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Vinos & Sabores Revista


Un cocinero elige restaurant
Sinclair,
música maestro

Ramiro, que eligió en la última edición de Vinos & Sabores es el elegido en esta.
Pablo Massey elije Sinclair. Los motivos: categoría y la condición de maestro del chef.

Todo sucece en Alemania, en la posguerra. Cada miércoles a la cinco de la tarde. Todo sucede en un estudio lleno de libros: un estudio que huele a un té profundo y, un poco menos, a tabaco. Allí, entre esas dos densidades (la espesura un tanto selvática que llega de Sri Lanka y la liviandad cargada de especies que viene un poco de Centroamérica) y bajo una luz amarillenta, dos filósofos. Ambos son amigos, pero piensan diferente. Ambos son tan distintos, con pensamientos tan diferentes: lo caul no era un impedimento para la amistad. Cada miércoles, al fin de la tarde. Ambos eran muy amigos. Pero no pensaban igual. Lo cierto es que, pese a todo, se tenían un enorme respeto y algo que puede funcionar como una rareza entre filósofos: cariño. No es necesario ser un entendido para saber que ambos universos de pensamientos, muy ricos, eran seguramente incompatibles. Donde uno andaba a tientas, el otro se inundaba de luz; y viceverza. Sin embargo, el rito se repetía. ¿Cómo hacían ambos posible la comunicación, el entenderse?
De una manera que no deja de ofrecer una enseñanza: el encuentro, como dijimos, era cada miércoles. Pero para evitar peleas, ruido, un miércoles hablaba uno de los dos filósofos y el otro se comprometía simplemente a callar (seguramente a disfrutar, también del pensamiento que va compitiendo con el tabaco y el té en aquello de elevarse de la forma menos convencional de manera cada vez más atractiva, lábil, fantasmal e, incluso, liviana; suposición incomprobable, aunque la anécdota es real, cierta) mientras su amigo oponente colega, exponía y viajaba a través de un universo. Es estimulante pensar la escena de los pensadores, mientras atardecía y la nieve, afuera, se pintaba del color de las lámparas. A veces, callar, callar respetuosamente puede ser una de las mejores demostraciones de amor, ese que se encierra en la palabra filosofía.
Como dijimos, todo es en Buenos Aires, en el pos absoluto en que vivimos. Es mediodía y hay ese sol que sólo puede disfrutarse en Sinclair. Usted sabe: la luz que invade pero no inunda, la luz de ese borde ciudadano que roza el verde, esa luz que entra potente y un poco acuática, que parece llegar desde el bosque cercano. Allí, hay dos maestros de un arte filosófico, uno que entra por la boca, que establecen una forma del diálogo que, por sólo producirse, ya es, o debiera constituir una noticia. Sin embargo, las tradiciones gastronómicas a las que pertenecen quien hizo la elección, Pablo Massey y el chef del restaurante elegido, Ramiro Rodríguez Pardo, son muy diferentes entre sí: espíritu de innovación, trabajo sobre la innovación, la innovación como tema, y las tradiciones, la exactitud, el arte de lo preciso y la excelencia como una forma de la interpretación por el otro. John Coltrane eligiendo, como positivamente lo hiciera alguna vez, a «Duke» Ellington, para improvisar un rato. Los motivos de la elección, los motivos por los que Pablo elige el restaurante de Ramiro, están, para ambos, muy claros: «Lo hice por dos motivos -explica-. Yo visito muy frecuentemente los lugares de mis amigos cocineros. De hecho, continuamente como en restaurantes. Pero, si quiero encontrarme con pescados cocinados con exac


 

titud, con cocciones sabias y cuidadosas, necesariamente lo hago por la cocina de Ramiro. Nadie cocina como él, la tortilla de habas y camarones o el tocinillo del cielo. Pero hay además otra cuestión. Ramiro siempre ha sido extremadamente generoso con sus colegas. Las puertas de su cocina siempre estuvieron y están abiertas para quienes quieren aprender, siempre está dispuesto a responder a cualquier consulta».
Lo cual viene, al menos, a probar dos cosas, no aplicables, al menos del todo, a las cuestiones Coltrane-Ellington. La boca y la lengua son más amplias y tolerantes, en su capacidad de conocer y brindarnos enseñanzas, que el cerebro. En cocina se puede disfrutar de las investigaciones de Adria tanto como de los recliclados del pasado de Arzak. Es más fácil poder disfrutar simultánea y coherentemente de ambas hipótesis que parecen muy disímiles, que adscribir al mismo tiempo que al mundo cultural del marxismo y existencialismo o al menottismo o bilardismo en la misma acción intelectual. Ambos, Ramiro y Pablo, lo explican por el lado más bien científico, ese que alude a la ciencia que está pegada al arte de la cocina. Veamos la cuestión tortilla, que llega la mesa como besándose, con un excelente Pinot Noir patagónico, todo suavidad, insinuación, susurro. «Es la típica tortilla que comes (el lector advertirá la ausencia del acento; el idioma Ramiro, entre porteño e hispano, también da gusto de escucharse) en España. Aquí la hacemos como corresponde. Y es tan amarilla porque para hacerla usamos huevos de campo», explica.
O sea, la exactitud y la precisión. E ingredientes: el ingrediente es como el destino para el tango. No hay nada que pueda tallarla como el destino: «en este aspecto Ramiro es único. El consigue que ingredientes únicos. Pescados que llegan frescos a la ciudad. Corderos de Dios que son perfectos. Tener los mejores proveedores te lleva a hacer los grandes platos».
Ramiro comenta que el mercado y el proveedor son el principio en el que cualquier creatividad ocupa un lugar. «Los corderos llegan de las estancias de la Patagonia, y se alimentan con las hierbas salvajes que están al pie de la coordillera. Casi que se condimentan al comer», dice Ramiro.
Pablo cuenta que cocinó el año pasado en Londres y que los productos llegaban desde Italia frescos para cocinar. Ramiro enfatiza contando que los grandes restaurantes gallegos de Madrid y Barcelona cuentan con aviones propios, que traen desde Lugo y Vigo los productos casi diariamente.
¿Qué es lo que determina la cultura gastronómica de un pueblo? ¿El conocimiento, el cliente? ¿Las tradiciones, el cambio? Para Ramiro hay dos momentos que determinan nuestra historia gastronómica. «Buenos Aires desarrolló todo un conocimiento entre 1880 y 1920, que es muy interesante. Si bien ese desarrollo se detuvo, durante muchos años, la Argentina siguió con la costumbre de comer afuera, casi como rito cotidiano. Finalmente, los noventa marcaron un cambio: el cambio de los vinos nos dio una pauta; también nos mostró un nuevo camino. Con el cambio de los vinos, también se recicló la forma de comer en Buenos Aires. Surgieron nuevas tendencias y nuevos restaurantes». Precisamente un representante de ese nuevo estilo, uno de los protagonistas es precisamente Massey. Que eligió como cuando elige comer: profesionales artesanos que conocen exactamente el secreto de su arte.


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