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Vinos & Sabores Revista


San Martín de los Andres

Profesionales, más que egresados

Dejen para Bariloche los viajes estudiantiles y vengan a este espacio increíble sobre el Lácar a comer en serio. Cantidad y calidad, a veces, mejor que en la gran ciudad. Nombres y apellidos (de cocineros, enólogos y degustadores) y mensajes cifrados para periodistas un tanto chantunes (al menos en cuestiones comestibles) y wine managers presuntuosos.


San Marín de los Andes marcó el verano patagónico. No es fácil en un país en que un periodista político del diario La Nación decide aludir al restaurant parisino La Tour d'Argent como el mejor del mundo, sentarse calmamente y escribir sobre gastronomía, y menos aún para una revista de prestigio como Vinos & Sabores. Teniendo este diario como columnistas a maestras como Dolly Irigoyen o Alicia Delgado, alguien debió explicarle que La Tour d'Argent es muchas cosas, hasta quizás interesantes, pero de ninguna manera es el mejor restaurant del mundo ¿Dónde quedaría, por dar sólo un ejemplo posible El Bulli de Ferrán Adriá? Sospecho que el periodista aludido ni siquiera sabe de qué estoy hablando.

Pero no es cuestión de andar husmeando por San Martín de los Andes y quedarse detenido en el enfado que produce dicho comentario, así que es conveniente avanzar y advertir que cada vez le va mejor a este pequeño lugar en el mundo. Pequeño, sí: pero enorme en sus esfuerzos por ofrecer algo más que paisajes a un turista de perfil cada vez más alto como el que lo visita.

Y rápidamente surge esa maravillosa propuesta gastronómica que es el restaurant Avataras. Sobre Avataras ya hice algún comentario en el pasado, y dije lo que hoy volvería a sostener: difícil encontrar en Buenos Aires una propuesta tan completa como la que está ofreciendo este lugar. La cocina liderada por Susana Tilkin tiene una impronta de perfección tal que, por más que uno se esfuerce, no resulta fácil encontrar errores. Seguramente, debe de haber estado cerca cuando Borges recibió el Premio Cervantes, después del cual fue homenajeado con una tradicional paella. Un impertinente le preguntó al maestro que le parecía el plato, y Borges dijo: "…me parece muy buena porque cada arroz ha conservado su individualidad…". Un arroz de la mano de Susana, conserva esa individualidad borgeana a la perfección. Pero Avataras tiene un aditamento que no suele estar presente en la Argentina en general: su excepcional calidad de atención.

Y como esto se mantenía a través del tiempo me puse a investigar profundamente por qué Federico, Andrés, Gaby, Cora y todos en general tienen aquella inusual actitud de servicio: porque no sólo todos son dueños de Avataras, sino que, además, se comportan como anfitriones cada uno de ellos. No necesitan consultar nada, cada cual sabe perfectamente lo que tiene que hacer. Hay especialistas: Andrés maneja el tema tragos personalmente desde que un funcionario, que ya no pertenece al grupo, fuera apurado a viva voz por Norberto Peruzzotti por batir un Martini, desconociendo toda la ortodoxia de un barman. Por sus manos pasa la selección de vinos que hacen de su carta algo digno de la garganta más exigente. Eso sí, a Andrés no se le ocurriría presentarse como hace un mocito de bistró de Villa La Angostura, famoso por lo desconocido, que se exhibe en revista local con el título de "wine manager". Mucho tupé y coraje juntos…

Si de cigarros se trata, aparece Federico, que se ha especializado en tabacos. Y este Federico se termina descubriendo que es el mismo que maneja la huerta que nutre a Avataras desde el lago Meliquina de productos de una calidad única en la zona. Gracias a esto saboreé uno de los helados más deliciosos, preparado con esa berrie patagónica que es el "michay". Más al sur la llaman por el nombre español: calafate.

Entonces, me puse el monóculo, tomé la libreta de notas y partí a probar el menú de este año. Me hice acompañar por dentaduras refinadas como las del matrimonio de Alejandro y Norma Barassi, y el insobornable Luis Pirillo. Desfilaron los siguientes platos: 1) Kebabs de cerdo marinado con miel y mostaza, acompañado de cous cous con nueces tostadas. 2) Pappardelle de tomate con pesto de rúcula. 3) Salmón cítrico. 4) Lomo con salsa de mostaza y oporto, acompañado de papas rissolée, confit de cebollitas y zanahorias glaceadas. De entradas: compartimos ensalada verde con cammembert tibio y aceite de tomates confitados, unos langostinos braceados y algún deep de ciervo, magnífico.

Todo fue acompañado por un Newen Merlot, proveniente de la Bodega del Fin del Mundo. La misma que a poco de instalada en Neuquén ya exporta el 30% de su producción.

Observé con detenimiento puntos de cocción, texturas, sabores; consulté a mis compañeros de mesa si lo crocante estaba crocante y lo terso, terso. Y el resultado fue el mismo de siempre: 100% de satisfacción. Así que no hizo falta convocar a Susana para que saliera de la cocina y recibiera alguna que otra admonición, lo cual conlleva riesgos, porque a una marquesa española que reclamó milanesas para sus nobles nietitos, la "invitó" a trasladarse a ignoto bolichón, de esos que tienen el cartelito "ambiente familiar", que lisa y llanamente quiere decir que los nenes corren gritando insoportablemente entre las mesas, mientras los papás hablan de las excursiones del día y los programas de mañana; algo imposible de que suceda en el ambiente amigable y discreto de Avataras, que tiene una relación calidad-precio de las mejores que he visto.

Pero San Martín no arde solamente por su gastronomía, sino que también ha puesto en marcha este año la cancha de golf diseñada por Jack Nicklaus y su hijo, trabajo del que se enamoró al punto de haber decidido construir una casa en el lugar. La cancha fue chequeada por el experto Félix Maglione, quien después de enormes elogios, cosechó varios clientes para su www.thegolfershop.com.ar.

 

 



 

Las actividades culturales andan por todos lados en el pueblo (los lugareños prefieren llamarlo ciudad) pero encuentran un refugio destacado en el complejo Paihuen, que regentea con mano firme Ricardo Taddeo. El ingenio de Taddeo fue llamar a la Fundación Cultural Chapelco y pedirle a su factotum Leandro Fequino que se ocupara de todo. Claro, Fequino, el mismo que llevara a San Martín a Maximiliano Guerra, y que logró que se entusiasmara a tal punto con el lugar que ni siquiera quiso cobrar por su actuación, se despachó inaugurando la temporada con el maestro Alberto Lisy. Ni más ni menos. Y a partir de allí todos los jueves del verano, hubo un concierto, donde se lucieron ejecutantes jóvenes, habitualmente en dúos o tríos, que hacen que uno se sienta en el cielo al escuchar esta música en la intimidad y teniendo una de las mejores vistas del lago Lácar.

Después del concierto se puede elegir quedarse a cenar en el restaurant del lugar, el Caleuche, que tiene al frente de su brigada a Pablo Buzzo -sí, el hijo de Gloria Ocampo-. Pablo ofrece una carta variada, y sobre todo experimenta con coraje con productos autóctonos. Se le atreve a la carne de guanaco, y su puré de batatas -con interesante secreto- contiene semillas de quinoa, esa maravilla que viene bajando lentamente de Jujuy, pero que, como la palta hace 50 años, alguna vez la adoptaremos los habitantes de la zona centro y sur del país. Quizás el peor defecto de Pablo es que las porciones son muy abundantes, lo que angustia a los que nacimos a poco de terminada la Segunda Guerra Mundial, porque nuestras mamás nos instaban a comer al son de la misma cantinela: "pensá en los chicos que en la guerra no tenían nada para llevarse a la boca". Uno terminaba empachado de sopa de tapioca.

Hay que estar atento, porque las principales bodegas del país, suelen presentar sus vinos en degustaciones que se hacen en el Wine Bar -donde reina Nicolás Urquiza- que tiene Paihuen, justo en el mismo día del concierto, así que por ahí Ud. llega a la velada medio entonadito y con serios riesgos de descomportarse ligeramente. Nosotros asistimos a la que hizo la bodega Norton, nada menos, que avanzó a Jorge Riccitelli, que lleva 13 años como su enólogo. Jorge hizo desfilar con maestría el "Mil Rosas", un rosado resultado de una sangría de Merlot, que no sabe de madera. Luego un "Perdriel Sauvignon Blanc", que sólo en una proporción del 10% conoció madera. No pude evitar recordar que a este cepaje se le atribuye presentarse con el delicioso perfume de ¡pis de gato!, pero en la oportunidad me acompañó la nariz del afamado psicólogo uruguayo Pablo Gelsi, que de manera contundente dijo: "aquí está presente el aroma del pomelo rosado". Seguimos con un "Norton Bonarda", vinito batallador, hecho de uva injustamente maltratada por supuestos especialistas. Allí picamos como en un trampolín y elogiamos el "Perdriel Cabernet Sauvignon", cuyas uvas de colectan a mano en el mes de abril y en cajas pequeñas. Luego apareció un "Perdriel Malbec", al que Pablo Gelsi le apuntó de inmediato un claro aroma ahumado. Un vino poco ácido, por cierto y con el promovido olor y color de violetas, tan típico del malbec. El "Perdriel Merlot", que hizo honor a lo que dicen sus cultores franceses de Pommerol: prima la fruta a la complejidad. Y el cierre fue a toda orquesta con el "Perdriel Centenario", ese corte de cabernet + merlot + malbec, que nos recuerda a los genéricos tradicionales, que personalmente suelo añorar, como tipo poco amante de las modas que no reniega de la modernidad.

Y así pasear por San Martín de los Andes es irse encontrando con experiencias gratas al estómago y al espíritu para todos los gustos. Sigue estando La Tasca con su comida honesta y tradicional, sin pretenciones, pero en porciones abundantes que controla personalmente Alejandro Zolezzi. O bien tomar el té en El Arrayán, que queda por allá arriba pasando el hotel Sol camino al cerro Chapelco, donde Claudio Oliveira y Agustina Buzzo -sí, la hermana de Pablo- siguen reclamando porque la calidad de la vista al Lácar se corresponda con la de los scons que se sirven. El meeting point sigue siendo el Tío Paco. Y la mejor pizza se sigue encontrando en La Nonna, que hace un tiempo remozó el local y se permite el lujo de tener a los clientes haciendo cola para ser atendidos. Para confitería-panadería, no hay como Unser Traum, donde también se puede comer o tomar el té si lo desea. Extramuros, en el lago Villarino, en la hostería que es propiedad de Marta Minujin, pero que no administra, se puede almorzar en el jardín en medio de un paisaje típicamente montañés, y dejándose mimar por la atención del grupo que lidera Pablo Viñaras.

Personalmente, cuando de turismo de aventura se trata, no lo dudo y voy derecho a Las Taguas, donde Patrick Steverlynck, asistido por Sandra y el Pampi, entre otros, ofrecen las mejores cabalgatas, raftings, trekkings, canotajes, fly casting o caza de ciervos. Sin temor a equivocarme, puedo decir que gracias a Patrick uno compensa todos los gramos de más que fue incorporando a lo largo de la estadía.

Para los viejos patagónicos, San Martín de los Andes sigue conservando ese no sé qué que perdió Bariloche a manos de las excursiones estudiantiles y que con tanto esfuerzo está tratando de recuperar. Puede que para algunos jóvenes le falte "ruido", especialmente a la noche, pero lo que sobra es tranquilidad, paisajes, amabilidad, calidad de servicio, resumiendo: calidad de vida.

Consejo: no se lo pierda, porque además, la temporada no termina va de enero a diciembre.


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