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Vinos & Sabores Revista


¿Cuál es el límite de la química en la vinicultura? La cuestión, peliaguda y debatida desde los tiempos romanos, tiene muchas aristas. Lo indiscutible: que en la génesis de un vino siempre actúa un laboratorio natural que es el terroir que aporta muchas sustancias al producto que finalmente bebemos. El resto es tecnología

Avanzo abriendo el paraguas, porque me temo que no hay una respuesta clara para este tema, y posiblemente el debate recién esté comenzando.
Todo empieza allá en la época de los romanos, cuando descubrieron que tomando vino terminaban con un malestar que llamaban "saturnismo". El nombre se debe a que dicho mal consiste en sensaciones, acompañadas de la visión, de que nos están dando vueltas lucecitas alrededor la cabeza. Los romanos descubrieron después de siglos que la cosa pasaba por el uso de vasos que tenían al plomo por componente, y que eso los colocaba en ese estado de vacilación física un tanto desagradable, y bastante alejado del handover políticamente correcto para los bebedores en exceso.
Así fue como cambiaron la química de los recipientes, como también lo hicieron con las cañerías que transportaban agua potable. El bienestar llegó a los bebedores con plenitud.
Pero hoy, en cambio, estamos estamos en presencia de un avance de la tecnología y de la química en esta noble industria que para algunos, estaríamos muy cerca del otro límite, si es que no lo traspasamos más allá de lo aceptable.

Salud ¿salud?
Cuando el inglés inventor del acero inoxidable pensó en que podía ser utilizado, de inmediato encargó que le hicieran un cuchillo para cocina. Todo sucedió allá por 1911. Y el hombre no se imaginó la difusión que tendría su invento, al punto de participar hoy en forma de vasijas en la elaboración de vinos, y sobre todo de champagnes o espumantes generosos.
Quede claro que no toda química es mala, obviamente. La química que se emplea para producir el pisco sour, descubierta en el Bar Morris de Lima, en 1930, y pensada por su dueño, Mr. Morris, es realmente gloriosa, dicho sea paso.
Pero hoy en día se ven abusos de todo tipo, y seguramente bajo la guía de los gerentes financieros que avanzaron por sobre los enólogos en las bodegas.
Y así se pasó de la discusión sobre de dónde proviene el mejor roble francés, que si de Alliers, que si de Limousin, que el de Nancy está agotado, a poner en los mostos directamente pellets de roble para apurar la maderización del vino.
Maderización que tampoco es mala en sí misma. La madera, desde siempre, le ha dado un toque de elegancia al vino, aportándole redondez y eliminando las aristas que todo vino joven y sin madera suele tener.
También está el riesgo, que ya mencioné en otro momento, de los "vinos con gusto a tablón", como sabiamente los califica don Raúl de la Mota. O también "amueblados" como los llamó -quizás con doble sentido- el pícaro Federico Fialayre en su columna enológica de la revista del "Clarín" de los domingos.


 

El vino tiene su propia "química", que proviene de la viña, que a su vez se soporta en el terroir (que nada tiene que ver con el terror) y que mucho tiene que ver con el clima, el régimen de lluvia o riego, y fundamentalmente de los nutrientes del suelo, los conocidos nitrógeno, potasio y fósforo. Por ahí andan dando vuelta también los micronutrientes, como me explicara Ricardo Santos alguna vez: cobre, molibdeno, bueno, en total vienen a ser como 12 los fundamentales y confieso no recordarlos a todos. Lo concreto, es que todo esto, sumado a la luz, el rendimiento de la viña es más que generoso comparado con su demanda: una hectárea de viña demanda 10 kilogramos de nitrógeno para producir 10.000 kilogramos de uvas…
Entonces aparecieron las levaduras, que pareciera que todo va bien hasta allí, pero ahora se escucha hablar de que hay bodegas en alguna parte del mundo que compran colorantes permitidos; algunos compran aromas; y otros comienzan a usar una técnica que se llama microx, que consiste en inyectar microscópicas moléculas de oxígeno para "envejecer" apuradamente el vino. Todo para sacar al mercado cuanto antes los vinos y así hacer la diferencia financiera, casi sin importar cómo.
No hay caso: la química es un tema peliagudo, y sobre todo porque hay que reconocer que en muchos casos, debemos agradecerle que su uso medido y adecuado ha redundado en una mejora de calidad.
También hubo una tendencia a la homogeneización que puede reconocer como su origen al comentario de aquel crítico y comerciante de vinos americano, Frank Shoomaker (que si hubiera nacido en España lo habrían apellidado Zapatero), que, en la década del 50 al 60, comenzó con la moda de los varietales.
Según me contó Santos, se trata de un saber que haría comparable a un Cabernet Sauvignon de Bulgaria con uno de Argentina. Porque así nomás, de tinto contra tinto, al común de los muchachos le resultaba difícil saber si estaba en presencia de un gran vino o un típico mishu-mishu.

Conclusión: ni tan tan, ni muy muy.
Lo que sí es bueno que se debata el tema, y que sobre todo no permitamos que el vino deje de ser la bebida saludable que es y ha sido siempre. Porque ahí sí que el consumidor le va a poner una raya al asunto: elegirá vinos sobre todo saludables y quizás no tan "ricos".


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