australianos, afirma que “no todos los vinos que se exportan son buenos”, compara Londres y New York, define qué es clavarse en un restaurante, propone maridajes de espárragos, métodos para no emborracharse, y ubica Adrià o Arzak como artistas


Tengo ante mí la desgrabación de la charla con Nacho Gutiérrez Zaldívar. Noto que hay, entre otras, una palabra que se repite: “además”. Me parece que el lector encontrará una clave en esa secuencia, el “además” es un tema de nuestro entrevistado. Siempre encuentra (quizás allí haya un secreto) un además a las cosas: un “otro lado” que está y que los demás, no siempre atinamos a ver. O si lo vemos, a descubrir: en eso está la explicación de su lugar en el mercado del arte, de la cultura entre nosotros. Nacho, como él habla de sí, tuvo la forturna (él es quien –además- nos lo hace notar) de acompañar los mejores 30 años del arte mundial. Y difundió a muchos de nuestros artistas más importantes. Una tarea que justifica, por cierto, una vida. Pero no se queda ahí. Además, como él mismo se define, es una persona curiosa. Y esa mezcla de curiosidad y sensibilidad, lo lleva a investigar continuamente en la cocina argentina. De hecho, también aquí funciona como un conocedor que estimula a los creadores. Desde la Asociación Argentina de Gastronomía y desde su propio vínculo con bodegueros. Tanto es así que los cuadros que están en Tomo I son de artistas suyos. Colaboró con Gato Dumas en su libro. Trabaja junto a Fernando Trocca en su futuro libro, y también el diseño del restaurante de un hotel museo en Bariloche. Y además sostiene que la crítica inteligente en gastronomía es análoga a la del arte. Comparte gustos con Fernando Vidal Bussi (“cuando hacemos juntos una cata es impresionante cómo ponemos los mismos puntajes. Lo que prueba que él no sabe nada”, bromea). Con Miguel Brascó come por año cuatro veces (“y arreglamos el mundo”). Conocedor, bon vivant, polemiza “los verdaderos gourmet no cocinan” o “el mejor vino es siempre el que más te gusta”.

“El problema con la Argentina es que nunca fue necesario hacer buenos vinos. ¿Por qué?, porque el mercado estaba conducido al consumo interno y el mercado interno consumía cantidades industriales. Eso cambió: de hecho, pasaste de un consumo interno de casi 70 litros a menos de la mitad. Eso hizo que se abriera la puerta de 450 millones de dólares de exportación. Ese es el gran desafío. Con muy buen criterio el que encabezó ese proceso es Carlos Pulenta. Yo los he ayudado mucho, porque tengo una galería en Londres y desde ahí trabajamos en la difusión. Creo que los vinos en los últimos siete años han mejorado mucho. Con un serio peligro: no todo el vino que se está exportando es bueno. Entonces, qué es lo que ocurre, van a empezar a aparecer críticas que no son favorables a nuestros vinos, que nos van a jorobar como jorobaron en su momento a los chilenos. No te olvides que el lobby australiano y de New Zealand es muy fuerte.

Además tienen una industria audaz: hacen cosas que nosotros aún no nos permitimos.
El mejor ejemplo de ese es el corcho a rosca. No te quepa ninguna duda de que en diez años, el setenta por ciento de los vinos no van a tener corcho. ¿Por qué? Porque está comprobado que todo aquello que vemos como virtudes de un corcho no es tan así. Fijate que la nueva tendencia, por falta de financiación de nuestras bodegas, es el vino joven. Y el vino joven no necesita del corcho. Y además, seamos sinceros: un buen corcho cuesta un dólar.

Su primer cuadro lo compró a los trece años. Pero ¿cuáles fueron sus primeros recuerdos en relación a la gastronomía?
Son anteriores. De mucho antes. Hasta los ocho años viví en Rosario y crecí allí. Mi madre era diplomática, cónsul de Uruguay. Todos los restaurantes tradicionales de Rosario los conozco bien. Cuando voy, los mozos todavía me cuentan los secretos. Recuerdo cuando íbamos los fines de semana con mi familia. Con respecto al vino, el primero que recuerdo es el Liebfraumilch, que se llamaba Gloria, que tenía una monja en la etiqueta. Lo cual siempre me ha causado gracia, porque era “leche de la mujer amada” y era una virgen el personaje de la etiqueta. Todo eso ocurría porque mi madre al ser diplomática, podía importar bebidas. No te olvides que en la década del sesenta estaba prohibida la importación. Y en Rosario, y también en nuestra casa de Talcahuano y Arenales, se podía uno encontrar con algunas cosas que no había en otro lado.

Un contexto muy estimulante...
Sí, mamá también componía tangos. Entonces, era un ambiente en el que dos veces por semana venían D´Arienzo, Troilo, Santiago Gómez Cou, personajes como Jauretche o Frondizi, diplomáticos. Yo nací en un mundo de grandes y absorbí eso. Y además tuve una muy buena educación. Me acuerdo que a casa venían muchos de ellos y sabían que había ese Liebfraumilch auténtico.

Además de una idea particular de entender la cultura y el arte
Creo que se trata de una idea educativo filosófica. Yo fui educado por los maristas y por los jesuitas. Los maristas son los mejores educadores del mundo, además tienen una paciencia enorme con los salvajes que son adolescentes. Luego, tuve un intervalo con los jesuitas. Y allí, mi maestrillo de literatura era Jorge Bergoglio que todavía no era cura, era un hombre cultísimo y al que los adolescentes no le daban mucha pelota. Pero al tener inclinaciones culturales, al haberme comprado ya mis primeros cuadros, haberme escapado, pero no para ir a una boite, sino para ir a los museos hizo que desde entonces seamos muy amigos. Todo eso, me enseñó que uno tiene la obligación de dar a los demás, todo lo que uno ha recibido. Es un poco la parábola de los talentos. Lo único que hago es tratar todos los días de fructificar los talentos. Yo diría que es la única pesadilla que tengo: ver si mi esfuerzo fructifica.

Para hacer tantas cosas, se debe tener un trabajo sobre el tiempo propio, sobre la propia organización del tiempo de mucho rigor
Hay una realidad que es esta: soy el dueño de mi tiempo. Esta es una ventaja muy grande. Las entrevistas que hago, es porque las doy. Yo escribo todos los días, pero no lo hago por obligación. Quizás vos estás haciéndome este reportaje, y no tenés ganas, pero yo escribo con la libertad de decidir los tiempos. Escribo de lo que quiero, cuando quiero y como quiero. Yo tengo fijo un artículo en El Federal por semana, un artículo en Ámbito Financiero por semana, un promedio de dos libros por año, yo escribo todos los días. Aquí tenés por ejemplo la prueba de mi castigo. Esto es un texto de un libro que voy a presentar en noviembre, que se llama Cien Pintores Argentinos. Es un libro que todos quieren tener, porque es un mataburros: vos mañana decís, Grandi, quién es Grandi. Entonces vas a mi libro y no está todo sobre él, pero te encontrás con una buena base. Leés que se vendió un Pettotutti y vas tenés los datos esenciales. Mi primer libro se llamó 40 Pintores Argentinos, es un libro que se agotó y no lo reedito porque hay tantas cosas que le cambiaría que prefiero rehacerlo. Además me ocurre algo que es un libro que he escrito en cien semanas. Ahora lo estoy corrigiendo en veinte semanas. Todos los días, busco cosas. Por ejemplo, el próximo jueves, voy a dar una charla en Marbella y además hago una cata para cuarenta. Todos los años voy 15 o 21 días a jugar al golf allí con mi hijo. Mi hijo de 16 años que juega muy bien (yo tampoco). Por las noches él tiene sus programas, yo aprovecho y armo los míos. Todos los cocineros saben que hay un plato que a mí me parece que funciona como guía, que son las albóndigas de rabo de toro. Entonces, ya hay tres chefs que me están esperando. Luego escribo un artículo en Blanco y Negro, o en el ABC con mi visión de cómo viene la cocina andaluza, de acuerdo a cómo se están cocinando las albóndigas. Es un clásico.

¿Cuál es la mejor ciudad del mundo para comer?
Buena pregunta. Y te vas a desmayar: Londres.

¿Por pluralidad?
No exactamente. Porque en Londres hay 20 restaurantes donde si sabés qué es lo que tenés que comer, no falla. Pero obvio que es muy duro quedarse con eso: porque New York es igual. El problema de New York es que: una, voy menos; y dos, que cada tres que voy me clavo en dos. Yo diría que en Londres el acierto es de un 66% y en New York, 33%.

¿Qué es clavarse en un restaurante?
En general es salirse de eso de “zapatero a tus zapatos”. Siempre le dejo al chef que elija. O elijo un menú degustación. O en restaurantes no tan buenos, el plato del día. Esos son los platos que no fallan. Si estos son los que están mal, entonces, te clavaste. El problema tiene que ver también con el conocimiento de los lugares. A mí me sucede que en España no puedo comer mal. Porque tengo un conocimiento tan amplio del lugar que no puedo equivocarme. Además tengo una red amplia de informantes. Fijate que hoy, por ejemplo, está Alfonso Cortina en Ibiza, pero me mandó un mail, diciendo que lo espere porque tenemos que ir a un restaurante nuevo en San Pedro. Tal chef me manda un mail diciendo que tengo que probar su nuevo menú. Esta es una ventaja de mi parte, que como yo no soy un profesional como ustedes. La opinión mía es simplemente la de un consumidor. Además, yo soy el consumidor que cualquier restaurante quiere tener. Yo me puedo permitir cosas afuera que aquí no me permito. A mí no me gusta que me veas en La Bourgogne tomando un Cheval Blanc.

¿Qué es clavarse con un vino?
No me gusta cuando me hablás de que te recuerda a grosella, ese tipo de descripciones. A mí los vinos me recuerdan momentos agradables o desagradables. A un vino malo no le doy una segunda chance. Me regalan muchos vinos y tengo una bodega muy buena. Con lo cual, ¿para qué voy a perder el tiempo con un vino que es malo?

En su consumo personal, ¿qué porcentaje le da a los vinos nacionales y cuál a los extranjeros?
Cada vez mayor. A mí me gustan los vinos de Burdeos. Yo soy del Merlot. Entonces, desgraciadamente, no hay ningún Merlot que me seduzca del todo en la Argentina. El único que podría ser es el Stradivarius. Pruebo mucho, pero lo hago más para mandarle un mail al bodeguero, con mi opinión descarnada, buena y sincera. Tengo vocación de aventurero. Soy curioso, pero no soy chauvinista. Ni soy capaz de pensar que somos mejores que una industria con trescientos años de historia.

Y con normativas muy exigentes...
Sí, pero vos venís con Rutini 96 y me decís qué vino es, yo te digo un Burdeos. Mirá, te voy a decir algo. Si hoy me ofrecés un Cheval Blanc, que es un vino que a vos te enloquece y un Felipe Rutini 96, aunque te parezca mentira, seguramente voy a elegir a este último. Porque pronto no va a ver más de eso. En el Hyatt, de Mendoza me tomé con amigos las últimas seis cajas.

 

Métodos para no emborracharse

De esos primeros blancos a estos grandes vinos del mundo hubo un camino...
¿Vos sabés que yo nunca me he emborrachado? Ese primer vino que estoy viendo ahora es el Liebfraumilch. Tenía la ventaja de que era como un agüita. Y no, nunca me he emborrachado. Tengo el recuerdo de sólo dos veces en los que la cabeza me daba un poco de vueltas al acostarme, pero nunca me emborraché. Creo que es muy fácil no emborracharse. Primero, nunca tomes solo. Segundo, tomá siempre con la comida. La otra persona te marca que inconcientemente no vas a hacer un papelón. Claro que eso depende de con quién estés. Porque si te encontrás con cinco papeloneros, el contagio es al vesre. La clave está en comer siempre. El vino no es una medicina. El vino no es un alimento. Es simplemente un complemento para la comida. Es algo en lo que hay que insistir. Pero claro, vas en contra de toda la cultura del hemisferio norte. El programa es salir de la oficina e ir a mamarse. El problema es que New York es la ciudad de los solitarios. El bar es el lugar donde el solitario encuentra la compañía. Vos fijate que ni siquiera van con los compañeros de la oficina. Pensá que van a conocerse y a chupar, chupar mucho, y el Martini más seco es parte de esa frivolidad.

¿Cómo ve la función del periodismo gastronómico? ¿cómo la sitúa en relación a la crítica de arte?
No te olvides que yo hago la apología de la comida o del vino. En mí tenés un aliado incondicional.

Sí, pero podría tratarse de un género menor que a uno le guste...
No, porque cuando hablo de gastronomía, yo siempre le hablo de Leonardo Da Vinci, por ejemplo. A mis amigos Adrià o Arzak yo los presento como artistas: al venir de mi parte, esa frase debiera tener un valor agregado. Porque en cierta manera yo trabajo de descubrir artistas.

Le cuento una cosa. Hace un tiempo, tuve la suerte de entrevistar a Adrià. Y en ese momento tuve una percepción que, al menos, me dejó pensando. Yo había leído mucho, dado que es un personaje que, por entonces, me atraía bastante. Estaba seguro de que me iba a encontrar con un Picasso. Pero la entrevista me reveló otro aspecto: no era Picasso quien me hablaba, sino más bien, una suerte de Versace o Armani. No se trató de una decepción, sino, más bien, de que tenía un perfil distinto, más empresario, una visión distinta de lo que hacía.
¿Un marketinero?

Sí, pero ojo, no es una crítica...
Claro, menos para mí. Yo me puedo morir hoy y creo que algo hice por el mercadeo del arte en este país. En treinta años, le cambié la cara a la manera de hacer arte entre nosotros. Adrià es eso. El error estaba en vos, no en Adrià. Vos fuiste a ver un Arzak, fuiste a ver a un tipo que continuamente vuelve sobre su arte. Y te encontraste con un tipo que al revés, que se ha propuesto cambiar la imagen de la cocina a nivel mundial. Es totalmente al revés: vos comparaste mal. Al que ibas a ver era a Bill Gates. Con Adrià nos queremos mucho. De hecho, una de las pocas veces que fue a cocinar a Madrid, fue en una casa que yo le pedí que lo hiciera. Allí dijo: “Les voy a hacer algunos de los pocos platos míos que le gustan a mi amigo Nacho”. Uno puede encontrarse con ese tipo de comparaciones. Cuando vos ves a Ada Cóncaro, podés hablar de una Raquel Forner. O cuando vez a Trocca, estás hablando de Bertani. Fernando Trocca va a ser el mejor cocinero de Argentina. Porque reúne muchas de las condiciones más importantes para llegar a ese lugar: es buena persona. Vos no podés ser un artista sin ser buena persona.

¿Cómo es el proyecto del hotel en el que está trabajando?
Busco la excelencia en la vida. Mi tarea como promotor de arte es muy amplia. Pero te diría que en algún sentido es una tarea cumplida. Siempre hay proyectos que entusiasman. Pero ya hice grandes exposiciones. Es como que ya he cumplido con esa obra. Creo que para mejorar la Argentina hay una tarea aún pendiente que es el turismo y hace tres años se me presentó la posibilidad de comprar lo que fue el mejor hotel de la Argentina, que era El Casco, que era el mejor hotel porque era atendido por sus dueños, un matrimonio de condes alemanes. Era el mejor hotel por el clima, no por la arquitectura ni las comodidades. Entonces, ahora estoy inaugurando un hotel con 33 suites con vista (pero vista en serio, estás a 20 metros) al Nahuel Huapi, con 200 obras de arte, donde van a estar las mejores esculturas. Es casi el mejor museo, pero de una manera muy divertida, con un gran restaurante, que lo va a dirigir Fernando Trocca. Busco la excelencia: quizás dentro de cinco años sea una tarea hecha y me aburra. Entonces estoy haciendo otro hotel que nada que ver: en el medio de la selva, a quince minutos de las cataratas en barco, sobre el río, tratamos de reproducir una misión jesuita. Fijate que el problema no es hacer un hotel, sino hacer una misión jesuita que sea un hotel. Se trata de poner en valor algo: si no hubieran expulsado a los jesuitas en el siglo XVIII, la Argentina sería completamente distinta.


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