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Vinos & Sabores Revista



Las fondas y los bodegones tradicionales sobreviven a las modas y auges pasajeros merced a sus invariables atributos esenciales: cocina casera, porciones generosas, atención cordial y precios accesibles.

Una declaración de principios
Reivindicar la cocina de las fondas es, casi, una cuestión de principios. Una manera de pararse en el mundo, un manifiesto ético. Porque el auge de las comidas rápidas, las cocinas hipertecnificadas, los alimentos en serie, los empleados del mes y las fusiones de gastronomía indochina con humahuaqueña terminaron por desnaturalizar el principio de todo: que uno se sienta a comer para suspender el paso del tiempo; que los sabores y los aromas son los vehículos del alma para regresar a la infancia; que "panza llena, corazón contento"; y que un mozo es algo más que un alcanzaplatos porque un consejo a tiempo puede prevenir un suicidio.

Y eso, para no empezar a discutir sobre el eterno problema de la gastronomía argentina, si es que algo así existe. Porque si hay un lugar donde se hace realidad lo del crisol de razas es en la cocina de las fondas. Muchas conservan su señas de origen, español (¿debo decir gallego?) o italiano; pero todas se adaptaron al paladar local incorporando minutas (¡qué fea palabra para describir una milanesa con papas fritas a caballo!), carnes a la parrilla y pastas caseras.

"El Obre-rock"
Hace 50 años que Marcelino y Francisco Castro le compraron el comedor "El Obrero" a un polaco que, además, alquilaba las habitaciones del fondo.
"Cuando empezó a funcionar este bodegón, en 1910, La Boca era un barrio portuario, de entrega y salida de mercancías como carnes, cereales y frutas, habitado por gente de trabajo, inmigrantes que a la salida del laburo o del frigorífico pasaban a tomar una copa de ginebra y jugar a las cartas", cuenta Juan Carlos, también Castro, como casi todos en "El Obrero". "A partir del 80 -sigue- cambió el barrio y empezó a venir otra gente; dejó de ser un lugar exclusivo de hombres y empezaron a venir las familias".
En 1998 la banda irlandesa U2 incluyó en su gira mundial la cancha de River, y por esas vueltas de la vida, Bono y compañía fueron a probar el bife de chorizo más famoso del mundo. Así, "El Obrero" se transformó en un lugar de culto para las nuevas generaciones, que hoy, de jueves a sábado, forman fila para entrar.
"La sopa se sirve en una sopera que va con el cucharón a la mesa, para que te la sirvas a tu gusto: más caldosa o más espesa", explica Juan Carlos, como si en esos detalles radicara la magia de este bodegón. "Y en invierno, por quince pesos, dos personas pueden compartir un buen puchero, que lleva falda, cerdo, pollo, chorizo colorado, panceta, papa, batata, zapallo, repollo, garbanzos, porotos y choclos". Y si usted es de buen comer, puede cerrar con un postre bien casero: el pavê de vainillas, con cacao, leche condensada, crema de leche y moscato, "...que sale muy bien". El tenedor promedio es de 18 a 20 pesos, aunque se puede almorzar por 10.
Se puede ir en grupo, pero nunca en banda: acá se rinde homenaje a la infinita y centenaria gloria xeneize.

"El Desnivel"
Con el auge explosivo del turismo, San Telmo se convirtió en la Capital Nacional del Backpacker, con tanto mochilero de aspecto vikingo. Los debe haber visto: son esos rubiecitos que llevan una guía The Lonely Planet en una mano y una Villavicencio chiquita en la otra, no pagan más de 3 dólares una habitación y adoran confundirse con "los nativos". En "El Desnivel" no podrían estar más en su salsa: parrilla al carbón a la vista, mesas apretadas cubiertas por manteles vinílicos de flores, perfume a papas fritas y cumbia en los parlantes. Y lo más importante: precios más que acomodados a magros bolsillos mochileros.
"Este es un lugar donde se congrega el argentino típico, trabajadores al mediodía y estudiantes de noche; y los turistas vienen a buscar la historia del barrio, a ver antigüedades, y se interesan por los usos y costumbres de los argentinos". cuenta Liliana Fontanella, que está en "El Desnivel" desde que su padre lo inauguró hace 12 años. De noche, parece un Hostel, o una asamblea de la Naciones Unidas pero sin protocolos, con muy buena comida casera... ¡y unos vinos!





 

Historia viva
Cuando se entra al "Miramar", en la ochava de San Juan y Sarandí, se retrocede a través del túnel del tiempo hacia una Buenos Aires que apenas sobrevive en algunas películas de cine nacional. Los carteles de chapa todavía recuerdan: "Se prohíbe escupir en el suelo por Ordenanza Municipal".
El local, de amplios ventanales y techos altísimos, mantiene la clásica estructura de almacén y rotisería por un lado, y despacho de bebidas y restaurante por otro, separados por una vitrina que exhibe los mejores vinos y licores que uno se pueda imaginar. Con sus 80 años recién cumplidos, Vicente Cavaleiro, "nacido en San Juan de Cobas, provincia de Lugo, donde se comen buenos callos a la madrileña...", no se cansa de preparar los platos que los marineros vascos le enseñaron en la cocina de los barcos de la armada española, mucho antes de venir a la Argentina: boquerones, tortillas, lechón, ranas a la provenzal, caracoles a la bordelesa, rabo de toro, mondongo, buseca, conejo a la cazadora y otras delicias ibéricas capaces de saciar a un gigante. "Acá preparamos pulpo español, sardinas de Vigo, con papa natural, mejillones a la provenzal y gambas al ajillo... y un besugo a la vasca, con salsa picante de ají molido y orégano que en invierno se pide mucho", confiesa este pequeño gran hombre que sonríe como un hobbit.

Tribunales en El Rivadavia
El Rivadavia (Las Heras y Bustamante) es algo así como el Ford Falcon o la Estanciera: un clásico argentino. En la década del 30 fue una fonda, por definición un restaurante modesto, sin lujos, en el que se sirven comidas caseras sencillas y eventualmente se ofrece alojamiento. Conserva mucho del espíritu.
Aquí se han sucedido cuatro generaciones de comensales que vuelven al Rivadavia a comer un bife de chorizo sin sorpresas, donde jugoso es jugoso, a punto es a punto y cocido es cocido. "La milanesa, como la que hay acá, no está en muchos lugares, bien hecha, sin nervios. Te la piden así: 'una milanesa bien planchadita'", se ufana -y con razón-, Omar Corrales, que comenzó como mozo hace 25 años y hoy es gerente general.
Hay algo en el Rivadavia que les encanta a los abogados, los jueces y los profesionales en general, que ocupan amplias mesas con sus familiares, sobre todo el domingo por la noche, cuando la señora no quiere cocinar.

Buen provecho
Deleitarse con una comida tradicional fiel a una receta de cien años, bien servida, en un ambiente agradable, todavía puede conservar su significado para una familia, o una pareja veterana o joven en la búsqueda de clásicos, o dos viejos amigos. Porque aún se puede disfrutar del ritual de una comida, aunque la cultura del consumo encandile con el bombardeo de novedades. En algunos bodegones porteños, todavía es posible descubrir esa alquimia iluminada desde el pasado, que merece una reivindicación.


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