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Vinos & Sabores Revista


Restaurante Armenia
La sal y la vida

Sabores auténticos y una cocina pensada para la celebración, el encuentro, el tiempo que se demora, la inteligencia: todo esto es el resultado de trabajar con un material que siempre aporta a la hora de los platos: la historia, el conocimiento, el buscar un sentido al hecho de dar de comer a otros y de encontrarlo en la realidad de cada plato.


.El día en que estás más triste, el día en que descubrís que tu vida no es eso que imaginabas, el día en que te ahogás –la soledad desespera; la compañía, duele, o arde, o es un error-, ese día, te sumergís en neones color vino: las luces del lugar de comida rápida (estás en California), nublan todo, de un color apenas violeta, un color que, de beberse, sería dulce: es el día en que estás más triste, el día que sos nadie: estás solo y una luz color comida rápida (el aire es de aceite neutro, pica un poco: el aire bulle), se suma a la luz color vino: te ilumina y se va: como la de las antenas en la ciudad a oscuras -efecto hipnótico, lenguaje de aviones-, como la de los árboles navideños. Estás solo, ese día: entonces tomás una decisión que parece que le va a dar curso a todo, que va a aceitar y mejorar el sentido de todo –claro, precisamente eso, todo, todo, es lo que te atrapa y te preocupa-: y abrís esa botella que viene de lejos, esa botella de Cheval Blanc: ahí, en el lugar de comidas rápidas y con un vasito de plástico.
Beber ese Burdeos, en ese momento, tiene que ver con una filosofía posible del vino y la comida. Estás solo –como está el personaje de la película Entre copas (¿debemos aclararlo?)- y tu amigo, al que invitaste a hacer la despedida de solteros –se casa dentro de poquísimo con una joven bellísima, armenia (¿debemos aclararlo?)-, y el viaje que ellos hacen, que vos y tu amigo hacen, es eso: una versión posible (una versión “no armenia”, si se nos permite) del vino y la comida, como metáfora de la tristeza: la luz del lugar de comida rápidas, la sensibilidad del pinot noir, la decadencia sabia y seductora de Virginia Madsen y la imposibilidad de comprenderse con la familia que sabe que comer y beber también son una metáfora.
Pero hay otra posibilidad, esa que los personajes de Entre Copas no terminan de comprender. Hay otra filosofía posible, esa que sabe la familia armenia de la novia de tu amigo. La alternativa de otra idea del comer, casi cósmica: algo que se llama desde antiguo fiesta: algo que los armenios como la novia que está a punto de casarse, pero también Pablo Kendikian y Eduardo Costanian, los responsables del Restaurante Armenia saben perfectamente. Esa fiesta, la de comer, la de beber, además tiene que ver con el cielo: pero ya no el de los aviones hipnóticos, sino un poco más arriba: con las estrellas y la música.

La sal de la vida
Ahora estás acá, en Buenos Aires: llegaste y abajo, unos pisos más abajo, hay una fiesta en cámara lenta: justo en el momento en el que el bandoneón respira: hay una ausencia general en el sentido del universo y ahí están los cuerpos siguiendo un movimiento que parece ser el del amor, aunque es el de un amor que debe seguir a su vez la ley musical del universo: abajo, en el Club Armenio, donde funciona el Restaurante Armenia, un par de pisos más abajo, funciona el Club de Tango que se llama La Viruta (si este fuera otro artículo, un artículo que apuntara a otra cosa que pensar para qué sirven y qué nos hacen pensar los restaurantes que mal llamamos étnicos, si no apuntáramos, lector, a tu corazón, diríamos que el ambiente es re cool, y tampoco faltaríamos a la verdad. Diríamos también que el Armenia fue de los primeros restaurantes de Palermo y que respecto del barrio tiene la característica de calidad deseada, a la que suma dosis de autenticidad que son de agradecer. Cosas que diríamos si este artículo fuera otro, y no este, cosas que son otro tema, aunque, como dijimos, también son absoluta verdad). El bandoneón respira, vos también, la gente le saca viruta al misterio y, antes que nada, llega una mujer de ojos oscurísimos: comer en Armenia es algo más que comer: algo de la índole de la integración –la abuela otorgando un tesoro a la hija y la hija a la nieta: un tesoro brillante como el aceite, líquido, de una consistencia más parecida a la del tiempo que a la del átomo-, de la índole de la continuidad.
Y ahí te cuenta, la mujer de ojos oscurísimos que “Una de las ceremonias más tradicionales es la de la "bienvenida", que consiste en recibir a los visitantes con pan y sal. Los agasajados cortan un trozo de pan, lo impregnan levemente con la sal y luego lo comen. Esta milenaria tradición, es el símbolo de la hospitalidad y su práctica es inmemorial, a tal punto que la mencionan antiguas crónicas. De este modo se recibía a los visitantes, a los dignatarios y a los ejércitos vencedores. El pan tiene carácter sagrado entre los armenios, pues simboliza el hogar. Ofreciéndolo, se da a entender que todo está a disposición del visitante; mientras que la sal simboliza la pureza”.
Al rato, cuando los platos hayan ido sucediéndose y la mesa aún conserve, ese aroma tan parecido a la fiesta, que es del aceite, la berenjena, el morrón, el yogur y el pepino, cuando vos le estés tratando de encontrar un lugar de palabras a esa sucesión de abundancias (también de sabores abundantes, de texturas abundantes) que es la cocina armenia, al rato, decíamos Pablo nos dirá que "La sal de la vida" es su película favorita. Hablará del Bastarma –un fiambre que se hace con una especia que hace que todo huela a bastarma, de alguna manera -, del bastarma armenio que se cocinaba en Grecia (y que muchos armenios pasaron por Grecia en tiempos del exilio que siguió al genocidio). En algún sentido, desde ahí, en pleno Mediterráneo, en ese lugar de roce chispeante entre oriente y occidente: se puede pensar lo gastronómico como ese lugar de inicio, como esa variante del universo: gastronomía/astronomía: cualquier mercado y quizás cualquier casa de Armenia, donde “hay casi diez meses de frío y donde hay que encontrar métodos para buscar sabor y que perdure”, saben de eso: comer es rico. Y rico alude, también, a riqueza.
Vemos los platitos: el maravilloso yogur con pepinos, la carne cruda, la ensalada Guadalupe, el humus, las aceitunas, el queso de cabra, los purés de berenjenas –somos cuatro a la mesa-, el falafel (más de medio oriente que de Armenia), el increíble puré de morrones (bien vale para creer, probarlo: un sabor que viene a comprobar que sutil y sabor no son ideas contrapuestas), sabe que vendrán los brochetes, o los guisos, o los platos con masa filo que trae Eduardo a la mesa con un placer de quien te está haciendo descubrir casi un continente y entiende ese mensaje.
Rico, también, es, en determinadas circunstancias, mucho. Mucho y bueno: los armenios pasaron por muchos lugares, aún antes de regresar a su tierra: y este restaurante de Palermo que puede estar también en Erevan o en Nueva York abre esas historias: te cuenta el palpitar del anís y del vodka. Nosotros pensamos en la sal y recordamos una de nuestras frases predilectas de la literatura que habla de ciertos cielos, y los define como abundantes: es que esa abundancia rica, esa intensidad de sabores, de aromas, de color que es una mesa armenia, tiene que ver con el sentido de las cosas.
Aunque el Cheval Blanc le iría muy bien (cualquier burdeos, por cierto y nos va a encantar probarla con los vinos armenios que pronto van a tener en su carta), no es una comida para soledades: aunque sirve muy bien para unir los espacios de respiración que tiene el universo: “Situada en el altiplano entre los mares Negro y Caspio, la patria histórica del pueblo armenio, perdida y reconquistada infinidad de veces, es el lugar donde la Biblia coloca el Arca en la cima del majestuoso monte Ararat, símbolo inconfundible de un pueblo orgulloso de su identidad. El suelo, de origen volcánico, es muy fértil. En las zonas del valle son abundantes los “frutos de la tierra”. Desde la más remota antigüedad se cultiva el trigo, la cebada y la vid, que se relaciona con el mito de Noé, cuyo primer acto al bajar las aguas del diluvio, fue la plantación de una viña. Originarios del altiplano armenio son también los damascos, la pera, el membrillo, la almendra y el higo”. Todo eso se celebra en una comida para nada fast, más del lado de la danza que de cualquier otro tipo de arte.
Así, los viernes y sábados hay un show que rescata las tradiciones armenias y griegas, que resulta supercoherente con la propuesta general (no hay odaliscas: es una cosa más tranqui, que alude a lo folklórico) y así, es un poco la idea de los platos y del servicio. No son versiones, no debiera buscarse la interpretación, sino la cadencia: el seguir un ritmo que viene desde una parte que es muchas partes: “La comida armenia tiene, respecto de otras de zonas vecinas, la misma diferencia que puede tener la tucumana con la mendocina. Ambos hacen empanadas, pero la receta es completamente diferente”.
Este es otro sentido de un buen restaurante: sirve para dar paradigma, para de, alguna manera, establecer un canon: la cantidad de público armenio que va es la pauta que consigue ese objetivo: entender de qué va la cosa, de dónde viene y hacia dónde va.
Y, para nosotros, que no somos armenios (aunque mientras comemos allí nos sentimos un poco y otro poco, pensamos que nos gustaría ser), creemos que se trata de un excelente antídoto: una comida que tiene que ver con el buen humor y que está, muy, pero muy próxima, al buen amor.


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