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Vinos & Sabores Revista


Un Cocinero un Restaurante
Ramiro Rodriguez Pardo en Happening

¿Hay arte en la carne?

Ramiro Rodríguez Pardo elige uno de los restaurantes emblema de la ciudad. Profesionalidad y un secreto que parece que todos conocen pero que pocos saben.


Una teoría más inconsciente que conciente, diría un analista -no sabemos si político o psico-, parecería afirmar la gastronomía argentina se inició con Remes Lenicov. Devaluación mediante, exportación vinícola mediante, escuelas de someliers, Sohos y Hollywood, etcétera, etcétera, etecétera, todo parece venir de una transformación que, por saludable, no fue ni el principio, ni mucho menos la fundación de algo. Es cierto, diría un inconsciente, en este caso el nuestro: se come muy distinto (incluso, algunos comen mucho menos) y la educación funcionó muy saludablemente. Pero nuestra sana conciencia (una conciencia que tienen muy clara, por ejemplo, cocineros, maestros cocineros, como Arzak, Ducasse y, entre nosotros, nuestro entrevistado, Ramiro Rodríguez Pardo) sabe otra cosa: lo de ahora nunca aparece de la nada, no hay creación que llegue de ninguna parte. Todo tiene causa y explicación, o sea historia.

Los argentinos comemos desde antes de ser argentinos (preguntenlé a la señora que inventó el dulce de leche). Que ahora comemos mejor, nadie lo discute: también eso (la mejora de las vides, la mejora de las carnes) tiene su historia.

"Happening -explica Ramiro- no es una elección de hoy. Hace 40 años que existe y hace 40 años que lo elegí: y el gran secreto de todo eso está en una palabra que explica todo: profesionalidad".

A ver: repasemos, antes de llegar a la "cuestión profesional". Hace 40 años había un Di Tella, en el que también había gente como Minujin, García Uriburu, Maccio, Gato Dumas. Gente que había estudiado en Europa y que sabía que en lo que antiguamente era un infinito, cabía la posibilidad de la invención, de la creación, del cambio. Ese espíritu avant garde, en gastronomía, tuvo algo muy fundacional: "enseñarle a la gente que comer era parte de la cultura del tiempo: nuestros restaurantes tenían sus esculturas, nosotros inventamos un nuevo código de comunicación: platos con nombres complejos, con la idea de que la gente se preguntara qué era, que no sólo comiera, usara la boca. La idea era ir hacia el olfato, los ojos. Y, sobre todo, al cerebro, a la cabeza. La idea era que dedicarse a esto era hacer las cosas con profesionalidad, con rigor, con las temperaturas y texturas que corresponden, pero también con ganas de ir por el camino difícil a la búsqueda de lo nuevo», explica Ramiro.

Ya por entonces, con auto pintado por García Uriburu, el Gato y Ramiro, pelo larguísimo y aspecto psicodelia («mis hijos no me reconocen en las fotos de ese tiempo») iban a la Costanera a comer. Y ya ahí, en Happening, que por entonces no tenía el aspecto actual, pero sí su espíritu, había todo lo que se necesitaba para comer la carne como corresponde.

Y ¿qué es como corresponde? Muy sencillo, o complejísimo según se mire. Ramiro establece algo así como una verdad sobre la que cabe reflexionar, en más de un sentido: «la carne tiene sus secretos y hay que conocerlos. Los cortes exactos, los puntos de cocción, el cuidado de los procesos, que la carne siempre esté fresca. Todas son claves a tener en cuenta. Y muy difíciles de cumplir con exactitud.»

Carnívoros omnívoros

«Si bien el detalle es una de las claves fundamentales: el rol de los maestros asadores es, para nosotros, esencial». El que habla es Sebastián, el chef de Happening, que escucha a Ramiro y asiente. Ramiro, que luego de ir con el Gato hace cuarenta años, fue los fines de semanas con sus hijos y aun lo elige para comer con mano profesional profanos asados sagrados, corrije a aquellos que piensan que un asado es fácil. No es un arte complejísimo en el que entran distintos elementos. Elementos que se ven (que se comen, que se perciben) y elementos que se perciben, aunque sea inconscientemente. «La logística es uno de ellos. Un restaurante como este necesita de un orden muy particular, en el que siempre llegue al comensal la carne más fresca. Y para eso se necesitan proveedores correctos, elegir muy cuidadosamente la carne: saber cuándo es de un animal joven y cuándo se encuentran en un punto ideal y que no se corte la cadena de frío». Ramiro, que tanto arte pone en sus creaciones, que está tan presente en sus platos confiesa algo: «el secreto de un restaurante son los ingredientes».

Olmedo, Bores y Alfano, equivocados

Muy bien: tenemos dos claves. Los detalles -unos panes negros magníficos, hechos especialmente, grisines con pimentón, fiambres exactos y plenos de aromas, «purés sin grumos, de papas frescas», como explica Sebastián y el ingrediente -mollejas tan crocantes, tiernas y gustosas que da ganas de llamarlas «mollejitas», de tanta ternura que despiertan (y de paso, una discusión de lo más atractiva, acerca de cuáles son las mejores, las de cogote y las de corazón: Ramiro defendía a las primeras, por crocantes y tiernas), unas habas tranquilísimas, carne jugosa «de esa que, cuando la cortás invade al plato con sus jugos». Sí, muy bien, eso es parte de la suma de conocimiento, que la vaca lo exige -y mucho- y la profesionalidad, que el público también debiera exigir en los restaurantes -y, por desgracia, no ocurre mucho. Ramiro enfatiza: «aunque me inviten, no voy al 95 por ciento de los restaurantes de Buenos Aires»-Pero hay un tercer elemento que, al menos, no debería soslayarse y que debiera tenerse en cuenta y que, por supuesto, refiere a aquello de que comer en Buenos Aires no es cosa nueva. Parte de nuestro patrimonio nacional gastronómico, de nuestro acerbo diríamos, está constituido por un tipo particular de mozo: canchero, conocedor, guiñador de ojo.

 



 

Todo ese estilo está en Happening. Es sábado, de mediodía. Fin de verano: el sol brilla y el río tiembla un poco. El restaurante está lleno. Un detalle no menor; Happening de Costanera tiene, como se dice en el argot, muchísimos cubiertos. Y eso se cumple. Lo cual hace del juego que se establece un rito mucho más complejo. El mozo y Ramiro juegan un juego que, según nos parece, sólo puede producirse en Buenos Aires y en ningún otro lugar del mundo. Ramiro desafía al mozo con preguntas gastronómicas (que requieren, por cierto, conocimientos astronómicos) del estilo: razas vacunas, puntos de cocción, vinos y sabores.

La elección del vino es compartida. Ramiro dice: «traé un malbec». Y el mozo, que lo conoce trae el malbec que quiere Ramiro. Ramiro agrega: «algo para picar» y el jamón está. No es un jabugo ni un Parma ni un San Daniele, pero está perfecto en aroma y llega cortado en un punto de exactitud. Mollejas: el mozo interviene en la discusión corazón-cogote, aportando lo suyo, Del punto no se habla: de la cantidad, sí. El mozo aconsejará, cómplice, cuánto y qué.

Esto no sucede, aunque uno puede imaginarlo: el mozo, en muchas mesas vecinas, habrá recomendado el corte del día, sugerido acompañamientos (creativos o tradicionales, según el comensal, según la mesa) y etc. Obvio que, con Sebastián, el código es otro. Decisión sobre los acompañamientos, como las notables papas fritas con verdeo.

Una idea del servicio conveniente y necesario, una teoría propia de la distancia, esencialmente porteña: que tiene que ver, también, con otra, a la que restaurantes como Happening vienen a responder a la perfección: la práctica del cliente. Lo explica Sebastián, con conocimiento y causa: «aquí vienen a comer muchas veces y eligen el mismo plato. Ese que saben cómo lo hacemos y nuestros maestros saben cómo lo quieren.

Hace cuarenta años, Ramiro y el Gato iban a Happening a comer unas achuras a la luz de la luna, cerca de ese mismo río -usted ya lo sabe: el Río de la Plata, viene a discutir con Heráclito aquello de «no nos bañamos dos veces...». No: ese río es siempre el mismo, aunque tiemble, el mismo. Aunque claro, bañarse allí no es muy recomendable-. El mismo río frente al que está Happening desde entonces, con los mismos autos lujosos en la puerta, autos que brillan un poquito menos que el río vecino.

Esos autos que allá por el ochenta -sí, antes de Remes y las declaraciones en el parlamento sobre «aquellos que depositaron dolares recibirán dolares», etc,- eran los que traían los personajes de Alberto Olmedo y Tato Bores cuando iban a comer a «un buen lugar», tal como se dice, literalmente en Departamento Compartido (Hugo Sofovich, 1980). Es Buenos Aires, es el río que tiembla y es el lugar (los autos, ahí, son un detalle del argumento: los vende Tato, que no se cansa de limpiarlos contínuamente con un pañuelito). En Happening está Graciela Alfano y una especie de novio.

Por entonces estaba claro dónde iban a comer las chicas lindas (cosa que, como el río, no ha cambiado. Pero el filme, libertades de artista, comete un error, que lo explicado anteriormente viene a refutar: el mozo, Luis E. Corradi, es todo lo contrario de lo que se espera de un mozo porteño (y de lo que se encuentra en los mozos de Happening): entiende todo mal, no ayuda, pone de manifiesto el desconocimiento del comensal, se pierde.

No, nada que ver, tal como quedó dicho. Happening tiene mozos que saben como debe desarrollarse el juego.

Ningún bicho en el asador

Ramiro no habla de Olmedo ni de Bores. Sí, en algún momento de la charla reconoce dos cosas: a) «es raro que yo no conozca a alguien en Buenos Aires»; b) «No hay día en que no piense en la ausencia del Gato». Dos declaraciones que describen, y no tan elípticamente, el por qué de la declaración, de su elección.

Cuando Vinos & Sabores convoca a los chefs a elegir lugares, les da total libertad. Y Rodríguez Pardo emite un mensaje: la historia, el detalle, el conocimiento.

O sea: «es cierto que hay cortes como el ojo de bife, que ofrecen muy buenas posibilidades. Y es más, está la pestaña del ojo de bife, que en general los cocineros se reservan para sí, que es una verdadera maravilla. Es lo que suele llamarse algaravías del cocinero». Aunque él prefiera, dos veces por semana, comer su tira jugosa. Y sobre el punto: «el punto suela no existe; es tóxico». Y sobre eso: «higiene, parrillas limpias, porciones sin impurezas». Aprender a comer la carne jugosa. «Buscar nuevos acompañamientos, como alcahuciles o espárragos. «Elegir vinos que permitan expresarse a la carne». Principios que, como todo, no son solo el comienzo. Son la esencia de un arte: el de las brasas, que también es ciencia. Otro de los motivos, por cierto, de la elección.


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