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Vinos & Sabores Revista


Periodismo Gastro - Enológico: antes de que sea tarde…

por Alejandro Maglione



En general es un valor entendido que no está bien hacer periodismo de periodistas, norma no escrita que en la corporación periodística han violado prolijamente los que se les dio la gana, sin mayores o ninguna consecuencia, sobre todo si se trata de hablar mal de Bernardo Neustadt, por ejemplo.
Ahora bien, ¿está mal hacer periodismo del periodismo sin hacer nombres, para no ofender?
Ya sé, ya sé: me van a decir que no hacer nombres -como le gusta a Rafael Götz- es generalizar y meter a todos en la misma bolsa, y que patatín y que patatán. ¿Por qué mejor no avanzamos y vemos si al final resulta algo mejor de lo esperado?
El tema pasa por mi preocupación ante la degradación perceptible en la calidad de este tipo de periodismo en particular. Y mis reflexiones las hago luego de expresadas a viva voz y cara propia, ante los mismos llamados periodistas especializados.
Dividamos la cuestión por temas:
Calidad literaria: ésta, reconozco, es una tara propia, quizás como todas las taras. Con nostalgia releo viejos ejemplares de Cuisine & Vins y rememoro las felicitaciones permanentes por calidad de sus tapas y de su confección en general. A la gente la revista le encantaba por la parte estética, pero también por la forma en que estaba escrita (¡como te extraño Lucila Goto!). No sólo había un control cercano sobre la calidad de redacción, sino que colaboraban los que más tarde serían premios nacionales e internacionales de literatura (Rodrigo Fresán, Alan Pauls, Martín Caparrós, entre otros). La consecuencia natural eran artículos más que excelentes por su contenido y redacción.
¿Qué es lo que nos encontramos hoy? En alguna revista que dejó de aparecer -de lo que no me alegro- si bien tuvo el pésimo gusto de criticar con nombre y apellido a todas las revistas que sentía como competidoras, en el mismo número en que descalificaba a todos y cada una de ellas tenía un “horror” de ortografía por página ¡en sus títulos!... ni que hablar de los textos. Los escasos buenos periodistas que tenía emigraron y hoy se mueven en un mundo editorial más afortunado.
Lo mismo podría decir de un periodista, admirado por sus colegas jóvenes por el empeño que pone en aprender enología: al día siguiente de escucharlo exhibiendo su ignorancia sobre temas elementales, leo por única vez su columna y descubro que, ahí nomás, al comienzo de una nota en la que no perdió el tiempo en hablar de los vinos de la bodega que lo invitó a la casa del mandamás para hacérselos conocer –le dedicó cinco renglones de una extensa columna-, apareció letal la palabra “estiva” y no para mencionar nada referido al clima veraniego sino a la guarda del vino embotellado.
Es decir, la sensación es que ni siquiera -quizás por soberbia- se pierde el tiempo de pasarle un corrector de ortografía al texto terminado.
Formación en la especialidad: éste es otro problema recurrente. La muchachada -y por supuesto no me refiero a Fernando Vidal Buzzi, por favor- tiende a cumplir su misión periodística “refritando”, como se dice en la jerga, las excelentes gacetillas que suelen entregar las bodegas grandes cuando presentan una novedad al mercado. Esto hace que cuando se les pregunta a los noveles: ¿quién fue Oreglia? No saben responder. Alguno, el más humilde, se arriesga repreguntando si es una marca de vinos. Se dedican al periodismo especializado en enología sin saber el nombre del fundador de la enología argentina (para el lector que no es especializado, le cuento: me refiero al Padre Francisco Oreglia, quien escribió dos tediosos tomos sobre cómo hacer vino en nuestro país, allá lejos, al comienzo del siglo pasado).
Otro día se me ocurrió preguntar: “Ché ¿qué vino francés conocen?” Y los “especialistas” se cruzan miradas de pavor, ante la evidencia de no haber probado ningún vino de la vieja Francia. Y, ojo, que no me metí en terrenos complicados, pero no menos elementales, como Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Napa Valley, o la obvia Italia. No; Francia, pregunté. Nada. Silencio absoluto. Claro, después uno se los cruza haciendo buches en las degustaciones que organizan los sufridos enólogos y los tipos se retiran aferrados a las gacetillas para poder explayarse en “los frutos rojos y el gusto a cuero húmedo”. Uno tiene la sensación de que serían capaces, si lo vieran escrito, de hablar del “agua deshidratada”, como diría el conocedor Pablo Naumann. Y no se te vaya a ocurrir pedirles que te digan qué es un vino “scrumptious” porque se desmayan.
Este peine fino de la formación, no estaría mal pasárselo a algunos sommeliers, formados en escuelas locales, que confiesan haber transcurrido sus meses de estudio sin haber probado jamás un vino extranjero y habiendo degustado vinos de marcas con precios inferiores, siempre, a $30 la botella (antes de que venga el soplamoco, aclaro que hay excelentísimos vinos debajo de ese precio y que son los que tiendo a seleccionar). Pero no se puede pasar a la vida profesional sin saber de que trata lo que embotellan las marcas de más precio o prestigio. Entonces, sucede como cuando un buen amigo presentó su malbec y un grupo de chilindrines se pasó toda la presentación riendo bobaliconamente en la punta de la mesa, dando pie a que algún mal pensado supusiera que hubo una inhalación de cannabis previa, y, cuando se le preguntó a un sommelier purrete cómo le pintaba la cosa, sin pararse, y simulando profundizar sus buches dijo: “Es un vino amable…”. Mi pobre amigo debe estar todavía sintiendo que tiró la plata con el grupete. Lo que pasaba, y mi amigo no sabía, ¡es que no sabían que decir!
¿Querés hacer una prueba? Preguntáles quién es Emile Peynaud. ¡Ah! y después contáme cómo vino la encuesta, para incorporarla a mi colección.
Saben que hay candonga con Michel Rolland. La mitad dice que sí. La mitad dice que no. Pero a pesar de que el tipo visita muy de tanto en tanto nuestros lares, nadie se tomó el laburo de hacerle una entrevista a fondo. Bueno, yo tampoco lo hice, pero no soy periodista especializado, recuerden.
No voy a explayarme sobre lo que vemos en TV. Pareciera imposible zafar de la toma del periodista con el enólogo de la bodega, charlando copa en mano, tomada del pie como mandan las buenas costumbres vinícolas, y el viñedo al fondo, agotando al televidente con consideraciones sobre los polifenoles y los ésteres subyacentes. Nunca parece importarles la gente que está detrás del vino. Si uno debiera imaginar la vida de esa gente a partir de esos programas, debería concluir que no saben jugar ni al teto.
Honestidad: qué tema difícil. Dificilísimo. Casi sicalíptico. Porque aquí los que abrieron rumbo fueron los añejos más sabihondos. Los bodegueros, especialmente los pequeños y medianos, no paran de quejarse de lo que consideran una suerte de apriete, que es que si no le pagan al periodista su vino no se comenta o se comenta mal. Todos dan nombres sotto voce, que hacen temblar al más pintado, pero apenas se acerca un tercero donde uno está recibiendo esa información parado en un rincón y mano a mano: zás, el silencio se apodera del quejoso.
Hay casos escandalosos e históricos. Veamos alguno de hace muchísimos años. Un pionero fue un periodista que fue y destrozó a un restaurante que inauguraba el que sería, con los años, un referente inevitable de la cocina argentina. Uno de los socios -no cocinero- lo citó y lo contrató como asesor. A la semana siguiente -no al mes siguiente- escribió una nueva nota rectificando todo lo dicho y atribuyendo su desvarío a que había caído en un mal día y por eso se le había provocado esa imagen del lugar.
También podemos volver al momento actual, y tratar de entender una promoción que hace un especializado de su flamante guía de vinos, afirmando que es la “primera que se hace de forma totalmente honesta”. Lo malo es que el mismo tipo tiene dos guías más, escritas con otros periodistas diferentes del último-último, que están todavía en las librerías y que pasarán de inmediato a las “librerías de viejo” para que las pueda comprar quien quiera por el 5% de su valor de tapa. Por mi parte pregunto si alguien debería comprar la última-última, porque… ¿por qué creerle a un mentiroso que se confiesa como tal? Viejo problema filosófico, ¿te acordás?: si le preguntás a un supuesto mentiroso contumaz si lo es y contesta que sí... dejó de serlo.
Otro caso es: periodista que dirige una degustación sobre malbecs. El mercado lo/la identifica como que recibe un sobre periódico con estímulos para elogiar lo que haga una bodega puntual. Termina la degustación y el/la profesional descubre que el vino de su benefactor no ocupó el primer lugar sino que lo mereció el de un viejo bodeguero a quien se le dio por sacar uno con su nombre y apellido. Carambolas, ¿qué hacer? Pues publicó: “Ganó el de fulano, pero la gente que dijo tomar habitualmente el de (aquí nombre de bodega benefactora) afirmó que lo seguiría tomando no obstante no haber ganado…”. ¿Vieron algo más “profesional”?
Pero en ésta, el palo no es para esta pobre gente, sino para los bodegueros de todo tipo y tenor. Son ellos quienes deben discriminar al honesto del chorro y castigar a las revistas y a los periodistas. Verán cómo todo el mundo se pone en caja rápidamente. Pero, si es como es ahora: sé’igual, a uno le dan unas ganas de chapar la garrocha y pasarse al otro lado…Lo malo es que ya no podría publicar en Vinos & Sabores, ¡y antes prefiero la hoguera purificadora!
Puede ser que el tema de los sobres tentadores -según se rumorea- sea una práctica en toda la prensa nacional, si bien a mí no me consta, alguna que otra pirueta ideológica permite suponerlo, pero en el caso de la gastronomía o la enología, no estás opinando sobre la actualidad nacional, sino que estás directamente aconsejando a la gente que confía en vos dónde invertir en una comida o en un vino determinado. Uno puede querer orientar a la gente ideológicamente, pero aceptamos de movida que la gente no es otaria. En cambio en este rubro la cosa se mueve por prueba y error. Vas a tal restaurante, muy recomendado, de carnes y te embocan con un cordero patagónico jugoso, que no es cordero ni es patagónico y viene requemado, y ¡te quieren cobrar el plato casi $100! Entonces allí ves que no hay derecho a que te engrupan y te ponés a buscarlo a Claudio Destéfano para boxearlo, que fue el que te lo recomendó. Él responderá con razón: “no soy periodista gastronómico…” (lo cual es lo mismo que decir “no recibo sobre alguno”) y la culpa vuelve a uno por hacerle caso a uno de los periodistas más inteligentes sobre temas empresariales, pero que de morfi…¡nada!. De todas formas, pensando pragmáticamente, como lo hacen los es de las bodegas, el sobre tentador siempre es un monto significativamente menor comparado con el costo de la pauta en un diario o revista de renombre. Así que, ¡dale a la carú!
Maneras: ay, aquí me dieron ganas de parar. Pero no puedo contenerme. El tema de las maneras de buena parte de los noveles llamados “especialistas” en gastronomía deja todo que desear. Si el tipo es Claudio Destéfano, como te decía, bueno, perdonále todo, y tomáte el trabajo de decirle que no se olvide de la corbata para ir a almorzar al Jockey. Pero que un periodista especializado no sepa comer con boca cerrada, sin codos en la mesa, sin cubiertos colocados en posición de remos y no apuñalando la carne con el tenedor a la manera tejana y cambiando de mano después de cortar, es imperdonable. Como el mondar a presión o directamente de palillo en ristre a la manera de Minguito Tinguitela.
A los tipos les sobra posmodernismo o les faltó la orientación familiar sobre el cómo y el cuándo. Si no, no te explicás que te inviten a un morfi paquetísimo y los profesionales se presenten sin corbata, en jeans y zapatillas. Ya sé, Ralph Laurent hace lo del jean, y Jaime de Mora y Aragón hacía lo de las zapatillas o, peor aún, andaba de ojotas. Pero ellos no son ni uno ni el otro, ¿tamo’?, como diría un uruguayo. Porque, la pregunta es: si no sé comportarme de acuerdo a las circunstancias y pretendo que las circunstancias se adapten a mí, ¿cómo hago para distinguir un restaurante de categoría de un mantel de papel? ¿Cómo distinguir una copa Riedel de un vaso de cartón? Imposible.
Harían bien todos los amigos del rubro, poner en sus invitaciones la aclaración de cómo se espera que se presenten. Porque este trabajo no significa presentarse en una butaca de una sala a escuchar una conferencia de prensa y comentarla al día siguiente.
Significa sentarse a una mesa -a veces hasta de la casa del N°1 de la bodega- que no se merece el desdén de “tomáme como soy”. Se merece la educación de preguntar cómo desea que vaya vestido. Si no, el dueño de casa de smoking y las visitas en zapatillas conforman un mamarracho estético y social.
Por todo eso casi preferiría que no se publique este artículo, porque releyéndolo tengo la sensación de que estoy avivando a la gilada y uno ya no está para estos trotes. Y sobre todo: ojalá que no sea tarde…

Por las dudas de que alguien amenace ofenderse: todo lo dicho es pura ficción y cualquier parecido con un hecho real es mera coincidencia. chan, chan.



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