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Vinos & Sabores Revista


De Cafayate a Colomé
Transparencia y agua


Un viaje a través de los Valles Calchaquíes permite encontrarse con una de las nuevas rutas del vino del país. La explicación de vinos notables, cielos notables, muchas arquitectura, excelente gastronomía son parte de un viaje que es siempre iniciático.

Durante mucho tiempo, el saber humano –nos estamos refiriendo a los siglos que van del IV al VIII- se archivaba en unas enciclopedias llamadas etimologías. Los hombres de aquel tiempo, los hombres que escribían, que eran muy pocos por cierto, creían que explicando el origen de las palabras, uno podía llegar a descifrar algo de la esencia de las cosas. Eso era en Europa, y, como dijimos, hace mucho: eran monjes esos señores que sabían que el tiempo se explica en palabras: monjes también fueron quienes plantaron las primeras vides en Salta. Pero no es de monjes, sino de etimologías, que queremos hablar: del origen de las palabras que explica las cosas.
Lo hacemos, porque como aquellos sabios de la edad oscura, nos interesa la claridad: y claridad es algo que uno recibe en estos cerros suaves, los de los Valles Calchaquíes: una teoría de la transparencia, que no es del vacío. Aire transparentísimo y de tan transparente, casi prismático, entre cardos, vides, obras de los hombres (de los monjes que plantaron esas vides de las que hablábamos apenas arriba) que honraban a sus dioses, y obras de dioses que amaban a los hombres y prodigaron estos espacios a veces abruptos, a veces suaves, que se dibujan entre los cerros.
Y justamente, de etimologías, pero no griegas ni latinas, sino quechuas, es que queremos hablar: casi todas las palabras que el lector encuentra: Calchachi, Yacochuya, Cachi, Cafayate, son palabras que encierran otra, sugieren otra: agua. Agua clara, transparente, como ciertos Torronteses jóvenes, aquí en el Valle que tiene su propia ruta del vino. El camino que va de Cafayate a Colomé, que va del Torrontés al Malbec, tiene su etimología: aromas de la tierra, suavidad de soles acariciantes (esto es apenas un intento de describir una parte del asunto: también hay soles con carácter, que le dan alcohol a los vinos), y el trabajo sutil sobre la arena del agua.
El trabajo de unos y otros, desde los primeros que plantaron vides, los maestros del torrontés que tomaban nuestros abuelos o de Michel Rolland es darle un sentido a ese agua que se ofrece, se insinúa y es secreta esencia de la tierra.

Torrontés y Malbec, de Cafayate a Yacochuya
Transparencia y agua: una buena explicación del color del cielo salteño, aquí en el sur de la provincia. Pero también el aroma de la cocina regional, intenso y especiado: verduras que saben a su origen. Orígenes que saben a futuro. Y además, un elemento para la reflexión. Decimos dos nombres poderosos, Torrontés y Malbec, a los que debemos agregar salteños. De Cafayate. De Yacochuya.
Este es el nuevo paso de la cultura del vino, nos parece: a medida que se enriquece la experiencia, se perciben pluralidades y matices. Dolores Lavaque es una de las que más insiste con estos matices. Las tierras, esas como arena aquí, aquellas casi piedras en Mendoza, aportan mucha química a la alquimia del vino.
Y bien podemos afirmar que Salta –con su sol y su altura- aporta mucha hierba y frutas a cepas que son de por sí bien frutadas. El equipo de catado a ciegas que trabaja en la consultora de Dolores –y que merecería un artículo, por rigor y apuesta a estándares objetivos en la percepción de vino- encontró nuevos matices (como el durazno) aun en los tintos salteños.
Todo esto tiene, además, otra explicación, que el viajero encuentra en las callecitas, en la geografía, en los rostros, en el paisaje. Cafayate es esa síntesis explicatoria y propiciatoria. A 1683 m sobre el nivel del mar, con microclima propio (nunca demasiado alto, lo cual es bueno saber, ahora que todo empieza a adquirir, como se dice, temperatura), se trata además de la capital del folklore del noroeste patrio.
No sólo hay vino. No sólo hay vegetales: También están los médanos, el museo del vino, el arqueológico, la catedral, el mercado. Están las artesanías de Cristófani. Y más allá, Yacochuya, en la que el lector debiera encontrar la expresión magnífica de la tierra de los vinos de Domingo Hermanos, más la impronta Rolland en los vinos de San Pedro a apenas 8 km. Y Divisadero, el nacimiento del Río Santiago.
Llegar a Cafayate desde Salta implica (si uno es un turista consumado, que busca experiencias completas y complejas) parar un rato en la Posta de las Cabras, que, como se sugiere, es la morada de cabras queseras salteñas: eso implica unos quesos elaborados ahí mismo, con matices de maridaje con los vinos de la zona. Intensidad de aromas y de cielo (Ruta N° 68-Km 68-alemania Cel: 15-6843960).
También, en la ciudad, hay una invitación a lo tradicional. La Carreta de Don Olegario Av. Güemes (N)2 (03868) 421004, representa esa vuelta de tuerca que demuestra que no hay eternos retornos, sino eternos giros hacia adelante: según los especialistas es el lugar ideal para comer un locro.
Uno de esos especialistas, Juan Carlos Fola, anotó también que “Camino al Divisadero, dentro de una finca que es propiedad de Palo Domingo, otro de los carismáticos empresarios locales, ya se inauguró Cafayate Wine Resort, una posada dotada de todo el confort necesario para disfrutar del clima, los vinos y las comidas regionales” en www.sybarite.com.ar.
No solo es distinto el suelo, sino también la historia, la cultura, el aire: esto no implica una distinción de calidad, no: afirma lo plural de la experiencia del vino argentino. Salta es distinta de Mendoza, como Borgoña lo es de Burdeos, como Rioja lo es de Ribera del Duero.
Cafayate, etimologías, es seguramente lo que fuera un gran lago: un cajón de agua, para usar una metáfora casi involuntaria que propone el idioma quechua, si siguiéramos a José Vicente Solá. Según leemos: cuenta la tradición oral, que Doña Josefa Antonia Frías de Aramburu, viuda de Don Ignacio Aramburu, alcalde de Salta en 1768, terrateniente de los Valles Calchaquíes, descendiente de conquistadores y pacificadores; desde su hacienda en San Carlos donde residía, en 1826 mandó a extender una escritura de donación a la Virgen del Rosario. Donó el terreno necesario de su propiedad denominado Cafayate situado entre Santa María y San Carlos, para la fundación de un pueblo, con su iglesia y casa para sus curas. Este es el origen de uno de los pueblos más encantadores de los valles.
Si uno se atiene a la historia –y aun a la propia historia como consumidores- debemos decir que el Torrontés es previo al Malbec. Al punto que se lo considera, casi, una cepa propia de nuestro país. La vid llegó a Salta desde Chile en el siglo XVI (por un camino distinto, el lector percibirá, que la de las uvas mendocinas). Allí, ya estaba el germen de lo que fue mutando hasta llegar al Torrontés. Las cepas francesas, entre las que está el Malbec, pero también el Cabernet Sauvignon, la Syrah, la Tannat, entre otros, llegó a Animaná (el pueblo del fuego, el de solo estar) a fines del XIX.
Seguramente otro nombre que uno debiera sumar a la lista sea el de Michel Rolland: fue quien empujó (¿desde el marketing? ¿desde su estilo?) a los tintos de la región. Al punto que Robert Parker Jr. puntuó con 91 a su Yacochuya: “un color púrpura opaco, un bouquet sensacional con frutas y especias, denso, con mucho cuerpo y una acidez vibrante”, característica que uno debiera encontrar en todos los vinos de la región. Sí, ya lo sabemos: agua y transparencias, alquimia y tierra: historia.

Hacia arriba
En el otro extremo de los valles, está Cachi. Cachi, el lector lo habrá intuido quiere decir agua. Situada al oeste de la provincia de Salta, recostada a los pies del Nevado de Cachi, con 6.720 metros de altura, su valle guarda la riqueza del pasado indígena.
A 165 km de Cafayate, y a 157 km de Salta, la población se levanta en la confluencia de los ríos Cachi y Calchaquí.
El pueblo aún conserva ese espíritu tan rico, salteño una mezcla de aristocracia y clase, de barroco latinoamericano y austeridad: el detalle de una iglesia, la intensidad del sol, la plaza, ¿estamos en el siglo XVIII? Sí y no.
Más allá está Payogasta (un pueblo blanco en los cerros, de hecho esa es su etimología, con un potrero que era parte del camino del Inca) Y Molinos, una población del siglo XVII, sobre la base de los ríos Humanao y Luracatao, que forman el Molino. Veamos lo que se informa en las guías: “este pueblo prehispánico, que fue luego el feudo de Molinos o “Calchaquí”, y cuyas piedras sirvieron para conformar el actual, fue hasta fines del siglo XIX una importante ruta de Salta hacia Chile. Las caravanas, primero de llamas, luego de burros y mulas, llevaban vinos, semillas y cereales, frutas y legumbres, papas, charqui, cueros, tejidos y alfarería de la región”.
Y entre Cachi y Colomé, San Carlos, otro pueblo blanco, blanco y transparente, con una historia que es la de los Valles. Sitio de antiguos y primigenios pueblos españoles, puerto de partida para la expedición al Alto Perú, alguna vez fue la ciudad más importante de la región: hoy se percibe mucho de ese espíritu, en el contexto de un paisaje sumamente atractivo.
Esta ruta de vinos y misterios, de transparencia y agua, termina más arriba, en Colomé, el emprendimiento suizo en plena serranía: los vinos más altos del mundo. Una gastronomía Relais & Chateau, en una casa que conserva el espíritu del lugar: “Ya lo había dicho alguna vez Michel Rolland, cuando descubrió Salta: “Si quieren probar vinos que no se parecen a nada deben ir a Colomé”.
Colomé comprende treinta y nueve mil hectáreas ubicadas a 2.300 metros sobre el nivel del mar y desde sus terrazas pueden contemplarse los impasibles nevados de Cachi. El emprendimiento del grupo Hess demuestra que una de las mejores maneras de apropiarse del mundo del vino, es apresando (apresando y luego liberando) el espíritu del lugar: esa tierra que, a veces, se puede ver mejor en la lupa que es la copa.

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