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Vinos & Sabores Revista


Cocina catalana en Buenos Aires
El mar y la montaña, en la era de la criocongelación:

La gastronomía catalana es una de las más ricas y prestigiosas de la península ibérica. La “cuina tradicional i marinera”, esa cocina burguesa que es una de las más tradicionales del mundo y el vanguardismo más que posmodernos de las técnicas moleculares de Ferrán Adriá, se dan de la mano en un lugar muy alejado, globalmente hablando, del Mediterráneo, el Barrio Gótico y la Sagrada Familia. Los restaurantes del Casal de Catalunya y del Hotel NH City vistos en la misma óptica de análisis permiten elaborar al menos dos conclusiones: una que, siendo muy distintas entre sí, ambas son a su manera auténticas y catalanas. Dos, que la cocina brinda ese espacio de libertad en el que dos teorías opuestas pueden tener el mismo efecto de verdad y placer sobre nosotros.

por Juan Carlos Fola

 

Clasicismo y modernidad. La cocina catalana es la tradicional fusión del mar y la montaña, pero también cuna de las técnicas de vanguardia del genial Ferrán Adriá, el chef que revolucionó la gastronomía mundial desde su restaurante El Bulli. Difícil resultaba imaginar hace algunos años, que esta gastronomía tan rica en matices y productos, tradicional y novedosa al mismo tiempo, pueda tener exponentes de tamaña calidad en Buenos Aires.
Pero aunque muchos aún no lo hayan descubierto, sí que los hay. Por eso V&S propone una experiencia doble: pensar juntos la cocina de Mauro Gentile y Leo Jaciuk, respectivamente: los chefs del Casal de Catalunya y del restaurante del Hotel NH City, donde hoy los porteños pueden deleitarse con la “cuina tradicional” y también sorprenderse con la audacia de la molecular, la de vanguardia.
Para lamento de los catalanes vernáculos, hasta hace pocos meses, la ciudad estaba huérfana de la cocina de esta región de la península ibérica. En efecto, el Hostal del Canigó, el restaurante del Casal de Catalunya que durante varios años regenteó Joan Coll, mediático cocinero, hoy “exiliado” en Comodoro Rivadavia, había cerrado sus puertas sin pena ni gloria. También resultó fallida la experiencia de Joan Targarona, simpático personaje de la gastronomía local, que abrió Altafulla en Buenos Aires en el barrio de Las Cañitas y sólo duró lo que un suspiro. La causa: mal manejo financiero, aunque el público no le dio nunca la espalda a estas propuestas.

Cocina de mar y montaña
El elegante salón del Casal en la calle Chacabuco, estuvo inactivo un tiempo, pero Damián Cicero y Yanina Andreani –propietarios de Propio, el pequeño restaurante ubicado vereda por medio-, decidieron encarar la reapertura. Para ello convocaron a Mauro Gentile, los tres con amplia experiencia en el negocio, inclusive como colaboradores de Joan Coll.
La “cuina” catalana se basa en la riqueza de los productos del mar y la tierra, más el aporte cultural de las civilizaciones que dominaron el Mediterráneo a lo largo de la historia. Así los romanos llevaron las olivas, los griegos el vino, los árabes el azafrán, las berenjenas y el comino, más la posterior incorporación de los productos americanos, muchos de los cuales hoy son infaltables en la gastronomía catalana: el tomate, las papas y los pimientos.
En Cataluña, los alimentos principales son el pan, el aceite de oliva, el ajo, los embutidos, las ensaladas, las sopas, los mariscos, los pescados, el arroz y los pimientos. A ello se agregan las salsas, que le dan identidad a esta culinaria, como el alioli (algo similar a la mayonesa, de ajo y oliva), la salsa romesco (aderezo a base de pimiento, almendra, pan frito, ajo y perejil), la “picada” (una mezcla de numerosos ingredientes machacados en un mortero), el sofrito (tomate y cebolla) y la samfaina (dados de vegetales salteados en aceite de oliva).
Como ocurre en general con la cocina española, en la región de Cataluña las costumbres y las recetas varían según sea la ubicación de los pueblos, ya cerca de la costa, ya insertados en el interior, en el campo o la montaña.
La cocina marinera se despliega en plenitud en las villas de pescadores y las ciudades portuarias como Barcelona. La Costa Daurada, la del Garraff y la Maresme, que son la “patria” de la fideuá (paella de fideos), los platos de bivalvos frescos con salsa marinera (en base a tomate, vino blanco, caldo de pescado y el propio jugo de los mariscos) y el arroz con tinta de sepia. También se destacan diferentes preparaciones que se hacen con bacalao, lubina, cigalas y gambas.
En otras zonas, como Cataluña Central y la Costa Brava, los platos comparten los frutos del mar y la montaña, tal los casos del pollo con langostinos, las albóndigas con sepias y el conejo con langosta.
Lejos de las costas, en lugares como Terres Llaida y el norte, prevalece la agricultura. Aquí se comen carnes, butifarras, hongos, legumbres, frutos secos y vegetales asados. Con estos últimos se hace la famosa escalivada.
Algunas especialidades clásicas son el fricando (guiso de de carne, frutos secos y hongos), la butifarra con mojetes, los albergines farcides (berenjenas rellenas), la amanida catalana (ensalada catalana) y la escudella, una sopa de fideos con carne.
También está la cocina del bosque, que utiliza productos silvestres y de caza, como hongos y setas, aves, liebres y caracoles.
Los postres más conocidos son la crema catalana, el mei i mato (requesón combinado con miel y nueces), los profiteroles, los turrones y los flanes.

¿Qué se come en el Casal?
Con tamaña diversidad de productos y preparaciones, el restaurante del Casal de Catalunya ofrece un menú donde se conjugan los platos más clásicos del mar y la montaña. Tapas como los canapés de escalivada y las patatas bravas con romesco sirven para abrir el apetito. Pero lo mejor viene después, un festival de especialidades catalanas que se manifiesta plenamente en el pan de campo con tomate y jamón crudo (pa amb tomaquet i pernil), los piquillos rellenos de mar y montaña, la tortilla de papa con sobrasada, la escalivada y la ensalada Xato estilo Sitges.
Predominan los pescados y mariscos, como las almejas a la marinera, el pescado blanco al sofrito, la zarzuela de pescados y mariscos, el arroz negro con chipirones y la fideuá. También ofrecen ternera guisada al vino rojo con papas españolas y cochinillo horneado. Los postres son clásicos: crema catalana quemada, mel i mato, flan de naranjas, brazo gitano con crema de chocolate y granita de cava y Patxarán.

Vanguardia
Si bien Ferrán Adriá –cuyo El Bulli acaba de ser nombrado como El mejor restaurante del mundo- no es el creador de la gastronomía molecular, sí puede considerárselo como el gran impulsor de estas técnicas que apelan a la física y al uso de extraños utensilios (por lo menos en la cocina) como pipetas, jeringas, sifones y el Paco Jet, además de insumos no menos originales, como el nitrógeno líquido.
El periodista español Alberto Soria, señala que el “primer adelantado” fue el cocinero Dani García, del restaurante Tragabuches, quien aprendió estas técnicas en la Universidad de Granada. También hay exponentes en Italia, sobre todo Davide Cassi, profesor de Física Teórica en la Universidad de Parma. Y el francés Hervé This y el británico Heston Blumenthal, fueron precursores en sus países.
¿Y por casa cómo andamos? El chef del Hotel NH City, Leonardo Jaciuk, les lleva la delantera a todos sus colegas. En 2004, becado por la cadena hotelera española, pasó un año en Europa aprendiendo las técnicas y los secretos de Adriá, Martín Berasategui y de otros grandes cocineros de vanguardia. Un conocimiento fruto de largos ensayos y también de experimentos complicados.
A su regreso, Leo Jaciuk incorporó algunas de estas aplicaciones en la carta del restaurante del City, que extrañamente mantiene su bajo perfil, pese a ofrecer una cocina revolucionaria –y bastante innovadora en la ciudad, con excelente relación precio-calidad. Claro está que comer aquí es muchísimo menos costoso que en El Bulli, cuyo promedio de cubierto ronda los 300 euros.
Algunos ejemplos de las técnicas que se utilizan en el hotel de Plaza de Mayo, son la “esfelificación”, la cocción al vapor y las espumas. El primer caso se da en el caviar de manzana, que se obtiene de un jugo con alginato (solución de algas) para que luego, a través de un sistema de jeringuillas, se dejen caer algunas gotas sobre una solución cálcica. Con este procedimiento, también vemos cómo unas gotas de melón se pueden transformar en forma instantánea en pequeñas esferas, líquidas por dentro.
Otra característica distintiva de la cocina molecular son las espumas. Los aires que incorpora este método, son estructuras espumantes generadas en forma mecánica por medio de un líquido con el agregado de un agente emulsionante.
Jaciuk también utiliza la cocción al vacío, que es la aplicación de calor a un alimento previamente envasado en un recipiente hermético y termorresistible. La atmósfera, en este caso, ha sido modificada con otros elementos, como gases y líquidos. Hay dos formas de aplicar esta técnica: la indirecta (para productos más duros y con resultados de higienización que permiten conservar los alimentos, y la inmediata (usa productos delicados que requieren temperaturas muy suaves, tiempos de cocción más cortos y que se realizan durante el mismo servicio porque son de consumo inmediato).
Claros ejemplos de esta última forma de cocción son el salmón rosado con crema de ajos tiernos y perejil, y los fetuccini de albahaca, tomate y parmesano, dos platos que Jaciuk prepara en su restaurante.

Nitrógeno líquido
La criocongelación con nitrógeno líquido, es otra técnica que podemos encontrar habitualmente en algunos platos de la carta del NH City. Es un sistema de congelación de tejidos animales y vegetales, que mejora las texturas y el grado de hidratación de los alimentos. Algunas preparaciones de este tipo son las sopas heladas, las texturas en el aceite de oliva, las espumas y la solidificación de capas finas de materias grasas, como si fuera un baño sobre el plato.
Para culminar la experiencia, nada mejor que la roca de chocolate, de imponente aspecto, que se deshace rápidamente en el paladar y deja una sensación de frescura. Tal vez sea el postre que mejor sintetiza las técnicas de la cocina molecular.
Recién llegado de España, Leo Jaciuk trajo otras novedades que promete incorporar en las próximas semanas a la carta del City.
Sobre la base de lo clásico y lo moderno, la cocina catalana nos ofrece ricas y variadas opciones. Y hoy Buenos Aires tiene dos exponentes de valía, casi como si estuviéramos en la propia Barcelona.



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